米其林公布 2023 年的東京指南。包括 200 家星級餐廳和 222 家必比登推介，共 422 家餐廳入選由評審員仔細評選出的最新名單。
其中，包括兩家新二星餐廳，16 家新一星餐廳以及 38 家新必比登推介餐廳。在第 16 屆的入選名單中，從國際到日本風味，共囊括了 32 種不同的料理種類，展現了日本首都的多元與個性。
「今年如同以往，多元的料理種類與概念，讓東京的餐飲變得更加豐富。包括二星、一星以及必比登推介共 55 家餐廳新入選第 16 個版本的東京指南，見證了這座城市的活力與能量，以及主廚們追求卓越從不停止的努力。身為世界級的大都會，東京開放包容，傳統與創新的料理概念並肩共存、古老技法與現代國際知識的融合。」《米其林指南》國際總監 Gwendal Poullennec 說。
「同時，肯定永續飲食領先者與倡議者的米其林綠星，也持續與團隊、生產者等分享他們的友善理念，並透過料理，與美食愛好者傳達鼓舞人心的想法。」 Gwendal Poullennec 補充。
兩家新二星餐廳
2022 年四月甫開幕的明寂（Myojaku）今年獲得二星肯定。大廚中村英利的料理，無論是直白的風味表現或是簡練而原創的呈現，都表現了和諧、簡單而純粹。他的菜色表現了日本優質時令食材與日本水的豐富性。值得注意的是，主廚在挑選食材時，也特別關注食材的永續性。
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SÉZANNE 由一星晉升二星。大廚 Daniel Calvert 透過自身國際的經歷與體驗，創造了一個體驗美食文化與料理技巧的窗口。在他多道的招牌菜色中，米其林評審員特別對一道水煮雞的菜色印象深刻，這道菜是受中式醉雞啟發，再以日本鬥雞與法國黃酒烹調而成。
除了兩家新入選二星的餐廳，另外 37 家二星餐廳也維持其二星肯定。
位於東京的 12 家三星餐廳也在今年的名單中，保持三星榮耀。
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16 家餐廳新獲得一星
今年名單中，還有 16 家餐廳新獲得一星，讓總體一星餐廳的數量來到 149 家。其中，共有 5 家餐廳提供的是高端的日本料理，無論是偏創意方式呈現的例如愚直に （Guchokuni）、寅黒（Torakuro）、茂幸（Shigeyuki） 或是八雲 うえず（Yakumo Uezu），又或是比較傳統風味的銀座 志翠 （Ginza Kousui）。
另有四家壽司店獲得一星肯定：傳統的江戸前鮨 英（Edomae Sushi Hanabusa）特別專注於鮪魚的製備；細緻而充滿個人風格的奥（Oku）和鮨 一條（Sushi Ichijo），以及創意十足的宇田津 鮨（UDATSU SUSHI）。在宇田津 鮨中，主廚宇田津久在傳統中融入現代的手法，為壽司加入了新元素。他準備了兩款醋飯搭配壽司，蔬菜也扮演重要角色。其中，作為清酒配菜的「Herb Roll」，以及「Veggie Roll」，就是兩個非常具有代表性的例子。
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國際風味的美食在今年也有不少新入選： Ippei Hanten 架起了連結香港與日本風味的精彩橋樑；GUCCI OSTERIA da Massimo Bottura 融合日本食材，並受在地技巧與風味、食譜啟發，呈現當代義大利料理。另有四家法國料理餐廳新入選，包括 amarantos、NéMo、élan 以及 PRUNIER。最後，TOKi 的川島主廚以巧妙而充滿創意的手法詮釋，創作出呈現奈良食材與風土的創作，讓米其林評審員留下深刻的印象。
新入選必比登推介
《東京米其林指南 2023》共有 222 家必比登推介餐廳入選，其中包括 38 家新入選的餐廳，囊括 14 個料理種類。其中，20 個店家呈現國際料理風味，例如印度餐廳 SANTOSHAM、四川料理餐廳 Nogizaka yui，義大利料理 AlCeppo，西班牙料理餐廳 Flowers & Spanish Sonrisa 或是法國料理餐廳 Mono-bis。在 Mono-bis，客人能夠體驗融合法式料理與日本套餐的新概念，例如 Bouillabaiss（馬賽魚湯）御膳。
另有 18 家呈現傳統日本料理的餐廳，包括拉麵到蕎麥麵，壽司到豬排，天婦羅到鰻魚飯以及居酒屋料理等。立喰 鮨となり（Tachigui Sushi Tonari）是一個立食的壽司店，因應現代的需求，結合數位系統，客人能夠自在地入店點自己喜愛的握壽司。拉麵店入鹿 TOKYO（IRUCA TOKYO ）大廚兼老闆深入研究與鮮味（umani）的交互作用，研發了一款原創的湯頭。融合雞、豬、蝦以及貝類的高湯，他創造出一款充滿鮮味噌次的湯頭。其醬油是以菇類以及松露製作，鹽則以薑和香料製成。黒豚とんかつ ほり壱（Kurobuta Tonkatsu Horiichi）夫婦原來自鹿兒島，希望能推廣鹿兒島黑豬肉，這家豬排餐廳融合了鹿兒島食材，風格獨特。
永續美食與餐飲
在這次的名單中，共有 12 家餐廳維持其綠星的肯定。持續展現東京主廚與團隊如何將永續融合進他們的核心概念中。米其林綠星是肯定在米其林指南入選名單中，在永續美食有著領先作為的餐廳，希望能透過強調他們激勵人心的想法與倡議，提高行業內，以及所有美食愛好者的永續意識。
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米其林指南服務大獎以及米其林指南導師大獎
米其林指南服務大獎以及導師大獎希望能表彰餐飲專業人士的才華、專業知識以及熱情，他們致力於將愉悅的用餐體驗，轉化為難以忘懷的用餐旅程，或積極投入協助產業發展。
由三井不動產支持的米其林指南服務大獎，今年的獲獎者是二星餐廳傳（Den）的長谷川えみ（ Emily Hasegawa）。 長谷川えみ讓服務團隊團結一心，並將自己當作客人與廚房內場的橋樑。她致力於提供客製化的服務，有時主廚與內場團隊也會加入服務，一起享受餐點。餐廳業主大力支持餐廳獨特的凝聚力與熱情款待哲學，為來自世界各地的客人打造獨特的用餐時光。
由寶珀鼎力支持的米其林指南導師大獎，獲獎者是神樂坂集團旗下三星餐廳神楽坂 石かわ（Kagurazaka Ishikawa）的石川秀樹。他在集團餐廳訓練許多年輕人才，為他們創造機會獨當一面，擔任主廚。他也關注食物的永續與自然環境。例如，所有的餐廳人員每年都要參與種稻體驗，以向後代傳遞食物與氣候連結的重要。
《東京米其林指南 2023》一覽：
- 12 家三星餐廳
- 39 家二星餐廳（包括一家晉升、一家新入選）
- 149 家一星餐廳（包括 16 家新入選餐廳）
- 12 家米其林綠星餐廳
- 222 家必比登推介餐廳（包括 38 家新入選）
完整《東京米其林指南 2023》餐廳入選名單，請見這裡。
