食話實說 10 分鐘 2020年11月27日

5 位台灣米其林推薦餐廳中的女性侍酒師與唎酒師

在餐廳,女性侍酒師或唎酒師是少見的身影。然而,在台灣的米其林推薦餐廳中卻有許多女性侍酒師或唎酒師:她們喜愛與人交流、纖細地在桌邊感知客人來用餐的目的與喜好,如朋友一般隨和而貼心的建議最適合的酒品、完整整套用餐體驗。

台灣 女性 侍酒師

在餐廳,女性侍酒師或唎酒師是少見的身影,餐廳長時間的工作、整理酒品庫存需要的體力、甚至是一般人對於侍酒師普遍的性別印象等,都可能是她們從事這份工作的挑戰。

然而,在台灣的米其林推薦餐廳中卻有許多女性侍酒師或唎酒師:她們喜愛與人交流、纖細地在桌邊感知客人來用餐的目的與喜好,如朋友一般隨和而貼心的建議最適合的酒品、完整整套用餐體驗。

「女性侍酒師的 approach (服務方式)和男性侍酒師不太一樣,與其是比較 technical(呈現技術、專業)方式,她可能是依據客人今天的狀態、菜的狀態來搭配酒。不是由上而下、硬碰硬的方式,而是注重如何讓你的用餐體驗更放大。」米其林二星餐廳 RAW 主廚江振誠說。事實上,RAW 從開幕以來至今將滿六年,侍酒師全都是女性。

一起來看看這些頂尖餐廳裡女性侍酒師與唎酒師的故事——她們與客人互動的心法、與推薦酒品的思考。

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林靜宜 Cindy
米其林二星餐廳 RAW 侍酒師


26 歲、擁有 WSET 三級證照的林靜宜對餐飲的喜好是家學淵源。出身金門,家裡開的是小吃攤,她從小就看著媽媽和外婆忙進忙出的身影。輔大餐旅畢業後,她到葡萄酒媒體與顧問公司工作,因為工作,她有機會到國外參觀酒廠、上課、也跟著內部人員學習、準備證照考試等,在那裡打起葡萄酒的專業基礎。

「我喜歡葡萄酒的味道以及有趣性,每一支酒打開,味道都不一樣。」林靜宜說。而且,她喜歡與人接觸、更喜歡餐廳有廚房、能接觸各種食材味道的工作環境。

在 RAW 當侍酒師,最大的挑戰之一,是餐廳只提供自然酒。自然酒原來資料就相對少,學習、備酒時要花更多心思;此外自然酒的種類與數量也比較少,因此同樣一支酒可能無法支持整個餐期,必須時常準備好第二、第三種、或是其他酒款的選擇。

RAW 每季變換菜單,味道組合常有翻轉味道組合與文化元素的驚喜,有時不見得光看菜單,就能想像其風味。當林靜宜拿到菜單時,會先從菜色的三元素(RAW 菜單每道菜皆以菜色的三種食材、或概念元素命名),然後在試做時每階段跟著試吃,推敲出適合的酒品。

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秋季菜單的「鴨肝麵茶/ 秋栗/ 印加果」是翻轉「傳統麵茶」和「法式濃湯」的組合:以麵茶為底,加入 baguette soup 的泡沫,再放上香煎鵝肝、阿里山板栗、印加果。這道菜林靜宜配上的是龍眼乾啤酒,因為麵茶炒過帶著煙燻焦香,但又醇厚,搭配上比較輕盈的啤酒,相互平衡;而菜色中栗子的甜、麵茶的甜、又能和啤酒的龍眼香氣呼應。

開胃菜「秋竹莢/ 麻糬茄/芥菜花」與「藥燉黑鮑 / 旨味肝 / 鮮海藻」,前者是以肥美的竹莢魚,搭配茄子泥與芥菜花製成小塔;後者是藥燉澳洲野生黑鮑魚搭配鮑魚肝和羊肚菌製成的旨味醬,還有新鮮昆布泥。

這兩道菜,她推薦搭配的是 NV Olivier Horiot Champagne Sève Rosé de Saignée En Barmont Les Riceys(左圖,張芝維攝)。因為這支陳釀型的粉紅香檳有著溫暖的漿果氣息,輕微酸味、能在喉韻留下豐富的味道,開胃但又溫暖,與肥美的竹莢、厚實藥燉鮑魚能相互映襯。

「黃鰭鮪肋 / 八寶粥 / 明太子」與搭配的 Domaine de Rapatel, Rapatel Rouge Cuvee Arthur 2009 。(菜色圖片由 RAW 提供,酒品圖片:張芝維)
「黃鰭鮪肋 / 八寶粥 / 明太子」與搭配的 Domaine de Rapatel, Rapatel Rouge Cuvee Arthur 2009 。(菜色圖片由 RAW 提供,酒品圖片:張芝維)

另一道「黃鰭鮪肋 / 八寶粥 / 明太子」是以直火炭烤黃鰭鮪做成的肋排,再搭上帶著蘋果皮風味的楓葉、旁邊是以義式燉飯(risotto)呈現的八寶粥。這道菜搭配的 soup pairing (湯搭餐)是 「川貝鷓鴣」湯,以飽滿的口感為海鮮增添「肉味」;但如果搭酒,林靜宜沒有搭上白酒,而是搭上帶著甘草氣息、柔和的陳釀紅酒 Domaine de Rapatel, Rapatel Rouge Cuvee Arthur 2009 ,搭配菜色帶些煙燻卻不厚重的風味。

林靜宜認為,侍酒師就是「橋樑」,為客人銜接與鋪陳餐酒體驗;而女性做這份工作,她覺得最大的優勢是「細緻」——能讓客人放下防備,或者想要挑戰的心,自然分享所好,她再從中找出最適合的推薦。

「要把這份工作做好,最重要的事情是『聽客人』要什麼,」她說。例如,如果客人只是模糊的描述「想喝偏甜的酒」,她可能會進一步用比較生活化的方式問「要半糖?還是像蜂蜜的微甜?」去溝通味道,減少到時酒品真正上桌時,彼此期待的落差。

米其林一星餐廳侯布雄(L’ATELIER de Joël Robuchon)助理侍酒師曾雅慧(謝明玲攝)
米其林一星餐廳侯布雄(L’ATELIER de Joël Robuchon)助理侍酒師曾雅慧(謝明玲攝)

曾雅慧 Yo-yo
米其林一星餐廳侯布雄(L’ATELIER de Joël Robuchon)助理侍酒師


「我覺得侍酒師是一間餐廳的靈魂。有時工作的瞬間就像在表演,而餐廳就是舞台。」30 歲、擁有 WSET 三級證照的米其林一星餐廳侯布雄助理侍酒師曾雅慧說。

她原來念的其實是公共行政。但大學打工到美式餐廳工作的經驗,讓她喜歡上第一線與人互動的感覺。後來米其林一星餐廳 Longtail 大廚林明健當時在台灣的 Achoi 餐廳開幕。在那兒工作三年,讓她進一步接觸到葡萄酒與餐酒搭配;三年前她來到侯布雄,先做外場、一年多後升任助理侍酒師、與資深侍酒師 Benoît Monier 搭檔。

她與 Benoît 的分工有一種默契:Benoît 設計酒單,她負責校正以及酒單列印;Benoît 選酒,他負責接洽酒商與叫貨;Benoît 進行員工訓練,她則負責資料準備與翻譯。有時她也會從台灣角度給選酒建議,做現場服務時,有唎酒師認證的她,也負責清酒的推薦與介紹。

嫩煎雞胸鴨肝捲佐沛爾特小麥與搭配的紅酒與白酒。(圖片由侯布雄提供)
嫩煎雞胸鴨肝捲佐沛爾特小麥與搭配的紅酒與白酒。(圖片由侯布雄提供)

受到不同的顧客啟發,她常會思考同一道菜紅酒、白酒的不同搭法。例如這季的「嫩煎雞胸鴨肝捲佐沛爾特小麥」,是以雞皮圈住鴨肝與雞胸,再搭上雞汁與燉飯,配菜是法式苦苣以及雞翅,風味扎實。她會搭上的,是 2015 Domaine de la Bongran (Thevenet) Viré-Clessé Cuvée E. J. Thevenet。她說,勃根地 Viré-Clessé 白葡萄酒產區比較偏南,日照熱,果實成熟度高,因此風味偏甜,帶著蜂蜜花香,奔放而濃郁,但又酒體穩重,能用來搭配雞胸肉,果甜味則用來平衡馥郁的鴨肝。

如果改搭紅酒,她會選擇 Domaine Gallety Cotes du Vivarais Rouge 2017。這支以格那希(Grenach) 和希哈(Syrah)混釀的酒款,帶著微微辛香,單寧順口,不會與鴨肝抵觸,讓鴨肝出現苦味或腥味,且酒體飽滿,能夠搭配肉質。

甚至搭清酒也行。她的另個建議是搭上純米吟釀,純米吟釀保有吟釀的清甜,但仍有一定程度的精米度,保留酒體襯托雞肉。

「我覺得餐酒搭配除了遵照我們熟知的原則,最重要的還是傾聽顧客需求,才能為客人找到心中真正所要的餐酒搭配。因此我常會將自己的想法歸零,從顧客角度去操作。」她說。

去年上任的大廚 Florence Dalia 同樣著迷於葡萄酒,也在修證照,兩個人還會互借課本,一起參加品酒會、或討論菜與酒的搭配。「女性之間很好溝通,我們有點像是學伴。」曾雅慧笑說。

延伸閱讀:面對面:台北侯布雄餐廳新任主廚 Florence Dalia 談新職與亞洲餐飲

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呂蕙珍 Joanne
米其林一星餐廳 Forchetta 侍酒師


「我覺得我的特色是善於觀察——透過跟客人講話、聊天,去感覺一下他喜歡的酒、會喝些什麼。」台中米其林一星餐廳 Forchetta 侍酒師呂蕙珍(右圖,謝明玲攝)說。例如,年輕的女孩子可能喜歡順口一些、帶點甜味的酒;男生可能可以接受比較穩重的酒款;而年紀稍長的客人,很多人的經驗是喝威士忌等烈酒,她可能就會從濃郁的酒款開始推薦。

呂蕙珍從靜宜觀光畢業後,第一份工作是在西餐擔任外場,也是在那時候開始接觸葡萄酒。四年前她來到 Forchetta 負責外場,一年前接任侍酒師,目前擁有 WSET 二級證照。

針對女性擔任侍酒師,呂蕙珍看到的是更多優勢,例如對味道的敏感、以及「以酒服人」後,才發現她是侍酒師時,客人的那份驚喜。特別是,她服務的風格,是喜歡放下侍酒師的姿態。如果對方有自己明顯的喜好,她會偏向讓客人自己選。「因為喝酒跟吃東西一樣,我覺得是一件非常主觀的事情。」呂蕙珍說。「有挑到客人喜歡的酒、有符合他的口味,就是很棒的侍酒師。」 

Forchetta 鴨腿 西班牙紅胡椒.jpg

在 Forchetta 這樣的挑戰與趣味可能更多,因為大廚 Max 有三天在市場、三天在產地,喜愛從當天帶回來的食材發想菜色,依據食材不同,就算是同一道菜搭配的酒品也可能需要微調。

一道使用苗栗苑里的鴨肉招牌菜,鴨肉先醃漬入味,再油封處理,搭上黑蒜醬,一旁的西班牙紅胡椒,鮮明辛香。這道菜呂蕙珍搭配的是 Dominique Laurent N°1Bourgogne Rouge 2014(左圖,謝明玲攝)——她認為,黑皮諾(pinot noir)本來就與鴨腿是絕配,加上這款酒帶有白胡椒的香氣,自製橡木桶釀造出的酒品層次豐富,能和菜色的香氣、層次呼應。

另一道手製義大利蛋黃麵搭上東北角的軟絲與醬園榨菜,還有自製辣油及花椒油,鹹辣鮮香,最後刨上南投水里可可粉增添香氣的菜色,呂蕙珍則搭配 2018 Domaine Bruno Lorenzon Chardonnay Clos Alfred,以它比較明顯的酸度平衡麵體的重量。

同一支酒,也可以搭接下來一道以雲林鰻魚。鰻魚去皮醃漬、蒸過拔刺後上架炭烤,再搭上生刨成片的段木香菇,和有機蔬菜醬汁。因為這支酒回溫之後帶些奶油香,恰能搭上鰻魚的焦香酥脆和煙燻香氣。

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楊琇瑄 Jennifer
米其林餐盤推薦餐廳 The Ukai 割烹餐廳經理兼唎酒師


The Ukai 割烹餐廳經理兼唎酒師楊楊琇瑄(右圖,謝明玲攝)是餐飲本科系出身,西餐、中餐、日本料理都能上手。畢業後,她從飯店宴會廳外場入行,後來調到日本料理餐廳。因為喜愛日本文化,她每年都自發地到日本吸收文化;原來一句日文也不會的她,從敬語、餐廳專業用語開始,學到能與客人自在溝通。

過程中她慢慢接觸日本酒。因為愛閱讀,她一開始是從看漫畫開始自修;四年前她到高級料亭工作,接觸到更多種類的清酒,也考上唎酒師執照,以及日本酒講師執照。

The Ukai 秋季菜單中的旬蟹鍋物(左圖)、醬烤太刀魚(下圖),以及各款搭配的秋酒。(菜色圖片由 The Ukai 提供,酒品圖片由謝明玲攝)
The Ukai 秋季菜單中的旬蟹鍋物(左圖)、醬烤太刀魚(下圖),以及各款搭配的秋酒。(菜色圖片由 The Ukai 提供,酒品圖片由謝明玲攝)

The Ukai 強調「一期一會」的精神——希望客人體會到只有在此刻、此地能有的用餐體驗,因此楊琇瑄說,自己會盡量挑市面上少見的酒。除了一些基本的規則,例如食物與酒品重量要相當等之外,服務時,她還會考量客人性別、平時喝不喝酒,以及整套餐點下來要有一定的節奏,例如輕鬆的氣泡酒開始,最後甜點配上果實酒等。

這季菜單的醬烤太刀魚,下方搭上蘿蔔泥與高湯,旁邊再放上烤栗子,魚鮮、湯芬芳,還有醬的甜味。楊琇瑄搭配上的是「庭之鷹 冷卸酒 特別純米」,這支味道樸實低調的酒款,帶著清淡醬味,卻又不膩口,與料理的風味沈穩地同步進行。

而搭配「旬蟹鍋物」——以毛蟹或松葉蟹做成真丈(丸子)搭配蟹高湯,以及提香的柑橘皮與檸檬絲,下方搭上蟹殼熬的高湯的是「三諸杉 露葉風 辛口特別純米酒」——這款酒清爽而帶酸味,味道中規中矩,讓人和料理一起感受到入秋的沈穩;另一道秋季料理鮭魚炊飯是將炭烤過的鮭魚放上以高湯煮好的炊飯,加上一些紫蘇香氣,到客人面前才拌開,香氣滿盈。這道菜,楊琇瑄搭配的是濃郁扎實、酸味重的純米吟釀「文佳人」,以平衡油脂豐富的鮭魚。

事實上,雖然許多人會為了喝日本酒而來,但以上的菜色,如果要改搭配紅、白酒,或是其他果實酒等,楊琇瑄也採取很開放的態度。「酒沒有標準答案。一道料理可能也有各式各樣的搭配。」她說。「這份工作每天都很有趣,因為每天都有不同的挑戰。」

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張琳 Lin

張琳之前在米其林一星餐廳雅閣工作時,曾遇過客人對於侍酒師居然是女性,且還是年輕的女性,覺得不以為然。「他說『是你哦』,感覺一開始並不認為你是侍酒師。但從交談與推薦酒品之後,我覺得只要擁有專業,就會讓客人也尊重。」她說。因此,她除了不斷加強自己的專業知識,也會注意時時都要維持專業形象。

張琳擁有 WSET 二級以及唎酒師認證,還是 2019 年台灣最佳年輕侍酒師(Taiwan Contest of Young Sommeliers)。念的是台南應用科技大學餐飲系,大四實習時,她到台南一家牛排館工作,那兒 200 多款的酒藏,讓她除了學到基礎的服務,還一腳踏入葡萄酒的世界。

「接觸後就開始會覺得一切都是從好奇開始。例如紅葡萄就有那麼多品種、那麼多風味。不同產區、不同風味、年份的差異......就會想要去挖掘這些知識,一直到現在。」她說。「葡萄酒的知識無窮無盡。」她看國內外的書、找網路資料、接觸不同的品飲系統,充實自己、努力考證照。

之後他又在牛排館待了三年,學習了從進出貨、庫存管理、酒單編製等侍酒師的營運與行政層面。後來她到了台北文華東方酒店,待過法式餐廳 Café Un Deux Trois(當時主廚為現任一星餐廳侯布雄主廚 Florence Dalia),米其林餐盤推薦義大利餐廳 Bencotto 等。兩年前她到一星餐廳雅閣擔任侍酒師,一直到今年 10 月底,才剛剛離開。

待過牛排館、法式餐廳、義式餐廳、中式餐廳,張琳認為,最有趣的,是中式餐廳。因為西式餐廳常有著「地酒配地菜」的喜好,但中式餐廳完全可以跳脫限制,盡情想像與搭配。「(在中餐廳做餐酒搭配)很有趣,但也比較難的是,配的時候不只要看主要食材,還要看醬汁,例如(雅閣的)豉汁龍蝦球,是用老抽跟生抽去炒的。菜的顏色比較深、口味也比較重,我可能就會用紅酒去搭而不是白酒。」她說。

米其林套餐 頭盤 香檳 雅閣.jpg

她在雅閣時就做過許多有趣的餐酒搭配。例如搭配「米其林套餐」頭盤:海膽戈渣、金陵燒乳豬和蜜汁黑豚叉燒的,是這款 Bruno Paillard Première Cuvée Rosé Brut Champagne(右圖,雅閣提供)。張琳說,這款香檳的泡泡綿密,和戈渣外薄脆,內嫩如豆腐,又帶有海膽香氣的口感很相配,就像是在搭配法式料理中的肝醬;而包含一些黑皮諾(pinot noir)與夏多內(chardonnay)的組成,也讓這款酒帶有莓果的輕巧香氣與酸度,既開胃,也去除如燒乳豬或是叉燒中的油膩感。

但在另一款「季節套餐」中的頭盤:蜜汁黑豚叉燒、酥炸廣島蠔以及醋香黑木耳,張琳則選擇搭日本三重縣的純米酒「清水 作 穗乃智 純米酒」冰涼著喝——這支酒以低溫發酵,所以果香花香濃厚,同時帶著米粉與蒸熟米飯的香氣,可以搭配細緻的菜色,但酒體又不如大吟釀的清爽輕巧,可以有一些厚度,帶出料理。

而同是「焗釀鮮蟹蓋」,她搭過 Rivera 'Lama dei Corvi' Chardonnay Castel del Monte,以葡萄成熟度好、酒體的濃郁圓潤,搭配上這道菜將蟹肉與洋蔥拌炒後,加入麵包粉烘烤帶來的奶滑感受;她也搭過台灣威石東酒莊的 Musan Blanc 木杉白葡萄酒,以其荔枝果香、玫瑰花瓣、蜂蜜的香氣,加強蟹肉的果香。

她認為,侍酒師專業技術固然很重要,但最基本的還是要懂得現場服務、懂得與客人交流,「看得懂現在客人要什麼」,而這剛好是很多女性擅長的部分。例如:客人是不是在宴請貴賓,因此需要你把酒的價值講出來?又或是客人自己很懂葡萄酒,希望你少講一些,讓他有機會表現?——蒐集資訊、閱讀空氣,向來都是現場服務裡,創造美好用餐經驗的重要一環。

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