旗下擁有米其林三星餐廳Alléno Paris au Pavillon Ledoyen、三星餐廳Le 1947、以及一星餐廳L’Abysse與去年新獲得一星、位於首爾Signel Seoul Hotel 81樓的STAY，Yannick Alléno大概是台灣人最熟悉的法國大廚之一。2011年，他在台北101開設了STAY by Yannick Alléno。有七年的時間，他換菜單時就來台北，來來回回了20幾次，直到前年歇業。
間隔一年半，他終於又回來了。三月中，他受徒弟，台北米其林餐盤推薦蘭Orchid餐廳主廚Gildas Périn之邀，來台舉辦餐會。Gildas Périn之前在法國加入他的團隊後，受訓一年，就被派駐到STAY台北擔任副主廚。Gildas回憶起兩年半前第一次與大廚Alléno面試的情形，考題是現場做出兩道料理。當他完成料理，把履歷表遞給Alléno，Alléno卻把履歷推回給他說，他關心的是「人」，而不只是履歷表。
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「他的思考過程，對我是很好的提醒：特別是對醬汁的重視、對細節的關注、以及一切都要非常純粹的種種要求。」Gildas Périn說。和師傅同台，他感覺壓力不小，除了兩個月前就開始思考菜單、一個月前更開始天天工作到半夜，準備餐會裡要用上的30多種精萃（extraction）醬汁。已經申請專利的「精萃」技術是 Alléno過去五年來大力投入的風味創新：將食材加入大量的水、低溫慢煮後過濾，再冷凍凝固，之後以高速離心機器或是透過布料慢慢萃取出醬汁，耗工耗時的過程，成果是不僅看不出食物原型、甚至連一絲蹤影都看不見，入口卻可品味到的最精華純粹食物風韻，而且每種味道經過淬練後，成為更能靈巧搭配的元素，在盤中呈現驚喜。
舉例來說，第一道「海膽湯、烤葡萄柚盅與海水碎冰」，海膽湯搭以紅蘿蔔、芹萃與洋蔥、豬腳與鴨肝的精萃，層次百轉千迴，微妙的苦味裡會嚐到蔬菜的甘。而湯的容器是以挖出果肉的葡萄柚皮烤焦製成，最後還會帶來一股葡萄柚的清新酸香。旁邊的小碟則是海水葡萄柚碎冰配上糖漬過的海膽，再為這道料理增添口感與味道的鮮明色塊，冷熱、酸甜、甘苦，各色交疊，非常有趣。
「苦味香料蒸干貝、黑松露巴伐洛亞」中，芹菜頭精萃，搭上以有獨活草、當歸以及海索草（神香草）的苦味汁去蒸的干貝，上面再覆蓋上巴伐利亞奶油與黑松露。苦味帶出干貝的層次，也平衡了奶油與黑松露的濃郁；「紅鯛魚、蒸海膽醬、雞肝吐司、小馬鈴薯與柑橘奶油」中，不談主角紅鯛，Alléno連其中一小方麵包塊都不放過：麵包塊上奔放著雞肝、魚肝以及白蘭地與海膽的各種滋味，醬汁是紅酒醬搭上蕪菁、酸棗和菊芋精萃，曖曖內含光的味道內涵豐富卻不混雜，每個元素各自有著鮮明的性格。
他說，他感覺時代與餐飲越來越簡化，變得越來越「貧窮」。他打開眼前大廚兼美食家奧古斯特．埃斯科菲耶（Georges Auguste Escoffier）的《Le guide culinaire》（烹飪指南）（右圖，謝明玲攝），拿出手指比著說，料理應該是這麼的厚實豐富。然後，他又捏起其中的一小部分，那是書中談「醬汁」的區塊。他說，醬汁是盤中的動詞，而且這動詞可以有過去式、未來式、現在式，還可以有各種時態混合，千變萬化，他鼓勵年輕廚師好好念這一頁半談醬汁的篇章，如果讀過了，再讀一次，直到背起來。
或許是因為如此，不厭其煩地，大廚Alléno盡情在餐盤中細膩編織各種味道與食材，為賓客創造出乎意料的味蕾經驗，呈現的是這位15歲入廚、39歲就以Le Meurice餐館獲得米其林三星殊榮大廚的才華，更是他儘管已經擁有超過35年廚藝經驗、以及佈局全世界的餐飲版圖，仍然不斷追求創新的企圖。
這位每年要研發出上百道菜色的大廚，隨時在尋找靈感。行經百貨樓下美食街，他隨手就用手機拍了女孩手上的速食漢堡，轉頭說「這是靈感」；搶餐會空檔吃鼎泰豐小籠包，看著眼前的松露小籠包，他想到的是法式凍terrine：想像在小籠包裡放入terrine內餡，放進一些野味、再加入白蘭地或杜松調味，醃漬五到七天......。
「你可以活著時去尋找快樂，但也可以直接為了快樂而活著，我們法國人就是這樣。」他說。但廚師不也是長時間的工作，就算那樣也快樂嗎？「我不工作的。那是快樂。」他直接了當的笑著回答。
1. 能否再談談您如何開始對廚藝的興趣？
我會喜歡廚藝，有許多因素，其中一個原因是家庭。我們是一個非常大的家庭，祖母有13個小孩。小時候當我去到位在法國中部小村莊的祖母家時，會遇到當廚師的一位表哥。我從小就看那位表哥在廚房裡工作，整個廚房的環境與氣氛，需要非常大的能量與專注力，那讓我非常著迷。
2. 您中間曾與許多大廚學習，包括Gabriel Biscay、Roland Durand與 Martial Henguehard等。當中有沒有什麼學習的轉捩點？到什麼時候才覺得自己已經獨立以及成熟了？
我非常高興能夠與六位得過法國最佳工藝師（MOF）的老師學習，過程中真的學到很多。因此我最近也都建議徒弟們，去找到很棒的老師，長時間的跟著他們，才能把廚藝最基礎的部分學好。
一直到40歲我才覺得自己獨立而成熟了，才覺得自己是一個主廚。烹飪有很多層面，很多東西需要長時間的磨練，特別是對火的控制。一直到了40歲，我才感覺自己對所有的技巧有很完整的掌握度、才有自己的風格。
3. 現在許多廚師也會選擇更年輕就自己創業，獨當一面。
或許是因為媒體的壓力、或是自己追求成就的壓力，有些年輕、有才華的主廚會想要多多表現，就會開始自己的小餐廳，這對客人是一件好事，因為客人就會有更多選擇。
但這件事也有好有壞。例如這種小規模年輕廚師的經營模式，可能就是一個主廚，配上兩三個助手，每天必須工作12到16個小時，這會是一個問題。我過去也是每天要工作16個小時，所以我不是批評這件事，但現在社會對這樣的狀況就是無法接受，會有媒體、政府規定等的壓力。
此外，我也會為這些年輕廚師感到擔憂，他們有點像是在一台不適合開高速的車子上高速行駛。車速到120、150的時候或許都還可以，但到了180就可能就會開始搖晃吃力，無法負擔這個速度。如果發生什麼意外，還可能會急轉彎翻車。這也是為什麼你看到雖然有很多有天分的人持續開店，但也有許多歇業了。
再強調一次，我覺得很多年輕主廚是很有天分的，非常求好心切。但可能我比較老派，我會建議他們去大的、穩定的好餐廳，穩定的學習更長的時間，對他們自己的思考以及成熟度的養成會更有幫助。
4. 您還記得獲得米其林星的情景嗎？
拿到第一顆星時，那時餐廳本來就有一顆星（the Scribe kitchens），我只是維持了那顆星星，我就不多談；2002年，我拿到第二顆星星。當時我正在廚房工作，完全不知道發生什麼事。但在樓上總經理的辦公室，收到了大廚Paul Bocuse的傳真。那時候的感覺很神奇，好像小朋友期待了一件事很久很久，但突然實現了，感覺好像突然有些迷惑。
我覺得米其林是一個很批判、很嚴格的系統，因此得到米其林的肯定，是很開心的。但我們不是為了米其林而工作，還是一切以客人為先。
5. 那拿到第三顆星的時候呢？（2007年於 Le Meurice）
那時候拿到第三顆星時我不太驚訝，因為我真的非常非常努力，七天我工作七天，每天送出每道菜的時候，我都非常清楚自己送出的是什麼菜，這就是我所說的成熟度。在白馬餐廳時我又拿到第二個三星。
6. 能否談談過去幾年在料理的投入與實驗？您為何這麼強調醬汁？又如何投入精萃的研究？
法國料理其實不是很難，只要知道做這些（拿出桌上的《Le guide culinaire》，捏出醬料中的區塊，如照片，謝明玲攝）。當你瞭解了這一塊（醬料），就會瞭解其他的部分。
如果真的要給年輕主廚一個建議的話，就是建議他念醬汁的這一塊。這一塊前面只有一頁半，但唸完之後就再重新念，一直念一直念，直到背起來。
醬汁就是一切的中心。盤中八成的重要性，都有賴醬汁，醬汁就是這盤料理的動詞。這個動詞還有各種變形：未來式、現在式、過去式，你甚至還能將這個動詞的時態互相混合，它是千變萬化的。
過去曾有一段時間，法國有一些工廠要廚師來買他們的產品，我們因此失去了許多與醬汁以及真實料理的連結，也失去了盤中的層次（complexity）。2012年，那時我開始思考怎樣重新找回品味盤中醬汁的快樂，我叫它「terrine syndrome」：當你料理terrine（法式凍）時，烤箱上面放上肉，關上門，慢慢的煮，下面會有美味的汁液，這就是精萃。那個味道非常的有層次。過去因為那個有點髒，所以我們不會端到客人面前，但對我來說，那是terrine最棒的部分，我們卻丟在垃圾桶中。當我瞭解了這點，我就想從地球上任何的食材上萃取出這些精華。
其實我覺得現在的餐飲有的被簡化了，有點貧窮化了，甚至食材品質也是，今天，因為要餵飽越來越多的人，我們生產了很多沒那麼好的食材。以前是那麼的豐富。我有點想念那樣的時代。
“維持星星的動力，就是失去它們的害怕。當你不想失去它們，你就會一直追求它，與保持它現有的完美。——Yannick Alléno”
7. 您如何定義自己的料理風格，這幾年有沒有改變？
過去幾年我有了非常強烈的轉變。過去我比較照著規則走，現在比較照著藝術方面走，不只是擺盤、味道各方面，都要走向藝術。
8. 您現在最想做的一件事？
現在我對於自己的技巧與創作很有信心。我現在已經跟別的主廚不同，樹立了自己的風格，自成一派，未來我希望能朝著更朝著自己的風格前進。
9. 維持兩家三星餐廳的秘訣是什麼？
維持星星的動力，就是失去它們的害怕。當你不想失去它們，你就會一直追求它，與保持它現有的完美。就像喜歡一個人，如果怕他離開你、不愛你，你就會做出所有的事情，把他留在身邊。
10. 您對一位「好廚師」的定義？
好的主廚不是靠別人的肯定。好的主廚是自己會感受到對進步的需求，不斷提供給客人快樂。
