美味尋真 4 分鐘 2020年12月22日

四家米其林推薦餐廳大廚分享醋飯的美味秘密

醋飯是壽司美味的靈魂——一貫壽司美味與否,醋飯占了六成的決定因素。各家米其林推薦餐廳的大廚們,有什麼製作醋飯的眉角與心法?

日本料理 壽司 台北

在享用壽司的時候,醋飯的角色舉足輕重。一般認為,醋飯是壽司美味的靈魂,醋飯溫熱的酸味帶出魚材的甘甜,融合魚材的油脂與肉質,在口中成就出美味。多年獲得米其林三星的數寄屋橋次郎大廚、「壽司之神」小野二郎認為,壽司美味與否,醋飯就占了百分之六十的決定性因素。

米其林一星餐廳鮨隆的醋飯使用兩種白醋加上一種紅醋,帶出雅致而有層次的味道。
米其林一星餐廳鮨隆的醋飯使用兩種白醋加上一種紅醋,帶出雅致而有層次的味道。

不同的醋、不同比例、不同風味考量 

每家店與師傅製作醋飯,都有自己偏好的食材、調味比例與手法。米其林一星餐廳鮨隆主廚楊永隆在店內使用的是北海道七星米,取其米粒較大、扎實軟 Q 的口感。 煮好的米飯他會以一定比例拌上兩種白醋和一種紅醋,加上一點鹽。過去他用白醋飯配白魚肉,但覺得好像少了點強勁的力道;單純紅醋,又覺得太重太硬。現在兩種混合,白醋帶有香氣,紅醋畫龍點睛提味,做出醋飯的層次。在例如捏製鮪魚壽司等濃郁醇厚的壽司時,他還會看狀況使用白與紅兩種手醋,再為其增加酸度。

延伸閱讀:摘星那一天:鮨隆的楊永隆

米其林餐盤推薦餐廳鮨增田主廚增田勵(前)與小杉秀樹。(圖片:鮨增田提供)
米其林餐盤推薦餐廳鮨增田主廚增田勵(前)與小杉秀樹。(圖片:鮨增田提供)

台北米其林餐盤推薦餐廳鮨增田,則會混合兩到三種日本米,再使用兩種白米醋、以及鹽、糖拌勻。前日,鮨增田在台北開幕滿一年,師承小野二郎的大廚增田勵特別在聖誕節前來到台北與台北主廚小杉秀樹四手聯烹。他指出,餐廳內使用的兩種米醋分別為新醋與熟成三年醋,他們不用紅醋,因為擔心味道過份強烈。他的想法是,魚材要去搭配醋飯,他會依據醋飯的味道,調整魚的處理方式。

延伸閱讀:米其林評審員對鮨增田的評價

米其林一星餐廳吉兆割烹壽司主廚許文杰,對台灣壽司市場有許多觀察。
米其林一星餐廳吉兆割烹壽司主廚許文杰,對台灣壽司市場有許多觀察。

在米其林一星餐廳吉兆割烹壽司,則是使用新潟的魚沼米,大廚許文杰看中的是其粒粒分明的口感與穩定度。製作醋飯時,他會使用日本穀物醋(白醋)搭配少許熟成一至三年的赤醋(紅醋),並加入少許鹽。他說,過去他只單純用穀物醋,後來與日本師傅交流,五、六年前開始加入赤醋。紅醋香氣及酸味明顯,能增加層次,但他們只加入一點,因此搭配白身或是亮皮魚也沒有問題。醋與飯的比例,他還會依據天氣做少許調整。

延伸閱讀:摘星那一天:吉兆割烹壽司的許文杰

台北壽司芳 橋本和宏 Sushiyoshi Hiroki san.jpg

而在米其林餐盤推薦餐廳壽司芳,則會準備兩種醋飯:紅醋飯多半搭配油脂比較飽和的魚材例如鰤魚,以日本「山吹」以及「珠玉」兩種紅醋製成,再加上一些鹽。「山吹」的味道醇厚,而「珠玉」的味道強烈,能互相調和;另一種則是白醋飯,會加一點糖,多半用於製作棒壽司或是壓壽司(右圖:台北壽司芳主廚橋本和宏,謝明玲攝)。

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在日本吃傳統的江戶前壽司,有些台灣消費者可能會覺得味道偏酸。事實上,透過酸味,融合壽司飯的溫度與魚的油脂與肉質,能真正把魚材的甘甜帶出。「比較酸的醋飯,前三貫你可能會覺得比較辛苦,但到第五到八貫,可能就會覺得很舒服,會出現鮮味。」楊永隆說。

鮨隆的黑鮪魚大腹握壽司。(攝影:Peray)
鮨隆的黑鮪魚大腹握壽司。(攝影:Peray)

鮨隆醋飯相對偏酸但不到太酸;吉兆的醋飯也不會太酸,但香氣明顯。在鮨增田,雖然小杉與增田主廚都說,已經有因應台灣市場,調整醋的份量,醋飯依舊酸度明顯,獨樹一格;許文杰則觀察,早期台灣的壽司偏甜,但隨著台灣消費者到日本品味的經驗越來越多,口味也在改變。 

米其林一星餐廳吉兆割烹壽司。餐廳的醋飯不特別酸,但香氣飽足。(圖片:吉兆割烹壽司提供)
米其林一星餐廳吉兆割烹壽司。餐廳的醋飯不特別酸,但香氣飽足。(圖片:吉兆割烹壽司提供)
楊永隆 鮨隆 醋飯 壽司 米其林.jpg

醋飯是壽司的靈魂

正因醋飯是壽司的本質與靈魂,在許多店內,都要由一定資歷的人,甚至是中高階的師傅來擔當處理。他必須有經驗地依據當天的天氣、季節、米的狀況等,做烹煮與拌醋的調整:煮米的水量、浸泡的時間、撥醋飯的方式等都可能每天、每次不同。「醋要多少、水要多少、要多一分還是減一分,拌的力道如何,要降溫到什麼程度等等,都要注意品質的穩定,所以都得固定一個人。」楊永隆說。(左圖,楊永隆在醋飯完成後檢查味道。如果覺得不合格,會丟棄重煮,謝明玲攝)。

他舉例,如果是潮濕的天氣,煮米的時候水就要少一點,熱天的時候要多一些;增田勵也舉例,洗完米之後的靜置時間,如果是濕度高的天氣,靜置的時間會短一些,比較熱的天氣,則會浸泡長一點,讓其吸收水份。

醋飯最重要的元素:溫度 

在製作醋飯時,最重要的元素就是「溫度」——也就是入口的那一刻,必須是溫熱、大約與人體溫度相當的溫度。要做出這樣的溫度控制得宜的醋飯,牽涉許多環節,步步不能放鬆。

首先是烹煮的時間。這幾家餐廳都會算準客人入座的時間,在開餐前的四十分鐘到一小時開始泡米、煮米、拌醋、靜置入味、放涼至適當溫度等,而且僅僅準備當餐的量,下一餐就必須重新製作。

延伸閱讀:主廚眼中的 Omakase

拌醋飯考驗技術與經驗,一定是固定、有經驗與資歷的人負責這項工作。剛拌好的醋飯,粒粒分明、色澤均勻透亮。(圖片:鮨隆剛拌好的醋飯,謝明玲攝)
拌醋飯考驗技術與經驗,一定是固定、有經驗與資歷的人負責這項工作。剛拌好的醋飯,粒粒分明、色澤均勻透亮。(圖片:鮨隆剛拌好的醋飯,謝明玲攝)

剛剛煮好的飯必須在最熱的時候就開始拌入醋,才容易讓醋吃進飯裡,然後把飯打散攤平,讓米平均散開,均勻的吃到醋,粒粒分明,顏色平均。

之後就是降溫的工作,這部分同樣考驗技術與經驗,重點是確保整體的溫度均勻的下降。楊永隆舉例,如果搧風過頭,醋飯溫度一下子降得太低,變得太冷帶乾、是無法救回來、必須重煮的;而如在冬天,有時表面很快就涼,但其實米心還是熱的,用手心置於醋飯上方就能感受到。如果不作對應處理,裡面蘊含的熱氣很快又會聚上來,飯就會變得軟爛。

鮨增田 醋飯.jpg

下一步,煮好、拌好的醋飯必須保溫。在吉兆、鮨隆與壽司芳,使用的都是可以隔水保溫的容器,上面蓋濕布,保持水氣不散失。而餐期師傅捏製壽司時,會從其中取當次捏製必需使用的份量,例如三、四貫的份量,到另一個小容器,避免冷掉;鮨增田則沒有使用保溫器,而是放在竹籠裡,客人人數眾多時,會使用多次輪放新醋飯到竹籠裡的方式,以降低溫度下降的速度。此外也上方也會蓋上微熱濕布,避免因為多次開蓋子,造成醋飯表面乾燥(右圖,鮨增田的醋飯,鮨增田提供)。

當然,最後一個關乎「溫度」的元素,是客人入口的時機:當壽司上桌,師傅們心心念念的,就是盡快入口,第一時間在最適合的溫度與狀態下,品嘗到美味的極致。

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首圖由鮨增田提供。

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