大學愛上燒肉，人稱「大洪」的米其林一星餐廳大腕主廚黃一洪在 13 年前開了大腕。
2007 年剛開幕時，他用的是美牛、2008 年開始用澳洲和牛。他說，自己一開始還猶豫了一下，因為當時生意不好，擔心進了和牛賣不出去。2017 年，台灣開放日本和牛進口，和牛風潮席捲市場，現在店內銷售將近九成，都是日本和牛。
對黃一洪（右圖，大腕提供）而言，投入日式燒肉是永無止境的深究旅程：在疫情之前，他每年親跑日本，甚至員工旅遊也帶著員工全體到日本吃燒肉、看牧場；他參加日本和牛「共進會」、「共勵會」，也親身參與和牛的標售，找尋最好的和牛。前陣子，出於對「西之松阪，東之前澤」之說的好奇，他店內也使用了台灣首見的前澤牛，引起圈內一番話題。
在台灣，他會不斷精修店內提供的肉品部位，因為他認為客人的胃有限，必須精挑細選；在自己的實驗廚房裡，他則摸索熟成方式與不同吃法：例如，真空包裡的肉怎樣日日縮小、與包裝出現空隙、又怎樣隨著時間變化，牛肉出現意想不到的火腿、甚至是淡淡藍紋起司的風味；而搭上烤過蕎麥一起入口的和牛，可以減少油膩感，又多一分香氣和口感......等。
13 年了，他堅守炭火前，也沒有開設分店。但在今年，大腕陸續擴大了兩年前開始的網路商店品項，推出包括即食包與醬料等商品。
他也與外界聯名，推出以白葡萄酒、文旦汁、帶著生薑辛辣風味與茶香的雞尾酒（左圖，大腕提供）。黃一洪說，新的一年，他希望能在這樣的新事業多著墨，為未來作準備。
在日本和牛進口滿三年、成立 13 年的大腕連續拿下三年米其林一星的此刻，我們與黃一洪聊了聊，經營大腕的這幾年，經歷過市場的各種變化，他的堅持與觀察、他的變與不變，以及未來的計畫。
在大腕，怎樣選擇要使用的牛？
對我來說，進牛其實最重要的是「品質穩定」——也就是每一批肉都可以給我我所期待的，能對應到他格付表（級別）的品質。例如，你今天給我 BMS （油花、脂肪分佈等級）10，我覺得 OK，但下一次你也寫 10，但我卻感覺是 8，那就不行。所以，consistency（品質穩定）這件事對我來說，才是選牛最重要的事情。
目前為止我用得最多的就是宮崎牛，因為它的香氣對我來講我覺得是最穩定、而且我覺得用它做熟成的味道真的很好。
而之前拿前澤牛，我只是為了那一句「西之松阪，東之前澤」，我想吃吃看到底有多好。其實在之前，我們就已經有拿它隔壁的小形牧場的牛。我們去買肉，先決條件就是它能引起我的興趣，可能包括風土條件、飼養方式、牛的品種血統等。
對我來講，我從來不是想要標榜我拿了什麼新奇的牛，而是只要這些肉能讓客人吃下去很舒服，什麼牛我不在意。
台灣開放日本和牛至今三年，你有什麼感觸？你覺得台灣市場有什麼變化？
過去一年我感觸很深。過去我們沒有開放，人們到日本的時候，大家都覺得哇，和牛很好吃。但在台灣可以吃到的時候，大家一方面希望拿到油花最好的肉，但真的要入口，很多人又覺得太油。我覺得吃東西很多時候是一種氛圍跟感覺。你到國外旅行的時候，對什麼東西的接受度都很大，身邊的朋友、當下的心情都是對的，因此什麼都覺得很好，或許才會造成這種落差。
而且，大家生活的世代、環境、標準都不一樣，如果硬要用自己的標準套在別人的東西上，那就是用不同的比例尺在量東西，永遠達不到共識與溝通。舉例來說，在 50、60 歲以上消費者的印象中，可能松阪、神戶是最高級的和牛，是他們年輕時出外做生意時、被招待的回憶；但現在 20 到 40 歲這一輩，可能（在疫情前）每個月都可以出國一次，就會覺得和牛很平常。
又例如，這幾年健康風氣盛，日本流行吃如腿肉臀肉等這些油花比較少的「赤身肉」，這些部位的價格也不一樣，這個沒有錯，每個人都有不同的選擇，只是我選擇了我覺得該吃與好吃的部位。
可能我老派，但我就是喜歡和牛給人那種肉與油交雜完美比例的那種衝擊感、那種入口即化的口感，一直是我覺得沒有辦法取代的。而且，現在許多和牛因為調整了飼料的比例，其實不飽和脂肪酸的比例已經很高。
如果被問怎樣是好的和牛，對我來講，當我看到肉，它能把自己長得這麼完美，油花跟肉的比例是這麼的協調，多一分太肥、少一分又太瘦，我能做的，就是好好料理，讓它死而無憾。就跟我們做料理一樣，怎樣多一分又太熟，少一分又太生，剛剛好的濃纖合度。
因此，大腕提供的就是日式燒肉，我們的菜單也明白的告訴客人，我們只賣這些部位（註：大腕只賣例如板腱、翼板、菲力、紐約客等部位，沒有腿肉臀肉等），這些都是比較纖細紋理的部位，胃容量有限，我們希望客人要吃就吃我們嚴選的肉。
不同的店有不同的風格與選擇，不同的老闆又會注入不同的靈魂，不同的店長又會帶出不同的店員、營造出不同的風格，吸引來不同的客人，市場才會百花齊放。你不會去麥當勞點水餃、你也不會去台南米糕店點滷肉飯。現在資訊太發達，大家很容易解讀帶著自己的偏差。在到店家吃飯時，你知道你吃的是什麼牛嗎？吃的是什麼部位嗎？你到這店家到底有什麼期待？我覺得這年頭難的，就在溝通、包容與尊重。
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過去一年，餐廳的營運（例如肉品的取得等）是否受到疫情的影響？
過去我會到日本去看肉，參加共進會、共勵會、和牛標售等，現在就沒有辦法去，就用視訊看肉。運送變得有比較貴，因為貨機變得比較少，但貨源不缺，我都會做將近兩個月的庫存，所以還好。
過去一年大腕也擴大了網路商店的品項、多了許多品項例如燉牛舌，能否談談背後想法？
燉牛舌是這幾個月才開始賣的，賣得很好，還有「海外專區」專門賣給香港、澳門的客人。我們的特色是成本很貴（笑），使用一公斤要超過台幣一千多元成本的澳洲和牛牛舌。做這個料理包，前後花了我一年的時間，因為自己煮都好吃，但進到工廠做大量的時候，又不一樣了，花了很多時間來來回回與工廠微調、溝通：應該煮多少時間、應該使用怎樣的加熱方式？要不要後製到殺菌，還是只要熱充填？
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對我來說，做這燉牛舌背後的動機是：牛舌有些部位不適合烤，但適合燉煮。而料理人的工作就是讓所有的東西物盡其用、又美味可口。
我接下來還要做紅酒燉牛肉，還有用和牛的筋熬成的牛肉清湯，可以涮牛肉、也可以做牛肉麵。
能否談談明年的計畫？
我希望能把如燉牛舌這樣的「ready to eat」即食包的的東西打大一點，我想試試看去經營這個事業。
這想法也不是疫情後才開始的。因為我們會老、我們會累，而大腕也 13 年了，我的員工們，結婚的結婚、買房子的買房子、生了孩子、有車貸、房貸，我會思考怎樣增加員工的收入，讓他的生活可以比較正常上下班，能夠管理好生產工廠就好，而不需要天天上現場。
跟 WAT 合作調酒的想法也是一樣，一方面我跟對方是好朋友，一方面也是希望能多元一點發展大腕延伸出的商品，為未來作準備。
