真材食料 4 minutes 2020年10月23日

有請專家:如何挑選清酒杯?

依據希望體驗的口感與香氣,選擇適當的杯器,更能體會料理與酒搭配的美好。

清酒 日本 有請專家

從唎酒師手中琳瑯滿目的酒杯中,選擇最符合自己的心情、氛圍與料理的清酒杯搭配美酒、美食,是用餐過程中饒富趣味的環節。

正如喝葡萄酒使用適當的葡萄酒杯,最能夠品嘗到葡萄酒的美味一樣,喝清酒時,選擇符合酒品、當下心情與時令的酒杯,也能加乘品飲體驗。

延伸閱讀:有請專家:如何挑選正確的葡萄酒杯?

The Ukai Taipei 有豐富的日本酒藏,也注重搭配酒品的器皿。(圖片:The Ukai Taipei 提供)
The Ukai Taipei 有豐富的日本酒藏,也注重搭配酒品的器皿。(圖片:The Ukai Taipei 提供)

在《臺北臺中米其林指南 2020》中獲得米其林餐盤推薦的「The Ukai」,承襲日本 Ukai 對器皿的講究,將器皿設計成用餐體驗的一環,和日本同步添購各種材質、色彩、設計不同的器皿,目的是創造出只有在此刻、此地用餐獨一無二的「一期一會」體驗。因此,他們或會在三、四月時用上櫻花圖案的餐盤;夏天使用帶著水珠設計、清透的玻璃小碗;秋冬則是質樸陳穩的陶器或木器器皿等,依據時令菜色各有不同;酒器也同樣講究,許多店內的清酒杯,甚至只有一款。

The Ukai  Jennifer 唎酒師.jpg

我們特別邀請也是唎酒師的 The Ukai Taipei 割烹餐廳經楊琇瑄(右圖,謝明玲攝)分享各式清酒杯,以及挑選清酒杯的建議。因為深愛日本文化,飯店的外場出身、一開始完全不會日文的楊琇瑄,現在不僅拿到唎酒師、日本酒講師證照,也深研茶道等其他各式日本文化。

The Ukai Taipei 酒藏豐富,每季也會依據不同的時令與料理,再進新酒款。例如一道最近新發表的秋季「旬蟹鍋物」,是以毛蟹或松葉蟹做成真丈(丸子)搭配蟹高湯,以及提香的柑橘皮與檸檬絲。這道秋意十足的酒品,搭配的是「三諸杉 露葉風 辛口特別純米酒」——這款酒清爽而帶酸味,味道中規中矩,讓人和料理一起感受到入秋的沈穩。

蛇目杯 清酒 The Ukai Taipei.jpg

工具杯:德利、片口與蛇目杯

德利、片口與蛇目,是一般人在品飲時,不見得會接觸或使用到的杯器。

杯底有藍色二重圓樣式、如同蛇的眼睛而得名的「蛇目杯」(左圖,謝明玲攝),是為了讓釀酒的杜式(最高釀酒師)以及藏人(釀酒師)鑑定酒色而使用的杯器。藍白相間的設計,可以讓人清楚看到酒的清澈度與濃稠度等。 

德利」則是日本酒的酒壺,也可以用作醬油或是醋等的保存容器。特別是,傳統清酒瓶容量大,很難倒飲,因此需要先倒到德利中。德利依據材質,也可以用來溫酒、或是冰酒等。同時,和以「一合」木枡的大小一樣,德利也常設計成 180 毫升的大小。此外,德利的開口多半設計得很小,這是因為清酒接觸空氣後容易酸化。 

各種材質與造型的德利。(謝明玲攝)
各種材質與造型的德利。(謝明玲攝)

片口」則如同紅白酒的醒酒器,能充分與空氣接觸,引出酒香和調整溫度。楊琇瑄說,其實清酒要醒的狀況很少見,可能多半只在真的溫度過冷,或者熟成過一段時間、味道太過包覆的清酒才需要醒。

依據材質,片口也可以用作溫酒或是冰酒用,但因為表面面積寬廣,有清酒接觸空氣後酸化、香氣流失的風險。 

猪口(圖左)的容量較小,適合一兩口飲。(謝明玲攝)
猪口(圖左)的容量較小,適合一兩口飲。(謝明玲攝)

選杯:口感、香氣是兩大指標

「日本酒是能夠隨著酒氣不同,展現出更好香氣及味道的一種酒款。」楊琇瑄說。

個人品飲時,依據容量大小,可以分為一口可以喝下的「猪口」,或是較大容量的「吞杯」,吞杯也可以用來放小菜。

無論是吞杯或是猪口,都可能有各式材質,甚至這幾年也許多人使用葡萄酒杯來喝清酒。挑選時,楊琇瑄認為,最重要的就是考量希望能體驗到的「口感」與「香氣」,再去選擇對應的材質、容量、大小等。

清酒杯 切子 江戶 The Ukai Taipei.jpg

依照材質來分,楊琇瑄說,能透過光線展現透明感的琉璃材質杯器,依據其玻璃厚薄度不同,與嘴唇接觸的感受會有不同;而在夏天用琉璃材質享用冷酒,能展現涼爽氣氛;如果是耐熱玻璃的材質,也能體驗熱燗美味。

常見的「切子」指的就是以特殊玻璃切割工藝製成的琉璃器皿,江戶、薩摩等地,各有不同特色(右圖,謝明玲攝,最前方為以倒過來的富士山為造型的切子,取其吉祥之意,適合在節慶、慶典等重要場合使用)。

錫製的清酒杯與片口。(謝明玲攝)
錫製的清酒杯與片口。(謝明玲攝)

錫製的杯器能去除酒的雜味,讓口感更豐厚圓融,而且熱傳導率好,適合快速冷卻或加熱清酒,還有一個優點是不容易破損。陶器則特別能展現日本酒的甘甜圓潤,因此旨味豐富、口感較甜的日本酒款適合用陶瓷類的杯器。


而這幾年也有不少人會以葡萄酒杯喝清酒,能讓酒杯內部保留酒的香氣。楊琇瑄說,常見的有波爾多杯型能夠引出濃醇的酒質,適合醇酒;勃根地杯型杯肚較廣,能夠引出酒香,適合薰酒。且葡萄酒杯薄而寬,酒能接觸到整個舌尖、舌面,體驗由甘到苦各種層面;和使用猪口,接觸面一開始只在舌頭,比較集中穿透的感受又有不同。

陶製的片口、德利與清酒杯。(謝明玲攝)
陶製的片口、德利與清酒杯。(謝明玲攝)

另外也可以從「香氣」來選擇。例如,日本酒是屬於一旦和空氣接觸,香氣就會快速活化的酒款。因此如果是新酒等香氣還沒有開啟的日本酒,可以選擇開口較大的酒器,但有酸化速度快的風險;香氣比較高的薰酒類型,則可以選擇杯口窄杯肚較廣類型的酒杯,展現香氣。

「如果是純米大銀釀,我可能會選大一點的杯子,或是白酒杯,更優雅、也能讓香氣開展;如果是比較扎實的純米酒,我可能就會使用切子杯或是陶杯,更能呼應酒的個性。」楊琇瑄舉例。

另一個考量點是「飲用溫度」。冰冷飲時可以挑選琉璃類、容量較小的酒杯慢慢飲用,也可以選用錫製杯器,保溫效果好;熱飲時,則可以挑選手感厚實的陶瓷類酒器。

清酒杯 THe Ukai Taipei 竹子 夏天.jpg

除了一般的飲用杯,許多餐廳還會提供特殊體驗的杯子。例如在夏天時提供竹子造型的杯子以及德利(左圖,謝明玲攝)。

又或是「河豚刺酒ヒレ酒」,是將河豚的刺烤過後,放進德利,酒稍微熱至 80 度左右點火,然後蓋杯蓋滅火,酒就會帶有海的鮮味以及炭香。 

清酒品飲守則

楊琇瑄提醒,在品飲清酒以及使用清酒杯時,有一些需要遵守的原則。除了適量飲酒、飲酒不開車等基本守則外,還包括不可單手、也不可反手為對方斟酒,不可為自己倒酒、不可把酒杯倒扣在桌上、乾杯時不可碰撞酒杯、新舊酒不可混倒等。

品飲日本酒時,也可以體驗到日本非常重視的「時令」,例如正月的「屠蘇とそ」,是為了預防生病而喝,因此會放入漢方藥材,在元旦起三天飲用;而 3 月 3 日則會喝放入桃花花瓣的「桃花酒 白酒しろざけ」,取桃花去除邪氣、保障子孫繁榮與長壽的意涵;其他如 4 月的「花見酒」、重陽的「菊酒」、中秋的「月見酒」等,各有意涵;甚至也有清酒杯做成倒過來的富士山模樣,並點綴上金箔,特別在年節、慶典時使用,因為富士山就代表了吉祥與福氣。


儘管清酒選杯與品飲有許多考量,但楊琇瑄也強調,其實品飲是個人的事,沒有所謂對錯,更沒有絕對標準。放鬆心情,好好享受,依據當下的感受去選擇與體驗,就是最好的。

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