《京都大阪 + 岡山米其林指南 2021》剛剛公布，大阪米其林二星餐廳壽司芳（寿し芳，Sushiyoshi）蟬聯二星；壽司芳在臺北開設的分店，也入選最新《臺北臺中米其林指南 2020》。
主廚中之上公起（中ノ上公起，Nakanoue Hiroki）所設計的套餐可以分成兩大塊：一塊是前後充滿創意、趣味橫生的前菜與甜點等；另一塊，則是恪守壽司創作本質的握壽司。
例如，他將味增做成義大利麵，和日本鰻魚苗一起捲入盤中，放上魚子醬與芹菜苗，看來就像一道迷你義大利麵，是一道鮮味併發的當令美味。中之上公起說，日本高知本就有將魚苗加上味噌、蒜苗的吃法，而細長的魚苗就像義大利麵，因此他靈機一動將同樣的味道組合，以另一種方式呈現。
將食材從零開始製作，轉換型態，是中之上公起變化出驚喜的常用形式。例如其中一道料理，是以把螢光魷魚做成冰淇淋、搭上青蔥慕斯，配上燒烤過的螢光魷魚與墨魚蕾斯餅，前面再點上赤味增。熱與冰、清雅蔥香與鹹鮮，意外在口中組成滑順的平衡；另一道菜，則是將牡丹蝦打泥過篩後壓片成義式 carpaccio，放上牡丹蝦膏冰淇淋、以及魚子醬乾燥後的刨片；又或是慢煮過的鮟鱇魚肝後壓泥包進巧克力中，不僅看起來像一般巧克力甜點，吃來也同樣濃滑。
從頭製作一樣食材是創意的好來源。「日本這兒什麼食材都隨手可得，而我到法國的時候，法國的廚師都常從頭做起，要麵、醃漬蘿蔔等都要自己做，很厲害。」中之上公起說。
他的作品中還有令人會心一笑的幽默。例如一道「烏魚子配咖啡豆」，是將烏魚子與軟絲薄片上面灑上淺焙的咖啡粉，再加上韮菜花與橄欖油。這道菜是放在一個手掌造型的容器呈現給顧客的，因為他說，烘烤好的烏魚子造型，就像攤開的手掌。
中之上公起的父親是大阪平價壽司店的師傅。但他小時候並沒有想和父親一樣成為壽司師傅，而是在 13 歲時，一次讀到《神田鶴八壽司物語》（神田鶴八鮨ばなし）這本書時，才開始憧憬壽司的世界。高中畢業後，他到滋賀縣的一家旅館工作，也正式開始學習製作壽司。之後他的父親去世，他就這麼回家接掌了家中的壽司店。
沒有像其他壽司師傅一樣到店家從學徒做起，他的壽司是完全自學：看書、體驗，例如他會常到東京去吃壽司店吃飯，回家想辦法模仿。他笑說，高中時代，他還常在口袋裡放條餐巾，不斷練習捏。
他曾在 Foodion 的訪問中提到， 27、8 歲後，他有了在海外工作的機會。過去，他憧憬江戶前壽司，但到了海外工作，讓他開始意識到傳統江戶前壽司有其許多的規則與框架。於是他開始做各式各樣的嘗試與突破。有一段時間，他甚至完全不提供握壽司，那段時間，客人都跑掉了。
「我總是以『為什麼一定非這樣做不可呢』來考量事情，這樣可以發現全新的觀點。」他在報導中說，在海外工作時能發現這一點，是很棒的收穫。
透過在海外的學習、他接觸到不同的食材、技法。現在，坐在壽司檯前，會看到他以溫度計精準測量螢光魷魚炙烤的溫度、使用湯匙製作冰淇淋 Quenelle、或是用將青蔥做成慕斯等；但另一方面，他在握壽司時，依舊屏氣凝神，傳遞傳統的美味。
在他暨曼谷、香港之後，他不畏疫情，在今年於台北開展了新店，也旋即入選最新《臺北臺中米其林指南 2020》。我們與他聊了聊他在創新與傳統間取得平衡的思考與哲學。
請談談您對創意與傳統的看法。
對我來說，傳統就是傳統，傳統是不會變的，我沒有辦法接受「創意握壽司」。但是像是小菜與下酒菜是可以變化的。我希望客人來到店內可以有不同的樂趣，所以會在菜色中加入創意。
能否談談你創作過程中最愛的料理？
現在創作的菜，每道都是我的代表作。對我來說，如果是客人比較喜歡吃的，我就會去改去換。對我來說，一直做一樣的事情，才會覺得無聊。
能否談談拿到米其林星時的感覺？
拿到一星時覺得還好，拿到二星時覺得很驚喜。接到電話通知時，我嚇一大跳，也很開心，但隔天一開始營業，立刻覺得壓力很大。米其林來了，看到《米其林指南》的人也會來，責任就跟著變重了。會感受到更多責任，更多需要學習的。
目前最希望做的事情？
希望大阪的店能維持品質與星等，而香港、曼谷、台北的店也能獲得星級肯定。如果能在巴黎開店，甚至獲得星級肯定的話，那我就算死掉也無所謂了。
