食話實說 5 分鐘 2020年12月2日

面對面:米其林一星餐廳大腕主廚黃一洪談日本和牛體驗與大腕的未來

在日本和牛進口滿三年、大腕連續三年拿下米其林一星的此刻,我們與主廚黃一洪聊了聊,經營大腕的這幾年,經歷各種市場變遷,他的思考與觀察、他的變與不變,以及未來的計畫。

和牛 面對面 日式燒肉

大學愛上燒肉,人稱「大洪」的米其林一星餐廳大腕主廚黃一洪在 13 年前開了大腕。

2007 年剛開幕時,他用的是美牛、2008 年開始用澳洲和牛。他說,自己一開始還猶豫了一下,因為當時生意不好,擔心進了和牛賣不出去。2017 年,台灣開放日本和牛進口,和牛風潮席捲市場,現在店內銷售將近九成,都是日本和牛。

延伸閱讀:日本和牛風潮

大腕 黃一洪 大洪.jpg

對黃一洪(右圖,大腕提供)而言,投入日式燒肉是永無止境的深究旅程:在疫情之前,他每年親跑日本,甚至員工旅遊也帶著員工全體到日本吃燒肉、看牧場;他參加日本和牛「共進會」、「共勵會」,也親身參與和牛的標售,找尋最好的和牛。前陣子,出於對「西之松阪,東之前澤」之說的好奇,他店內也使用了台灣首見的前澤牛,引起圈內一番話題。

在台灣,他會不斷精修店內提供的肉品部位,因為他認為客人的胃有限,必須精挑細選;在自己的實驗廚房裡,他則摸索熟成方式與不同吃法:例如,真空包裡的肉怎樣日日縮小、與包裝出現空隙、又怎樣隨著時間變化,牛肉出現意想不到的火腿、甚至是淡淡藍紋起司的風味;而搭上烤過蕎麥一起入口的和牛,可以減少油膩感,又多一分香氣和口感......等。

黃一洪曾參加中國四國和牛聯合共勵會,且場內展售的都是母牛,是難得一見的場合。他在那時買到「最優秀賞」的鳥取牛。(圖片:黃一洪提供)
黃一洪曾參加中國四國和牛聯合共勵會,且場內展售的都是母牛,是難得一見的場合。他在那時買到「最優秀賞」的鳥取牛。(圖片:黃一洪提供)
WAT文旦桑格莉亞雞尾酒  大腕 黃一洪.jpg

13 年了,他堅守炭火前,也沒有開設分店。但在今年,大腕陸續擴大了兩年前開始的網路商店品項,推出包括即食包與醬料等商品。

他也與外界聯名,推出以白葡萄酒、文旦汁、帶著生薑辛辣風味與茶香的雞尾酒(左圖,大腕提供)。黃一洪說,新的一年,他希望能在這樣的新事業多著墨,為未來作準備。

在日本和牛進口滿三年、成立 13 年的大腕連續拿下三年米其林一星的此刻,我們與黃一洪聊了聊,經營大腕的這幾年,經歷過市場的各種變化,他的堅持與觀察、他的變與不變,以及未來的計畫。

在大腕,怎樣選擇要使用的牛?

對我來說,進牛其實最重要的是「品質穩定」——也就是每一批肉都可以給我我所期待的,能對應到他格付表(級別)的品質。例如,你今天給我 BMS (油花、脂肪分佈等級)10,我覺得 OK,但下一次你也寫 10,但我卻感覺是 8,那就不行。所以,consistency(品質穩定)這件事對我來說,才是選牛最重要的事情。

目前為止我用得最多的就是宮崎牛,因為它的香氣對我來講我覺得是最穩定、而且我覺得用它做熟成的味道真的很好。

而之前拿前澤牛,我只是為了那一句「西之松阪,東之前澤」,我想吃吃看到底有多好。其實在之前,我們就已經有拿它隔壁的小形牧場的牛。我們去買肉,先決條件就是它能引起我的興趣,可能包括風土條件、飼養方式、牛的品種血統等。

對我來講,我從來不是想要標榜我拿了什麼新奇的牛,而是只要這些肉能讓客人吃下去很舒服,什麼牛我不在意。

大腕店內的和牛種類。最前面是「前澤牛」 右後方為「小形牛」 ,左後方為「宮崎牛」。(謝明玲攝)
大腕店內的和牛種類。最前面是「前澤牛」 右後方為「小形牛」 ,左後方為「宮崎牛」。(謝明玲攝)

台灣開放日本和牛至今三年,你有什麼感觸?你覺得台灣市場有什麼變化?

過去一年我感觸很深。過去我們沒有開放,人們到日本的時候,大家都覺得哇,和牛很好吃。但在台灣可以吃到的時候,大家一方面希望拿到油花最好的肉,但真的要入口,很多人又覺得太油。我覺得吃東西很多時候是一種氛圍跟感覺。你到國外旅行的時候,對什麼東西的接受度都很大,身邊的朋友、當下的心情都是對的,因此什麼都覺得很好,或許才會造成這種落差。

而且,大家生活的世代、環境、標準都不一樣,如果硬要用自己的標準套在別人的東西上,那就是用不同的比例尺在量東西,永遠達不到共識與溝通。舉例來說,在 50、60 歲以上消費者的印象中,可能松阪、神戶是最高級的和牛,是他們年輕時出外做生意時、被招待的回憶;但現在 20 到 40 歲這一輩,可能(在疫情前)每個月都可以出國一次,就會覺得和牛很平常。

又例如,這幾年健康風氣盛,日本流行吃如腿肉臀肉等這些油花比較少的「赤身肉」,這些部位的價格也不一樣,這個沒有錯,每個人都有不同的選擇,只是我選擇了我覺得該吃與好吃的部位。

可能我老派,但我就是喜歡和牛給人那種肉與油交雜完美比例的那種衝擊感、那種入口即化的口感,一直是我覺得沒有辦法取代的。而且,現在許多和牛因為調整了飼料的比例,其實不飽和脂肪酸的比例已經很高。

大腕成立至今,已經 13 年,使用過美牛、澳洲和牛,以至於現在店內大宗的日本和牛。
大腕成立至今,已經 13 年,使用過美牛、澳洲和牛,以至於現在店內大宗的日本和牛。

如果被問怎樣是好的和牛,對我來講,當我看到肉,它能把自己長得這麼完美,油花跟肉的比例是這麼的協調,多一分太肥、少一分又太瘦,我能做的,就是好好料理,讓它死而無憾。就跟我們做料理一樣,怎樣多一分又太熟,少一分又太生,剛剛好的濃纖合度。

因此,大腕提供的就是日式燒肉,我們的菜單也明白的告訴客人,我們只賣這些部位(註:大腕只賣例如板腱、翼板、菲力、紐約客等部位,沒有腿肉臀肉等),這些都是比較纖細紋理的部位,胃容量有限,我們希望客人要吃就吃我們嚴選的肉。

不同的店有不同的風格與選擇,不同的老闆又會注入不同的靈魂,不同的店長又會帶出不同的店員、營造出不同的風格,吸引來不同的客人,市場才會百花齊放。你不會去麥當勞點水餃、你也不會去台南米糕店點滷肉飯。現在資訊太發達,大家很容易解讀帶著自己的偏差。在到店家吃飯時,你知道你吃的是什麼牛嗎?吃的是什麼部位嗎?你到這店家到底有什麼期待?我覺得這年頭難的,就在溝通、包容與尊重。 

延伸閱讀:有請專家:關於日式燒肉的九個提問

大腕今年推出的即食包燉牛舌。黃一洪說,發展「ready to eat」的新事業,將是他未來一年的計畫與重點。(圖片:大腕提供)
大腕今年推出的即食包燉牛舌。黃一洪說,發展「ready to eat」的新事業,將是他未來一年的計畫與重點。(圖片:大腕提供)

過去一年,餐廳的營運(例如肉品的取得等)是否受到疫情的影響?

過去我會到日本去看肉,參加共進會、共勵會、和牛標售等,現在就沒有辦法去,就用視訊看肉。運送變得有比較貴,因為貨機變得比較少,但貨源不缺,我都會做將近兩個月的庫存,所以還好。

過去一年大腕也擴大了網路商店的品項、多了許多品項例如燉牛舌,能否談談背後想法?

燉牛舌是這幾個月才開始賣的,賣得很好,還有「海外專區」專門賣給香港、澳門的客人。我們的特色是成本很貴(笑),使用一公斤要超過台幣一千多元成本的澳洲和牛牛舌。做這個料理包,前後花了我一年的時間,因為自己煮都好吃,但進到工廠做大量的時候,又不一樣了,花了很多時間來來回回與工廠微調、溝通:應該煮多少時間、應該使用怎樣的加熱方式?要不要後製到殺菌,還是只要熱充填?

延伸閱讀:更多關於餐飲業對於疫情的因應與想法

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對我來說,做這燉牛舌背後的動機是:牛舌有些部位不適合烤,但適合燉煮。而料理人的工作就是讓所有的東西物盡其用、又美味可口。

我接下來還要做紅酒燉牛肉,還有用和牛的筋熬成的牛肉清湯,可以涮牛肉、也可以做牛肉麵。

能否談談明年的計畫?

我希望能把如燉牛舌這樣的「ready to eat」即食包的的東西打大一點,我想試試看去經營這個事業。

這想法也不是疫情後才開始的。因為我們會老、我們會累,而大腕也 13 年了,我的員工們,結婚的結婚、買房子的買房子、生了孩子、有車貸、房貸,我會思考怎樣增加員工的收入,讓他的生活可以比較正常上下班,能夠管理好生產工廠就好,而不需要天天上現場。

跟 WAT 合作調酒的想法也是一樣,一方面我跟對方是好朋友,一方面也是希望能多元一點發展大腕延伸出的商品,為未來作準備。

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