食話實說 5 minutes 2020年8月28日

摘星那一天:鹽之華的黎俞君

從輟學北上從學徒做起,到勇闖義大利、放下一切沉浸在法國文化中,以及天天不斷挑戰給客人每次都能感受到食材、風味、手法的「新劇情」——面對人生與料理,在《臺北臺中米其林指南 2020》中獲得一星的臺中鹽之華餐廳主廚黎俞君有著「從不害怕從頭開始」的勇氣與熱情。

女性 摘星那一天 MICHELINSTAR20

《臺北臺中米其林指南 2020》發佈會台上喊出「鹽之華」的名字,穿著亮眼紅廚師服的主廚黎俞君走下台階,帶著淡淡微笑。「(當喊到我的名字時候)很平靜啊,我覺得有點在教堂的感覺,就是很平靜。我覺得很開心啊,但沒有特別覺得說怎麼樣的心情。」黎俞君說,沈穩自在。

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鹽之華的「干貝/荔枝晶球/香檳」。(圖片:鹽之華提供)
鹽之華的「干貝/荔枝晶球/香檳」。(圖片:鹽之華提供)

黎俞君提供的是法式料理——奠基於法國傳統、以及對食材尊重的基礎、但又揉合現代技法以及她的個人經歷。例如,她喜歡看珠寶雜誌。啟發了她對「干貝/荔枝晶球/香檳」這道菜的靈感:扇貝裡,放的是一顆以分子料理手法、將香檳注入其中的珍珠,呈現海中珍珠的美麗意象,與出乎意料的風味。又例如每道農曆年期間她會為客人製作「佛跳牆」——結合分子料理手法、中西食材,這道佛跳牆以西班牙火腿為基底,再加上法式高湯,還有臺中最有名的芋頭。黎俞君說,從義大利到西班牙到法國、台灣,都有大鍋燉菜的菜色,而鹽之華的這道菜,希望能讓大家能回憶起熟悉的感受,卻又獨一無二。

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前兩年鹽之華搬遷,新的餐廳從建材到概念、設計,都由黎俞君親自操刀。(圖片:鹽之華提供)
前兩年鹽之華搬遷,新的餐廳從建材到概念、設計,都由黎俞君親自操刀。(圖片:鹽之華提供)

用餐就像看一場精彩的連續劇

特別是,她熱愛追求學習與變化。許多鹽之華的客人都有類似經驗:同桌點套餐,卻從前菜開始都是不一樣的菜色;又或是不過幾個星期前才來,就又吃到全新一套料理。

「我自己的性格是討厭無聊,時時想給自己找些挑戰、好奇心特強的人。因此我也不希望讓客人感到無聊。只要我從海外遊歷歸國,必定帶回更有趣的食材、風味、想法,不計成本地融入在自己的料理,希望客人每回來鹽之華用餐,就像是看一場精彩的連續劇,每回都有新劇情、新橋段。」她說,帶著與好友分享料理的心情,「我的客人不但是這場連續劇的觀眾,也參與了演出,如果有一天我的客人不需要我了,那就會是我正式下班的時候。」

生於彰化,俞黎君說,自己小時沒有大志向,也不愛讀教科書,廚藝之路始於 17 年那一年輟學北上工作當飯店學徒,24 歲時,就做到五星級飯店領班。之後,她到義大利學習,之後在臺中開了義大利餐廳。

八年之後,她愛上法國文化,到法國學法國菜、學法文、在巴黎一年半的時間,參加大師研習客、吃米其林推薦餐廳、逛市場,有計畫而自律地學習異國飲食文化。在她的自傳書《人生不怕》中,她說:「我在法國,見證到這些揮灑奇蹟的主廚,藉著農民小心照料的食材,加上個人極致的技藝追求,對人群、對歷史、對文化,儘管已經深具體悟,仍然時時充滿好奇,不斷創造出令人驚嘆的菜餚。」她在書中說。「這就是美。我無法用文字簡單說明,卻實實在在的撼動內心。當了十幾年的廚師,此刻的我卻如同嬰兒初臨人間,一切所見無所不煥放奇異色彩。」

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2004 年她回國,開設了「鹽之華」 ,餐廳以「鹽之華」為名,除了因為鹽之花的珍貴與美麗,象徵她對料理的追求外,更是因為黎俞君認為鹽是料理的靈魂所在,能關鍵地改變一道菜的風味。廚師手中怎樣處理與使用鹽,就決定了菜色的的品質與個性。她說,餐廳的名字,就是在提醒自己永遠是主廚、以及對料理的每個步驟的自我要求。

鹽之華在最新出爐的《臺北臺中米其林指南 2020》中獲得一星。
鹽之華在最新出爐的《臺北臺中米其林指南 2020》中獲得一星。

對料理與餐廳全心投入,她說,自己今天在等發佈會開始的時候好像又開始發呆、陷入自己的思緒,想著明天菜色要準備什麼。「很容易就靈魂飄到廚房。」她笑說。「即便是今天(發佈會當天)。」

第一次接觸到米其林指南是什麼時候?

應該是在 16 到 18 年前,那時候到歐洲看到這個標誌,就是 Bibendum(必比登),人家跟我說,這就是米其林。當地的法國人就跟我說,你可以試試看,我就試試看去吃,我就覺得,哇好棒喔,這個餐廳吃了感覺怎麼跟平常那種一般店不一樣。後來我也去二手書店買了一本回來看,開始一家一家去吃,所以我應該算接觸米其林滿久的。

今天被喊到名字時,有何感受?

很平靜啊,我覺得有點在教堂的感覺,就是很平靜。我覺得很開心啊,但沒有特別覺得說怎麼樣的心情。

你會如何慶祝?

今天我們就是跟幾個朋友,大家吃個晚餐,彼此都是 Chef,可以交換一些新的想法。晚上我還是要好好休息,因為我還要面對明天非常忙碌,還是工作是最重要的。

鹽之華的「火龍果泡芙/香提奶油/椰子冰沙」。(圖片:鹽之華提供)
鹽之華的「火龍果泡芙/香提奶油/椰子冰沙」。(圖片:鹽之華提供)

你是何時愛上廚房、愛上料理的?

其實我一開始愛上廚房並不是為了做料理,是為了愛上了食物。因為我愛吃、貪吃。所以好像就只能往這個方向去前進。 後來我很喜歡法國文化,所以我就一直慢慢的往這個方向學習,也有一點著迷的狀態。

你在鹽之華廚房工作時會聽什麼?

聽些什麼嗎?我想我聽的是食材的聲音,我的食材會告訴我,每天我應該要怎樣來料理它們,我相信這個聲音是很美妙的,也許不是每個人都聽得見。

講到臺北或臺中的餐飲,你覺得有什麼是世界一定要知道的事情?

我們的料理、小吃可能都很有名,但是我希望希望世界更瞭解,我們台灣也有很多很棒的 fine dining (精緻料理)餐廳。

鹽之華_2020_黎俞君主廚 Fleur de Sel.jpg

你會如何看餐飲業的未來,特別今年發生了這麼大的危機?

我一直都是非常樂觀的,即便經過這個疫情,我還是覺得,只要你夠努力,那你的客人,我相信他們會持續繼續的支持你。因為我做這個行業這麼久了,那種高低起伏、金融風暴什麼,我都經歷過啦,我覺得那只是一個過程,我們不需要為了這個而覺得很 panic(焦慮),然後去做太大的一個改變,只要你做的菜,你做的事情是對的,不需要去改變它。你要堅持,有自信的往這條路走下去。這是我的經驗(右圖,鹽之華提供)。

每天怎樣的事情叫你起床?

我每天早上很容易就會肚子餓了,想到食物我就會想要趕快起來,就會做一些伸展後,趕快到公司,到公司的第一件事情,我一定就是做菜給我自己,做料理給我自己吃,我覺得我在照顧我的客人的當下,第一個要照顧的,會是我自己。當我照顧好我自己的這一餐之後呢,我就可以好好的努力的去把今天的料理做好。

你相信運氣嗎?

我以前覺得我是一個很倒楣的人。比方說,可能會常常遇到一些很不順的事情,比方說,我今天開了一個餐廳,我的餐廳就會漏水,然後一下子就是哪裡壞掉哪裡又壞掉。但是有一天我到別的餐廳去,發現他們更糟,他們可能忽然間牆壁倒了,還是什麼,我就說哇,天啊,原來我比他幸運。

所以我是覺得有時候在當下如果太多負面情緒,你永遠覺得自己很不幸。其實有時候很可能大家都會遇到,只是人家有沒有告訴你。到我們這樣的年紀,你有很正面的心態,我覺得事情就是會不會解決、你懂不懂得去解決而已,我不覺得有什麼幸運,有什麼福星高照,我覺得大家都是靠自己努力。你沒有努力而得到成功,我覺得這種太玄了啦,我是沒有遇過,我都是靠自己,比別人加倍的努力。

米其林如何影響你的事業?

應該是,我有追尋它的道路去找了很多的餐廳去品嘗,甚至於是我邀這樣的餐廳來做合作、交流,我覺得還滿好的。

對有意摘星的年輕廚師,你给他的建議? 

只要隨時保持求知、想要精進的心,就是往這個方向好好去努力,也許有一天它就在你門前。它並不是你想要就可以得到,而是你努力,有一天它就降臨在你的身上了。

我會一直保持自己對料理的熱度,有時候我會停下來,慢慢去瞭解自己想要的是什麼、想再精進什麼,所以有時候我會當成自己什麼都不懂、從頭開始,我不會害怕從頭去學習,我永遠都是充滿了熱情。


首圖由鹽之華提供。

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