旗下擁有米其林三星餐廳 Alléno Paris au Pavillon Ledoyen、三星餐廳 Le 1947、以及一星餐廳L’Abysse 的法國名廚 Yannick Alléno 的廚藝生涯根植於悠久的法國美食傳統，但如果在他的菜單上看到例如蘿蔔水泡菜（Dongchimi）和冬蟲夏草（Dongchunghacho），也不需感到驚訝。
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Alléno 位於首爾的米其林一星餐廳 STAY 座落於指標性豪華飯店 Signiel Seoul 的 81 樓。他與廚房團隊每季更換菜單，以表現法國與韓國的季節感。餐廳結合了韓國最新鮮的在地食材與現代法國料理技巧，過去幾年來都讓米其林評審員印象深刻。STAY 主打創意現代法國料理，2017 年 4 月開幕，旋即在 2019 年與 2020 年獲得米其林一星。
我們在餐廳第二次獲得米其林肯定後，訪問了 Alléno 、首爾 STAY 的主廚 Thierry Le Queau 與 Choi Hae Young，以及甜點主廚 Maxim Maniez，分享他們的廚藝理念，與未來目標。
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請問大廚 Alléno，如何在首爾的 STAY 表現你的法國身份？
Yannick Alléno：大家都同意，現在全球環境都面臨威脅。身為廚師，我們也有責任減少碳足跡，採取對環境友善作業方式，例如選擇環保產品與在地食材。我也在我的著作《Terroir Parisien》中詳細討論了這個課題。
我很樂意在世界各地的餐廳中使用在地食材，無論是在韓國或是摩洛哥，沒有道理必須特地從法國進口、或只用法國食材。雖然我以料理技巧做出的是現代法國料理，但因為已有各地的不同食材，才賦予各地餐廳不同的特色。
首爾和法國的廚師如何討論、共同發想新菜單？
Choi Hae-young：我們每季都更換菜單。由韓國團隊先行研發菜單，Thierry 和我走訪多家本地農場，尋找理想的食材，然後運用現代法國技巧創作出新菜，再把照片和食譜傳給 Alléno。經過長期合作，只要看到照片和食譜，就能夠想像出味道，這就是團隊精神。然後，Alléno 每季都會來首爾，我們就會一起品嘗新菜單，做最後的調整後才定案。
這過程必須要團隊合作。每次 Alléno 來到韓國，團隊就專注於準備下一季要用的時令食材。從海鮮到肉類與蔬菜，我們把所有材料擺在大桌子上，進行好幾輪的品嘗、討論、調整、再品嘗，最後才確定食譜。就像在時尚產業一樣，我們在季度來臨前研發新品，有時這會有點挑戰，因為一些食材只在當令才能找到，例如韓國青梅和柚子。
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哪幾道菜最能代表首爾 STAY 的精神？
Thierry Le Queau：使用像鵝肝和松露之類的食材，能夠展現法國料理的獨特特色，但我們也用一些只在韓國找到的食材。例如，我們推出受韓國美食啟發的菜單，如 Choi 大廚貢獻的泥烤鴨（Ori Jinheuk Gui）；我們也用蘿蔔水泡菜 （Dongchimi），為這道菜增加酸度。還有一道燕窩與冬蟲草，都是韓國食材。
Choi Hae-young：有些人說，法國菜沒有鵝肝，就不是法國菜了。但是在 STAY，我們的鵝肝很特別。Yannick 來韓國的時候，受到傳統韓國海帶湯的啟發，想出了使用海帶高湯煮鵝肝的方法。我們把水煮鵝肝和海帶疊在一起，呈獻一道法式凍派（terrine）。
我們也和韓國一般家庭一樣，以韓國烈酒方式自製蘋果酒。我們用這款蘋果酒做成覆蓋鵝肝的果凍，取代法國人常用的干邑。這就是我們所說的，一方面呈現韓國特色與創意，一方便尊重傳統法國食譜與作法。
我們的一位韓國顧客一直都因為不熟悉鵝肝的味道而無法接受它，但我們的賞味菜單改變了他的看法，現在他很愛吃鵝肝，聽到像這樣的事情，會覺得特別欣慰。
你的全球各地的餐廳當中，首爾 STAY 有何與眾不同之處？
Alléno：我們特別用心設計客人在這兒的體驗，目標是把 STAY 打造成「美食目的地」，讓客人感覺很特別，好像在巴黎的艾菲爾鐵塔上用餐一樣。如你所見，這裡的景觀絕佳，白天和晚上都同樣迷人。所以食物當然也要很特別。享受美食、病感受這個城市的活力，是首爾 STAY 的最大特色。
Maxim Maniez：我們知道甜點能讓人開心。因此，我們特別創造了一座位於用餐區的甜點圖書館，讓客人和甜點師傅交流，也能觀賞製作甜品的過程。對我們來說，也很高興能有機會與客人交流，直接聽取他們的意見。 和其他的廚房團隊一樣，我們的田膽團隊也以正宗的韓國食材研發甜點，例如五味子和本地石榴。我認為在法式賞味套餐中，甜品貢獻了客人三成的滿意度，因為它是客人對整體用餐體驗留下的最後印象。
請分享你們的一些未來計劃？
Alléno：我相信在不久的將來，全球的女性主廚會愈來愈多。我們需要更多的女性主廚，特別在韓國。我很自豪，我們的主廚 Choi 是很有才華的女將。我覺得當 Choi 建立起知名度，對整個產業會有所幫助。
Choi：這是我第一次在韓國工作，過去我的職涯一直都在法國。20 多年前，我從甜點入行，當時很少有女性廚師。現在情況有了很大的改變，多數甜點主廚都是女性。不過，廚房裡女性工作人員比例還是偏低，而我認為這不是因為女性能力不足。
身為主廚，我要為希望擁有海外經驗的年輕廚師創造一個「培訓基地」。我出國的時候，會遇見很多來自韓國的廚師，他們缺乏基本的烹飪技巧或任何有意義的工作經驗。相比之下，日本同行學習了更先進的技術，見多識廣，而韓國人只會洗碗或削果皮。日本廚師們在自己國家的優秀餐廳裡，已經在沒有語言障礙的情況下掌握了基本技巧。如果韓國廚師能夠先在國內掌握基本知識後才出國，一定能在有限時間裡學會更多。
韓國有句話說，「你懂得多少才能看到多少」。出國學習一些能夠發揮創意的東西，不是比學習基本廚藝更有意義嗎？因此，我認為我的團隊有責任使餐館成為一個培訓後輩的地方。
Alléno： STAY 是我們的小嬰兒，它還不到三歲，還有很多需要學習的地方、以及許多潛力。每一方面都還有改進的地方，可以成為一個更精緻的空間。
與此同時，獲得米其林星也為餐廳注入了力量。我和《米其林指南》一起成長，一直都想着它。話雖如此，我們對待《米其林指南》評級，就跟面對任何普通顧客是一樣的。獲得一顆星，意味著顧客給我們一個好的評價。我們不會為一顆星就大肆宣揚。對我們來說，這是一張成績單，也是一種推動力。
餐廳的基本目標，是為每一個上門的顧客創造歡樂。我們不是為了米其林星而工作，而是為了顧客而努力，讓每一天都變得更好。
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本文由 Julia Lee 撰寫，黃匡寧翻譯。原文請看這裡。
