在餐廳，女性侍酒師或唎酒師是少見的身影，餐廳長時間的工作、整理酒品庫存需要的體力、甚至是一般人對於侍酒師普遍的性別印象等，都可能是她們從事這份工作的挑戰。
然而，在台灣的米其林推薦餐廳中卻有許多女性侍酒師或唎酒師：她們喜愛與人交流、纖細地在桌邊感知客人來用餐的目的與喜好，如朋友一般隨和而貼心的建議最適合的酒品、完整整套用餐體驗。
「女性侍酒師的 approach （服務方式）和男性侍酒師不太一樣，與其是比較 technical（呈現技術、專業）方式，她可能是依據客人今天的狀態、菜的狀態來搭配酒。不是由上而下、硬碰硬的方式，而是注重如何讓你的用餐體驗更放大。」米其林二星餐廳 RAW 主廚江振誠說。事實上，RAW 從開幕以來至今將滿六年，侍酒師全都是女性。
一起來看看這些頂尖餐廳裡女性侍酒師與唎酒師的故事——她們與客人互動的心法、與推薦酒品的思考。
林靜宜 Cindy
米其林二星餐廳 RAW 侍酒師
27 歲、擁有 WSET 三級證照的林靜宜對餐飲的喜好是家學淵源。出身金門，家裡開的是小吃攤，她從小就看著媽媽和外婆忙進忙出的身影。輔大餐旅畢業後，她到葡萄酒媒體與顧問公司工作，因為工作，她有機會到國外參觀酒廠、上課、也跟著內部人員學習、準備證照考試等，在那裡打起葡萄酒的專業基礎。
「我喜歡葡萄酒的味道以及有趣性，每一支酒打開，味道都不一樣。」林靜宜說。而且，她喜歡與人接觸、更喜歡餐廳有廚房、能接觸各種食材味道的工作環境。
在 RAW 當侍酒師，最大的挑戰之一，是餐廳只提供自然酒。自然酒原來資料就相對少，學習、備酒時要花更多心思；此外自然酒的種類與數量也比較少，因此同樣一支酒可能無法支持整個餐期，必須時常準備好第二、第三種、或是其他酒款的選擇。
RAW 每季變換菜單，味道組合常有翻轉味道組合與文化元素的驚喜，有時不見得光看菜單，就能想像其風味。當林靜宜拿到菜單時，會先從菜色的三元素（RAW 菜單每道菜皆以菜色的三種食材、或概念元素命名），然後在試做時每階段跟著試吃，推敲出適合的酒品。
2020 年秋季菜單的「鴨肝麵茶/ 秋栗/ 印加果」是翻轉「傳統麵茶」和「法式濃湯」的組合：以麵茶為底，加入 baguette soup 的泡沫，再放上香煎鵝肝、阿里山板栗、印加果。這道菜林靜宜配上的是龍眼乾啤酒，因為麵茶炒過帶著煙燻焦香，但又醇厚，搭配上比較輕盈的啤酒，相互平衡；而菜色中栗子的甜、麵茶的甜、又能和啤酒的龍眼香氣呼應。
開胃菜「秋竹莢/ 麻糬茄/芥菜花」與「藥燉黑鮑 / 旨味肝 / 鮮海藻」，前者是以肥美的竹莢魚，搭配茄子泥與芥菜花製成小塔；後者是藥燉澳洲野生黑鮑魚搭配鮑魚肝和羊肚菌製成的旨味醬，還有新鮮昆布泥。
這兩道菜，她推薦搭配的是 NV Olivier Horiot Champagne Sève Rosé de Saignée En Barmont Les Riceys（左圖，張芝維攝）。因為這支陳釀型的粉紅香檳有著溫暖的漿果氣息，輕微酸味、能在喉韻留下豐富的味道，開胃但又溫暖，與肥美的竹莢、厚實藥燉鮑魚能相互映襯。
另一道「黃鰭鮪肋 / 八寶粥 / 明太子」是以直火炭烤黃鰭鮪做成的肋排，再搭上帶著蘋果皮風味的楓葉、旁邊是以義式燉飯（risotto）呈現的八寶粥。這道菜搭配的 soup pairing （湯搭餐）是 「川貝鷓鴣」湯，以飽滿的口感為海鮮增添「肉味」；但如果搭酒，林靜宜沒有搭上白酒，而是搭上帶著甘草氣息、柔和的陳釀紅酒 Domaine de Rapatel, Rapatel Rouge Cuvee Arthur 2009 ，搭配菜色帶些煙燻卻不厚重的風味。
林靜宜認為，侍酒師就是「橋樑」，為客人銜接與鋪陳餐酒體驗；而女性做這份工作，她覺得最大的優勢是「細緻」——能讓客人放下防備，或者想要挑戰的心，自然分享所好，她再從中找出最適合的推薦。
「要把這份工作做好，最重要的事情是『聽客人』要什麼，」她說。例如，如果客人只是模糊的描述「想喝偏甜的酒」，她可能會進一步用比較生活化的方式問「要半糖？還是像蜂蜜的微甜？」去溝通味道，減少到時酒品真正上桌時，彼此期待的落差。
曾雅慧 Yo-yo
米其林一星餐廳侯布雄（L’ATELIER de Joël Robuchon）助理侍酒師
「我覺得侍酒師是一間餐廳的靈魂。有時工作的瞬間就像在表演，而餐廳就是舞台。」31 歲、擁有 WSET 三級證照的米其林一星餐廳侯布雄助理侍酒師曾雅慧說。
她原來念的其實是公共行政。但大學打工到美式餐廳工作的經驗，讓她喜歡上第一線與人互動的感覺。後來米其林一星餐廳 Longtail 大廚林明健當時在台灣的 Achoi 餐廳開幕。在那兒工作三年，讓她進一步接觸到葡萄酒與餐酒搭配；四年前她來到侯布雄，先做外場、一年多後升任助理侍酒師、與資深侍酒師 Benoît Monier 搭檔。
她與 Benoît 的分工有一種默契：Benoît 設計酒單，她負責校正以及酒單列印；Benoît 選酒，他負責接洽酒商與叫貨；Benoît 進行員工訓練，她則負責資料準備與翻譯。有時她也會從台灣角度給選酒建議，做現場服務時，有唎酒師認證的她，也負責清酒的推薦與介紹。
受到不同的顧客啟發，她常會思考同一道菜紅酒、白酒的不同搭法。例如一道「嫩煎雞胸鴨肝捲佐沛爾特小麥」，是以雞皮圈住鴨肝與雞胸，再搭上雞汁與燉飯，配菜是法式苦苣以及雞翅，風味扎實。她會搭上的，是 2015 Domaine de la Bongran (Thevenet) Viré-Clessé Cuvée E. J. Thevenet。她說，勃根地 Viré-Clessé 白葡萄酒產區比較偏南，日照熱，果實成熟度高，因此風味偏甜，帶著蜂蜜花香，奔放而濃郁，但又酒體穩重，能用來搭配雞胸肉，果甜味則用來平衡馥郁的鴨肝。
如果改搭紅酒，她會選擇 Domaine Gallety Cotes du Vivarais Rouge 2017。這支以格那希（Grenach） 和希哈（Syrah）混釀的酒款，帶著微微辛香，單寧順口，不會與鴨肝抵觸，讓鴨肝出現苦味或腥味，且酒體飽滿，能夠搭配肉質。
甚至搭清酒也行。她的另個建議是搭上純米吟釀，純米吟釀保有吟釀的清甜，但仍有一定程度的精米度，保留酒體襯托雞肉。
「我覺得餐酒搭配除了遵照我們熟知的原則，最重要的還是傾聽顧客需求，才能為客人找到心中真正所要的餐酒搭配。因此我常會將自己的想法歸零，從顧客角度去操作。」她說。
大廚 Florence Dalia 同樣著迷於葡萄酒，也在修證照，兩個人還會互借課本，一起參加品酒會、或討論菜與酒的搭配。「女性之間很好溝通，我們有點像是學伴。」曾雅慧笑說。
呂蕙珍 Joanne
米其林一星餐廳 Forchetta 侍酒師
「我覺得我的特色是善於觀察——透過跟客人講話、聊天，去感覺一下他喜歡的酒、會喝些什麼。」台中米其林一星餐廳 Forchetta 侍酒師呂蕙珍（右圖，謝明玲攝）說。例如，年輕的女孩子可能喜歡順口一些、帶點甜味的酒；男生可能可以接受比較穩重的酒款；而年紀稍長的客人，很多人的經驗是喝威士忌等烈酒，她可能就會從濃郁的酒款開始推薦。
呂蕙珍從靜宜觀光畢業後，第一份工作是在西餐擔任外場，也是在那時候開始接觸葡萄酒。五年前她來到 Forchetta 負責外場，一年前接任侍酒師，目前擁有 WSET 二級證照。
針對女性擔任侍酒師，呂蕙珍看到的是更多優勢，例如對味道的敏感、以及「以酒服人」後，才發現她是侍酒師時，客人的那份驚喜。特別是，她服務的風格，是喜歡放下侍酒師的姿態。如果對方有自己明顯的喜好，她會偏向讓客人自己選。「因為喝酒跟吃東西一樣，我覺得是一件非常主觀的事情。」呂蕙珍說。「有挑到客人喜歡的酒、有符合他的口味，就是很棒的侍酒師。」
在 Forchetta 這樣的挑戰與趣味可能更多，因為大廚 Max 有三天在市場、三天在產地，喜愛從當天帶回來的食材發想菜色，依據食材不同，就算是同一道菜搭配的酒品也可能需要微調。
一道使用苗栗苑里的鴨肉招牌菜，鴨肉先醃漬入味，再油封處理，搭上黑蒜醬，一旁的西班牙紅胡椒，鮮明辛香。這道菜呂蕙珍搭配的是 Dominique Laurent N°1Bourgogne Rouge 2014（左圖，謝明玲攝）——她認為，黑皮諾（pinot noir）本來就與鴨腿是絕配，加上這款酒帶有白胡椒的香氣，自製橡木桶釀造出的酒品層次豐富，能和菜色的香氣、層次呼應。
另一道手製義大利蛋黃麵搭上東北角的軟絲與醬園榨菜，還有自製辣油及花椒油，鹹辣鮮香，最後刨上南投水里可可粉增添香氣的菜色，呂蕙珍則搭配 2018 Domaine Bruno Lorenzon Chardonnay Clos Alfred，以它比較明顯的酸度平衡麵體的重量。
同一支酒，也可以搭接下來一道以雲林鰻魚。鰻魚去皮醃漬、蒸過拔刺後上架炭烤，再搭上生刨成片的段木香菇，和有機蔬菜醬汁。因為這支酒回溫之後帶些奶油香，恰能搭上鰻魚的焦香酥脆和煙燻香氣。
The Ukai 強調「一期一會」的精神——希望客人體會到只有在此刻、此地能有的用餐體驗，因此楊琇瑄說，自己會盡量挑市面上少見的酒。除了一些基本的規則，例如食物與酒品重量要相當等之外，服務時，她還會考量客人性別、平時喝不喝酒，以及整套餐點下來要有一定的節奏，例如輕鬆的氣泡酒開始，最後甜點配上果實酒等。
2020 年秋季菜單的醬烤太刀魚，下方搭上蘿蔔泥與高湯，旁邊再放上烤栗子，魚鮮、湯芬芳，還有醬的甜味。楊琇瑄搭配上的是「庭之鷹 冷卸酒 特別純米」，這支味道樸實低調的酒款，帶著清淡醬味，卻又不膩口，與料理的風味沈穩地同步進行。
而搭配「旬蟹鍋物」——以毛蟹或松葉蟹做成真丈（丸子）搭配蟹高湯，以及提香的柑橘皮與檸檬絲，下方搭上蟹殼熬的高湯的是「三諸杉 露葉風 辛口特別純米酒」——這款酒清爽而帶酸味，味道中規中矩，讓人和料理一起感受到入秋的沈穩；另一道秋季料理鮭魚炊飯是將炭烤過的鮭魚放上以高湯煮好的炊飯，加上一些紫蘇香氣，到客人面前才拌開，香氣滿盈。這道菜，楊琇瑄搭配的是濃郁扎實、酸味重的純米吟釀「文佳人」，以平衡油脂豐富的鮭魚。
事實上，雖然許多人會為了喝日本酒而來，但以上的菜色，如果要改搭配紅、白酒，或是其他果實酒等，楊琇瑄也採取很開放的態度。「酒沒有標準答案。一道料理可能也有各式各樣的搭配。」她說。「這份工作每天都很有趣，因為每天都有不同的挑戰。」
張琳 Lin
張琳之前在米其林一星餐廳雅閣工作時，曾遇過客人對於侍酒師居然是女性，且還是年輕的女性，覺得不以為然。「他說『是你哦』，感覺一開始並不認為你是侍酒師。但從交談與推薦酒品之後，我覺得只要擁有專業，就會讓客人也尊重。」她說。因此，她除了不斷加強自己的專業知識，也會注意時時都要維持專業形象。
張琳擁有 WSET 二級以及唎酒師認證，還是 2019 年台灣最佳年輕侍酒師（Taiwan Contest of Young Sommeliers）。念的是台南應用科技大學餐飲系，大四實習時，她到台南一家牛排館工作，那兒 200 多款的酒藏，讓她除了學到基礎的服務，還一腳踏入葡萄酒的世界。
「接觸後就開始會覺得一切都是從好奇開始。例如紅葡萄就有那麼多品種、那麼多風味。不同產區、不同風味、年份的差異......就會想要去挖掘這些知識，一直到現在。」她說。「葡萄酒的知識無窮無盡。」她看國內外的書、找網路資料、接觸不同的品飲系統，充實自己、努力考證照。
之後他又在牛排館待了三年，學習了從進出貨、庫存管理、酒單編製等侍酒師的營運與行政層面。後來她到了台北文華東方酒店，待過法式餐廳 Café Un Deux Trois（當時主廚為現任一星餐廳侯布雄主廚 Florence Dalia），米其林餐盤推薦義大利餐廳 Bencotto 等。三年前她到一星餐廳雅閣擔任侍酒師，一直到去年 10 月底，才剛剛離開。
待過牛排館、法式餐廳、義式餐廳、中式餐廳，張琳認為，最有趣的，是中式餐廳。因為西式餐廳常有著「地酒配地菜」的喜好，但中式餐廳完全可以跳脫限制，盡情想像與搭配。「（在中餐廳做餐酒搭配）很有趣，但也比較難的是，配的時候不只要看主要食材，還要看醬汁，例如（雅閣的）豉汁龍蝦球，是用老抽跟生抽去炒的。菜的顏色比較深、口味也比較重，我可能就會用紅酒去搭而不是白酒。」她說。
她在雅閣時就做過許多有趣的餐酒搭配。例如搭配「米其林套餐」頭盤：海膽戈渣、金陵燒乳豬和蜜汁黑豚叉燒的，是這款 Bruno Paillard Première Cuvée Rosé Brut Champagne（右圖，雅閣提供）。張琳說，這款香檳的泡泡綿密，和戈渣外薄脆，內嫩如豆腐，又帶有海膽香氣的口感很相配，就像是在搭配法式料理中的肝醬；而包含一些黑皮諾（pinot noir）與夏多內（chardonnay）的組成，也讓這款酒帶有莓果的輕巧香氣與酸度，既開胃，也去除如燒乳豬或是叉燒中的油膩感。
但在另一款「季節套餐」中的頭盤：蜜汁黑豚叉燒、酥炸廣島蠔以及醋香黑木耳，張琳則選擇搭日本三重縣的純米酒「清水 作 穗乃智 純米酒」冰涼著喝——這支酒以低溫發酵，所以果香花香濃厚，同時帶著米粉與蒸熟米飯的香氣，可以搭配細緻的菜色，但酒體又不如大吟釀的清爽輕巧，可以有一些厚度，帶出料理。
而同是「焗釀鮮蟹蓋」，她搭過 Rivera 'Lama dei Corvi' Chardonnay Castel del Monte，以葡萄成熟度好、酒體的濃郁圓潤，搭配上這道菜將蟹肉與洋蔥拌炒後，加入麵包粉烘烤帶來的奶滑感受；她也搭過台灣威石東酒莊的 Musan Blanc 木杉白葡萄酒，以其荔枝果香、玫瑰花瓣、蜂蜜的香氣，加強蟹肉的果香。
她認為，侍酒師專業技術固然很重要，但最基本的還是要懂得現場服務、懂得與客人交流，「看得懂現在客人要什麼」，而這剛好是很多女性擅長的部分。例如：客人是不是在宴請貴賓，因此需要你把酒的價值講出來？又或是客人自己很懂葡萄酒，希望你少講一些，讓他有機會表現？——蒐集資訊、閱讀空氣，向來都是現場服務裡，創造美好用餐經驗的重要一環。
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Updated March 2021
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