食話實說 4 minutes 2020年4月8日

面對面:Yannick Alléno 談在首爾呈現法國料理

大廚 Yannick Alléno 與他在首爾的團隊都認為,不是只有進口或法國的食材,才能表現法國菜。在首爾 STAY,蘿蔔水泡菜、冬蟲夏草等都能入菜;韓國泥烤鴨、海帶湯也能融合進料理中,傳遞另一種令人驚喜的法式美味。

法國料理 面對面 首爾

旗下擁有米其林三星餐廳  Alléno Paris au Pavillon Ledoyen、三星餐廳 Le 1947、以及一星餐廳L’Abysse 的法國名廚 Yannick Alléno 的廚藝生涯根植於悠久的法國美食傳統,但如果在他的菜單上看到例如蘿蔔水泡菜(Dongchimi)和冬蟲夏草(Dongchunghacho),也不需感到驚訝。

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Alléno 位於首爾的米其林一星餐廳 STAY 座落於指標性豪華飯店 Signiel Seoul 的 81 樓。他與廚房團隊每季更換菜單,以表現法國與韓國的季節感。餐廳結合了韓國最新鮮的在地食材與現代法國料理技巧,過去幾年來都讓米其林評審員印象深刻。STAY 主打創意現代法國料理,2017 年 4 月開幕,旋即在 2019 年與 2020 年獲得米其林一星。

我們在餐廳第二次獲得米其林肯定後,訪問了 Alléno 、首爾 STAY 的主廚 Thierry Le Queau 與 Choi Hae Young,以及甜點主廚 Maxim Maniez,分享他們的廚藝理念,與未來目標。

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Signiel Seoul 的 Restaurant STAY(圖片:首爾 STAY)
Signiel Seoul 的 Restaurant STAY(圖片:首爾 STAY)

請問大廚 Alléno,如何在首爾的 STAY 表現你的法國身份?

Yannick Alléno:大家都同意,現在全球環境都面臨威脅。身為廚師,我們也有責任減少碳足跡,採取對環境友善作業方式,例如選擇環保產品與在地食材。我也在我的著作《Terroir Parisien》中詳細討論了這個課題。

我很樂意在世界各地的餐廳中使用在地食材,無論是在韓國或是摩洛哥,沒有道理必須特地從法國進口、或只用法國食材。雖然我以料理技巧做出的是現代法國料理,但因為已有各地的不同食材,才賦予各地餐廳不同的特色。

首爾和法國的廚師如何討論、共同發想新菜單?

Choi Hae-young:我們每季都更換菜單。由韓國團隊先行研發菜單,Thierry 和我走訪多家本地農場,尋找理想的食材,然後運用現代法國技巧創作出新菜,再把照片和食譜傳給 Alléno。經過長期合作,只要看到照片和食譜,就能夠想像出味道,這就是團隊精神。然後,Alléno 每季都會來首爾,我們就會一起品嘗新菜單,做最後的調整後才定案。

這過程必須要團隊合作。每次 Alléno 來到韓國,團隊就專注於準備下一季要用的時令食材。從海鮮到肉類與蔬菜,我們把所有材料擺在大桌子上,進行好幾輪的品嘗、討論、調整、再品嘗,最後才確定食譜。就像在時尚產業一樣,我們在季度來臨前研發新品,有時這會有點挑戰,因為一些食材只在當令才能找到,例如韓國青梅和柚子。

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哪幾道菜最能代表首爾 STAY 的精神?

Thierry Le Queau:使用像鵝肝和松露之類的食材,能夠展現法國料理的獨特特色,但我們也用一些只在韓國找到的食材。例如,我們推出受韓國美食啟發的菜單,如 Choi 大廚貢獻的泥烤鴨(Ori Jinheuk Gui);我們也用蘿蔔水泡菜 (Dongchimi),為這道菜增加酸度。還有一道燕窩與冬蟲草,都是韓國食材。

Choi Hae-young:有些人說,法國菜沒有鵝肝,就不是法國菜了。但是在 STAY,我們的鵝肝很特別。Yannick 來韓國的時候,受到傳統韓國海帶湯的啟發,想出了使用海帶高湯煮鵝肝的方法。我們把水煮鵝肝和海帶疊在一起,呈獻一道法式凍派(terrine)。

我們也和韓國一般家庭一樣,以韓國烈酒方式自製蘋果酒。我們用這款蘋果酒做成覆蓋鵝肝的果凍,取代法國人常用的干邑。這就是我們所說的,一方面呈現韓國特色與創意,一方便尊重傳統法國食譜與作法。

鵝肝凍(圖片:首爾 STAY)
鵝肝凍(圖片:首爾 STAY)

我們的一位韓國顧客一直都因為不熟悉鵝肝的味道而無法接受它,但我們的賞味菜單改變了他的看法,現在他很愛吃鵝肝,聽到像這樣的事情,會覺得特別欣慰。

你的全球各地的餐廳當中,首爾 STAY 有何與眾不同之處?

Alléno:我們特別用心設計客人在這兒的體驗,目標是把 STAY 打造成「美食目的地」,讓客人感覺很特別,好像在巴黎的艾菲爾鐵塔上用餐一樣。如你所見,這裡的景觀絕佳,白天和晚上都同樣迷人。所以食物當然也要很特別。享受美食、病感受這個城市的活力,是首爾 STAY 的最大特色。

Maxim Maniez:我們知道甜點能讓人開心。因此,我們特別創造了一座位於用餐區的甜點圖書館,讓客人和甜點師傅交流,也能觀賞製作甜品的過程。對我們來說,也很高興能有機會與客人交流,直接聽取他們的意見。 和其他的廚房團隊一樣,我們的田膽團隊也以正宗的韓國食材研發甜點,例如五味子和本地石榴。我認為在法式賞味套餐中,甜品貢獻了客人三成的滿意度,因為它是客人對整體用餐體驗留下的最後印象。

五味子甜品(圖片:首爾  STAY)
五味子甜品(圖片:首爾 STAY)

請分享你們的一些未來計劃?

Alléno:我相信在不久的將來,全球的女性主廚會愈來愈多。我們需要更多的女性主廚,特別在韓國。我很自豪,我們的主廚 Choi 是很有才華的女將。我覺得當 Choi 建立起知名度,對整個產業會有所幫助。

Choi:這是我第一次在韓國工作,過去我的職涯一直都在法國。20 多年前,我從甜點入行,當時很少有女性廚師。現在情況有了很大的改變,多數甜點主廚都是女性。不過,廚房裡女性工作人員比例還是偏低,而我認為這不是因為女性能力不足。

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身為主廚,我要為希望擁有海外經驗的年輕廚師創造一個「培訓基地」。我出國的時候,會遇見很多來自韓國的廚師,他們缺乏基本的烹飪技巧或任何有意義的工作經驗。相比之下,日本同行學習了更先進的技術,見多識廣,而韓國人只會洗碗或削果皮。日本廚師們在自己國家的優秀餐廳裡,已經在沒有語言障礙的情況下掌握了基本技巧。如果韓國廚師能夠先在國內掌握基本知識後才出國,一定能在有限時間裡學會更多。

韓國有句話說,「你懂得多少才能看到多少」。出國學習一些能夠發揮創意的東西,不是比學習基本廚藝更有意義嗎?因此,我認為我的團隊有責任使餐館成為一個培訓後輩的地方。

Alléno: STAY 是我們的小嬰兒,它還不到三歲,還有很多需要學習的地方、以及許多潛力。每一方面都還有改進的地方,可以成為一個更精緻的空間。

與此同時,獲得米其林星也為餐廳注入了力量。我和《米其林指南》一起成長,一直都想着它。話雖如此,我們對待《米其林指南》評級,就跟面對任何普通顧客是一樣的。獲得一顆星,意味著顧客給我們一個好的評價。我們不會為一顆星就大肆宣揚。對我們來說,這是一張成績單,也是一種推動力。

餐廳的基本目標,是為每一個上門的顧客創造歡樂。我們不是為了米其林星而工作,而是為了顧客而努力,讓每一天都變得更好。

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本文由 Julia Lee 撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裡

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