食話實說 3 minutes 2020年4月10日

面對面:大阪米其林二星餐廳壽司芳主廚中之上公起談料理創意與傳統

他因為憧憬江戶前壽司而踏入料理世界,卻從未當過一天壽司店學徒。在這位在大阪米其林二星餐廳大廚的壽司檯前,有著另一塊無界限的創意空間。

面對面 壽司 大阪

《京都大阪 + 岡山米其林指南 2021》剛剛公布,大阪米其林二星餐廳壽司芳(寿し芳,Sushiyoshi)蟬聯二星;壽司芳在臺北開設的分店,也入選最新《臺北臺中米其林指南 2020》。

主廚中之上公起(中ノ上公起,Nakanoue Hiroki)所設計的套餐可以分成兩大塊:一塊是前後充滿創意、趣味橫生的前菜與甜點等;另一塊,則是恪守壽司創作本質的握壽司。

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例如,他將味增做成義大利麵,和日本鰻魚苗一起捲入盤中,放上魚子醬與芹菜苗,看來就像一道迷你義大利麵,是一道鮮味併發的當令美味。中之上公起說,日本高知本就有將魚苗加上味噌、蒜苗的吃法,而細長的魚苗就像義大利麵,因此他靈機一動將同樣的味道組合,以另一種方式呈現。

炙烤過的螢光魷魚夾在螢光魷魚冰淇淋與青蔥慕斯中間,上面再放上墨魚汁蕾絲餅,配上前面的赤味增小點。(圖片:謝明玲攝)
炙烤過的螢光魷魚夾在螢光魷魚冰淇淋與青蔥慕斯中間,上面再放上墨魚汁蕾絲餅,配上前面的赤味增小點。(圖片:謝明玲攝)

將食材從零開始製作,轉換型態,是中之上公起變化出驚喜的常用形式。例如其中一道料理,是以把螢光魷魚做成冰淇淋、搭上青蔥慕斯,配上燒烤過的螢光魷魚與墨魚蕾斯餅,前面再點上赤味增。熱與冰、清雅蔥香與鹹鮮,意外在口中組成滑順的平衡;另一道菜,則是將牡丹蝦打泥過篩後壓片成義式 carpaccio,放上牡丹蝦膏冰淇淋、以及魚子醬乾燥後的刨片;又或是慢煮過的鮟鱇魚肝後壓泥包進巧克力中,不僅看起來像一般巧克力甜點,吃來也同樣濃滑。


從頭製作一樣食材是創意的好來源。「日本這兒什麼食材都隨手可得,而我到法國的時候,法國的廚師都常從頭做起,要麵、醃漬蘿蔔等都要自己做,很厲害。」中之上公起說。

烏魚子與軟絲薄片灑上淺烘焙咖啡粉與韭菜花。(圖片:謝明玲攝)
烏魚子與軟絲薄片灑上淺烘焙咖啡粉與韭菜花。(圖片:謝明玲攝)

他的作品中還有令人會心一笑的幽默。例如一道「烏魚子配咖啡豆」,是將烏魚子與軟絲薄片上面灑上淺焙的咖啡粉,再加上韮菜花與橄欖油。這道菜是放在一個手掌造型的容器呈現給顧客的,因為他說,烘烤好的烏魚子造型,就像攤開的手掌。

中之上公起的父親是大阪平價壽司店的師傅。但他小時候並沒有想和父親一樣成為壽司師傅,而是在 13 歲時,一次讀到《神田鶴八壽司物語》(神田鶴八鮨ばなし)這本書時,才開始憧憬壽司的世界。高中畢業後,他到滋賀縣的一家旅館工作,也正式開始學習製作壽司。之後他的父親去世,他就這麼回家接掌了家中的壽司店。

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鮟鱇魚肝做內餡的巧克力。(圖片:謝明玲)
鮟鱇魚肝做內餡的巧克力。(圖片:謝明玲)

沒有像其他壽司師傅一樣到店家從學徒做起,他的壽司是完全自學:看書、體驗,例如他會常到東京去吃壽司店吃飯,回家想辦法模仿。他笑說,高中時代,他還常在口袋裡放條餐巾,不斷練習捏。

他曾在 Foodion 的訪問中提到, 27、8 歲後,他有了在海外工作的機會。過去,他憧憬江戶前壽司,但到了海外工作,讓他開始意識到傳統江戶前壽司有其許多的規則與框架。於是他開始做各式各樣的嘗試與突破。有一段時間,他甚至完全不提供握壽司,那段時間,客人都跑掉了。

「我總是以『為什麼一定非這樣做不可呢』來考量事情,這樣可以發現全新的觀點。」他在報導中說,在海外工作時能發現這一點,是很棒的收穫。

牡丹蝦 carpaccio、蝦膏冰淇淋與魚子醬刨片。(圖片:謝明玲)
牡丹蝦 carpaccio、蝦膏冰淇淋與魚子醬刨片。(圖片:謝明玲)

透過在海外的學習、他接觸到不同的食材、技法。現在,坐在壽司檯前,會看到他以溫度計精準測量螢光魷魚炙烤的溫度、使用湯匙製作冰淇淋 Quenelle、或是用將青蔥做成慕斯等;但另一方面,他在握壽司時,依舊屏氣凝神,傳遞傳統的美味。

在他暨曼谷、香港之後,他不畏疫情,在今年於台北開展了新店,也旋即入選最新《臺北臺中米其林指南 2020》。我們與他聊了聊他在創新與傳統間取得平衡的思考與哲學。

中之上公起 壽司芳 握壽司.jpg

請談談您對創意與傳統的看法。

對我來說,傳統就是傳統,傳統是不會變的,我沒有辦法接受「創意握壽司」。但是像是小菜與下酒菜是可以變化的。我希望客人來到店內可以有不同的樂趣,所以會在菜色中加入創意。

能否談談你創作過程中最愛的料理?

現在創作的菜,每道都是我的代表作。對我來說,如果是客人比較喜歡吃的,我就會去改去換。對我來說,一直做一樣的事情,才會覺得無聊。

能否談談拿到米其林星時的感覺?

拿到一星時覺得還好,拿到二星時覺得很驚喜。接到電話通知時,我嚇一大跳,也很開心,但隔天一開始營業,立刻覺得壓力很大。米其林來了,看到《米其林指南》的人也會來,責任就跟著變重了。會感受到更多責任,更多需要學習的。

目前最希望做的事情?
希望大阪的店能維持品質與星等,而香港、曼谷、台北的店也能獲得星級肯定。如果能在巴黎開店,甚至獲得星級肯定的話,那我就算死掉也無所謂了。


首圖由壽司芳提供。

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