精湛廚藝 4 分鐘 2021年3月9日

RAW 大廚江振誠回歸 大廚 Nobu 李信男跨界燒肉合作新品牌 以及兩家米其林一星餐廳的春季新菜單

春意漸濃,各式春季食材精彩紛呈,米其林餐廳們紛紛推出令人引領期待的春季新菜;而餐盤推薦餐廳 Orchid by Nobu Lee 大廚李信男將跨界燒肉、二星 RAW 則將由大廚江振誠回歸,從創意到執行,親力親為,打造團隊。

新上場 台中 台北

春意漸濃,台灣餐飲界也有新氣象:餐盤推薦餐廳 Orchid  by Nobu Lee 大廚李信男將跨界燒肉、二星 RAW 則將由大廚江振誠回歸,並將推出 Restaurant ANDRE 經典菜單;而各式春季食材精彩紛呈,米其林推薦餐廳大廚們紛紛推出令人引領期待的春季新菜。

新品牌「胡同裏的蘭」將可同時吃到米其林餐盤推薦餐廳 Orchid by Nobu Lee 的經典菜色如炙烤天使紅蝦,也可吃到桌邊服務,能感受到的燒肉。左圖為主菜日本 A5 和牛後腰翼板。(圖片:胡同裏的蘭提供)
新品牌「胡同裏的蘭」將可同時吃到米其林餐盤推薦餐廳 Orchid by Nobu Lee 的經典菜色如炙烤天使紅蝦,也可吃到桌邊服務,能感受到的燒肉。左圖為主菜日本 A5 和牛後腰翼板。(圖片:胡同裏的蘭提供)

Orchidby Nobu Lee餐廳將與胡同燒肉開設聯名品牌「胡同裏的蘭」

米其林餐盤推薦餐廳蘭在去年底,大廚李信男(Nobu Lee,首圖右,圖片由餐廳提供)到任週年時,將餐廳更名為「Orchid by Nobu Lee」後,年初又有新動作:四月初,餐廳將與橘焱餐飲集團旗下的日式燒肉品牌「胡同燒肉」聯名合作,推出「胡同裏的蘭」新品牌,位置就在大直樂群三路上去年底新開幕的「春大直」商場,二星餐廳 RAW祥雲龍吟態芮等,就在隔壁。

「現代人喜歡吃到有『溫度』的東西,」蘭餐廳負責人劉宗原說,新品牌結合了燒肉和法式料理,會是更直接輕鬆的 bistro (小餐酒館)形式,位置只有 20 席。午、晚八道菜式套餐中,熱開胃小點、熱前菜到甜點,吃得到多道蘭餐廳的經典菜色,包括海膽干貝蝦多士、炙烤天使紅蝦、皮蛋牛舌四季豆、以及蘭招牌的甜點 「雞蛋糕|鐵觀音瑪德蓮」等。

主菜則由胡同燒肉打造,推出「日本 A5 和牛後腰翼板」,兩公分厚切以自鹿兒島和熊本的 A5 和牛的「後腰翼板」會於桌邊服務現烤;之後的「鮮牛肉野菇湯泡飯」,則是以費時一天熬製的牛肉清湯沖燙台灣溫體黃牛肉,再將肉湯加入主廚特製的野菇炊飯。

延伸閱讀:米其林餐盤推薦餐廳蘭迎接新主廚

RAW 宣布原主廚黃以倫離職,大廚江振誠(中)將回歸廚房,三月推出「Andre is Back」菜單,呈現 Restaurant ANDRE 的經典料理如 Memory 1997 經典黑松露鴨肝暖凍(左)和皇家白桃巨峰蘿莎斯(右)等。(圖片由 RAW 提供)
RAW 宣布原主廚黃以倫離職,大廚江振誠(中)將回歸廚房,三月推出「Andre is Back」菜單,呈現 Restaurant ANDRE 的經典料理如 Memory 1997 經典黑松露鴨肝暖凍(左)和皇家白桃巨峰蘿莎斯(右)等。(圖片由 RAW 提供)

二星餐廳 RAW 黃以倫離開崗位 江振誠回歸掌舵

米其林二星餐廳 RAW 日前宣布,主廚黃以倫(Chef Alain)將離開目前的工作,而由大廚江振誠回歸廚房,與主廚王奕翔(Chef Ben)共同掌舵。

宣告「Andre is Back!」,江振誠將全力打造團隊,從創意到執行的部分,親力親為。首先是三月底 RAW 將推出的春季菜單中,就將呈現三年前結束營業、於新加坡獲得米其林二星的 Restaurant ANDRE 的 經典菜色,包括招牌的 Memory 1997 經典黑松露鴨肝暖凍、海膽花生醬天使麵、黑森林膠囊、炭焙費南雪、皇家白桃巨峰蘿莎斯等;而夏天他也將邀請世界各地的大廚為台灣共同創作料理,打造「World tour III」,連結世界與台灣。

延伸閱讀:江振誠與他的牛肉麵

台中米其林一星餐廳鹽之華推出春季新菜,包括魚子醬水波蛋春蔬沙拉(右、首圖中上)、檸檬玫瑰泡泡與白蘆筍濃湯(左上)以及以春季水果為主角做成的枇杷甜點(左下)。(圖片:鹽之華提供)
台中米其林一星餐廳鹽之華推出春季新菜,包括魚子醬水波蛋春蔬沙拉(右、首圖中上)、檸檬玫瑰泡泡與白蘆筍濃湯(左上)以及以春季水果為主角做成的枇杷甜點(左下)。(圖片:鹽之華提供)

台中米其林一星餐廳鹽之華推出以白蘆筍、海鮮為亮點的春季主廚套餐

台中一星餐廳鹽之華推出春季主廚套餐:白蘆筍、海鮮、以及小羔羊,是這次菜單的亮點,各式春季食材紛呈,一片清新爽朗。

首先是法國每年二月至四月間品味的美味食材白蘆筍,大廚黎俞君今年選用雲林有機白蘆筍,並為這甜嫩的時令食材打造了三道料理:「魚子醬水波蛋春蔬沙拉」以白蘆筍、芽菜和琉璃苣、美女櫻、天使玫瑰等蔬菜與花朵環繞水波蛋,上面覆蓋煙燻蘆筍泡泡、以及魚子醬。「檸檬玫瑰泡泡與白蘆筍濃湯」則以白蘆筍丁為底,湯中加入檸檬泡泡,以酸味襯托白蘆筍甜美,加上食用玫瑰花瓣,春意盎然;另一道「煎干貝」,則搭上淋上融化奶油的白蘆筍以及黑松露,並淋上帕瑪森泡泡。

黎俞君認為,「水煮」最能表現白蘆筍風味,特別燙煮時,必須刨下根部粗皮一起煮,因為蘆筍皮是養分和風味的精華。「蘆筍則要『站著』下鍋,才能將質地較粗的根部和纖嫩尾部『蒸煮』到同樣幼嫩的口感。」 她說。


另一個菜單亮點是海鮮:除了煎干貝,還有包括捲入海苔中的大沙公蟹肉,以及搭上當季櫻花蝦與蝦粉製成的「蝦網」的龍眼木炭烤澎湖大明蝦。菜單主菜則推出紐西蘭小羔羊,搭上雪莉酒醬汁、綠蘆筍、玉米筍、金時蘿蔔和羊肚菌菇,以及栗子南瓜泥、黑蒜泥、風乾番茄等各式風味。甜點同樣用上春季水果「枇杷」——內餡是與薑混合的枇杷丁,外包覆甜菊與白乳酪製成的慕斯,最後包上可可脂做成的枇杷外型,搭上蕎麥脆餅與枇杷冰沙,上方以蛋白霜製成蝴蝶,唯妙唯肖。

延伸閱讀:食譜:鹽之華的聖誕與新年甜點「柿餅烏龍茶」

A Cut 推出春季新菜:上為新口味的芋頭舒芙蕾,下為新海鮮主菜香煎黃雞魚。(圖片:A Cut 提供)
A Cut 推出春季新菜:上為新口味的芋頭舒芙蕾,下為新海鮮主菜香煎黃雞魚。(圖片:A Cut 提供)

台北米其林一星餐廳 A Cut 推出 9 道春季新菜 巧妙融合南洋風味

以熟成牛排著名的 A Cut ,在春季推出九道新菜:新菜亮點之一,是融入南洋料理的風味元素:例如香煎干貝中,五分熟干貝下所襯的,就是綠咖哩薯泥以及自家提煉的紅咖哩油;新推出的主菜香煎黃雞魚,淋上的醬汁則是以斑蘭葉熬製的魚骨湯,並佐以清蒸的絲瓜、紫山藥以及春筍。另一道新推出的主菜「花蓮玉里乾式熟成鴨胸」則以香煎櫻桃鴨搭上醃漬香茅番茄、燉檸檬苦瓜以及楊桃蜂蜜醬汁;而「爐烤美國乾式羊肋排」(首圖中下,圖片由餐廳提供)則以孜然金棗醬,襯上爐烤炭火帶來的肉香。

另一個菜單的亮點是充滿春季風情的甜點:A Cut 每季令人引領期盼的招牌甜點「舒芙蕾」,延續上一季推出的復古主題「燒仙草舒芙蕾」,這次推出的是「芋頭舒芙蕾」搭上牛奶冰淇淋,希望打造讓人回憶起古早味芋仔冰的口感;另外還有以櫻花香緹結合洛神凍、乳酪蛋糕、梅酒雪酪、梅子酥波蘿以及櫻花果醬打造的「櫻花‧洛神‧梅酒」甜點,以及加入南非花草茶的烤布蕾,和搭上焦糖橙香慕斯和榛果巧克力脆片的布朗尼。

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