Daniel Calvert 是 SÉZANNE 的行主廚，而他主理的這家餐廳剛在《東京米其林指南 2023》中獲晉升至米其林二星。在 2021 年搬到東京之前，Daniel 曾在倫敦、巴黎、紐約和香港生活和工作。我們邀請他分享對於日本的所感所想、世界各地的經歷、以及他希望給對年輕廚師的忠告。
你對於在日本生活、工作，以及這裏的人和文化差異有什麼感受？
在日本，你的生活可被一年四季所帶來的食材和傳統而帶動，世界上或許只有日本這地方是這樣。這些食材來自山中、海洋，也包含肉類、魚材、蔬菜和水果。身為廚師，我很高興身在一個這樣幸福的環境中。
你對日本的食材有什麼看法？
我曾在英國和香港生活，那裡很多食材都是進口的。因此，當我來到很多食材都是來自本地的東京，我對食物和料理的想法改變了。比起世上任何地方，到訪東京的本地和國際客人都對食材的原產地和品質更加重視，這些都是讓我改變的原因。
你最喜歡什麼日本食材？
野味。我不知道日本有這麼多野味，而且水準和供應都穩定。
你在倫敦、巴黎、紐約和香港這些大城市中學到什麼？
在巴黎我學會烹飪、在紐約我學會何謂專業、在倫敦我學懂了如何有效率地工作、在香港我學會了當一個不是只待在廚房的廚師，我還需要和客人建立關係，打好基礎和信譽。
ⒸSÉZANNE
是什麼驅使你選擇東京作為你的下一站？你在東京還有其他想做的事嗎？
說到餐廳和廚師，我想東京是競爭最激烈的城市之一。在這樣的一個城市，假如我能以廚師的身分帶來一些改變，並影響到新一代的廚師，我會覺得我已做到不錯的成績。如果有人問任何一位廚師他想到東京工作嗎，那答案應該永遠都是「當然」。
你欣賞誰？為什麼？
「茶禪華」的大廚川田。他的中菜在優雅的程度、深度和美味等層面上都充滿原創性，而他在達到這個境界的同時從來沒有偏離中菜的框架。
你如何面對事業上的挑戰？
開始當廚師時總是非常困難的。你長時間工作，收入也不高，是非常孤獨的職業。當我剛起步時，我沒有時間和朋友去玩樂，也沒有很多空閒時間，但我想那反而推動了我比其他人更加努力。我想我生命中大部分時間都花在廚房裡，的確讓我放棄了很多東西，因此我必須確保那是值得的，確保那些時間並沒有白費。
《米其林指南》對你來說有什麼意義？
《米其林指南》有重大意義，尤其是對年輕廚師而言。在菜色的水準上，《米其林指南》可說是標準，讓你知道你做的到底對不對，是否往對的方向走。當我年輕時，指南也讓我知道我應該到哪裡工作、該向誰學習。
廚師這身分對你來說有什麼意義？
對我來說，這身分意味著責任。我要為食物、餐廳負責，也要肩負教導和訓練團體的責任。當他們離開 SÉZANNE 的廚房、面對更大的世界時，我想要確保他們比剛踏進餐廳廚房時懂得更多。
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對於希望成為廚師的年輕人，你有什麼忠告？
年輕人要明白他們只有努力不懈才能達到他們的目標。沒有什麼東西會送到你面前，但只要你夠努力，那「夢想」將會成真。
首圖：ⒸSÉZANNE
本文由 MICHELIN Guide Japan 撰寫，李明潔翻譯。請於這裡閱讀原文。
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