名師出高徒:我的大廚老師

許多米其林星級餐廳的高徒大廚們,在廚藝修行之路上,都有一位知名的名廚導師。
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主廚的養成,不是一朝一夕。許多米其林星級餐廳的大廚,更都曾跟著世界級大廚學藝修行,練就一身工夫。台北六間米其林指南推薦餐廳的大廚,與世界級名師大廚有怎樣的回憶?最大的學習是什麼?而擁有知名大廚做為導師,又有什麼挑戰與壓力?

台北米其林一星餐廳Longtail大廚林明健(右)曾著大廚Jean-Georges Vongerichten(左)一起工作了14年。(圖:林明健提供)
台北米其林一星餐廳Longtail大廚林明健(右)曾著大廚Jean-Georges Vongerichten(左)一起工作了14年。(圖:林明健提供)
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Jean-Georges Vongerichten 與 林明健
台北米其林一星餐廳Longtail主廚林明健不是科班出身,20歲才在蘭桂坊開始料理之路。他後來在許多世界知名餐廳工作與學習,其中最久的一段,就是跟著擁有許多米其林星級餐廳的大廚Jean-Georges Vongerichten一起工作了14年,從香港文華東方酒店Vong的commis(副手)開始,一路做到上海Jean-Geroge與Mercato的行政主廚。

跟著Jean-Georges Vongerichten一起工作,學到的不僅是料理本身,還包括對食材的認知、味道的訓練、烹飪技巧的磨練,進而是對食材的尊重與欣賞。這影響了我在創作料理時,注重追求食物的味道而不只是漂亮擺盤,同一時間,也留心時時磨練好的技巧,去彰顯食材價值。

更重要的是,我從他身上學到待人處事的謙虛,以及如何去經營一個料理帝國。記得Chef每次到香港或上海時,都會進廚房做菜,雖然他當時在全球已擁有30幾家餐廳,還是親力親為,這直到現在對我影響還是很大。另外我也很重視團隊合作和培養,希望團隊可以一直成長,給他們更大舞台去發揮。這些都是Chef帶給我的影響。

在名師底下學習,好處當然是可以學到、看到更多不一樣的東西,因為Chef有不同料理風格的餐廳,也讓我對料理的看法更保持開放的心態。如果說有什麼挑戰或壓力,主要還是來自自己,希望自己可以一天比一天進步。但我也提醒自己,要享受做菜帶來的單純快樂,因為這才是我想作廚師的初衷。

延伸閱讀:摘星那一天:林明健,Longtail主廚

莫傑強 與 陳國華
新加坡香格里拉大酒店香宫行政總廚莫傑強,被稱做世界級中廚,更曾為摩洛哥國王、俄羅斯總統以及各界名人烹調,是享有盛譽的業界大前輩。2011年,他加入九龍香格里拉大酒店中餐廳香宮,同一年,就帶領團隊獲得米其林二星榮耀。四年後,當年38歲的陳國華加入莫傑強的團隊,擔任副主廚,一同工作了兩年多後,莫傑強調任新加坡,而陳國華則後一步來到台北香格里拉遠東國際大飯店擔任香宮的中餐行政主廚。香宮在去年的首本《米其林指南台北》,也獲得餐盤推薦。

延伸閱讀:有請大廚:莫傑強,香宮行政總廚

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我和莫師傅亦師亦友,他教我很多東西(右圖:陳國華提供。圖左為莫傑強)。雖然那時我已經做料理二十多年了,還是學到很多,不只是菜的煮法、擺盤等。莫師傅是一個做事很認真的人,他天天都在想廚房的東西:要怎樣改菜、怎樣找食材,他還會親自去市場找食材,帶團隊去看。他的經驗很夠,也會教人,因此你就可以很快學到事情,而不用浪費時間摸索。他很嚴格,雖然不會罵人,但會針對這個事情告訴你為什麼還有背後的道理,希望你好。

另一件我從莫師傅身上學到的事情是他懂得用最少的資源,發揮最大的創意,做成一些看似不可能、或是很難做的事,他的想法是,要先去嘗試,才知道行不行。

待過莫師傅的廚房後,就會有一種壓力,怕做不好,影響他的名聲。教得徒弟好,師傅才更厲害嘛。

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Yannick Alléno與 Gildas Périn
台北米其林餐盤推薦餐廳「」(Orchid)主廚Gildas Périn人生中有幾位重要的導師,旗下最知名的一位,是擁有包括三星餐廳Alléno Paris au Pavillon Ledoyen與三星餐廳Le 1947的大廚Yannick Alléno(左圖:蘭提供)。他受Yannick Alléno之邀,2016年先到 Ledoyen受訓一段時間,瞭解Yannick的料理風格,然後2017來到台灣,擔任STAY Taipei的副主廚。三月中,他也特地再次邀請Yannick Alléno到台灣進行客座,舉行一場師徒檔的四手餐會。

和Chef Alléno一起工作,最大的學習是「不把一切視為理所當然」,以及總是要從另一個角度,去理解現代法式料理與廚藝——你必須要超越自己,才可能跳出框架。對食材總是要嘗試用新的方式去料理,在沒有嘗試之前,千萬不要覺得自己已經有了答案。

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另外,他也曾告訴我,一道菜要先從了解食材開始:首先,先品嚐食材的原味,感受它最原始的味道後,再用自己所知的所有烹調方式去嘗試,最後再進行調味。(右圖:Gildas Périn,蘭提供)

現在的我嘗試在料理中保持個人風格與特質,但不可否認,Chef Alléno影響了我的思考方式:創作一道從根本上就很純粹、美味、 讓顧客容易吸收與理解的料理是根本,但總是要挑戰自己:「這樣已經夠好了嗎?」

有像是Chef Alléno這樣知名的導師,一定會帶來許多壓力,特別是,我不想讓他失望,或是讓他感覺他的教導全白費了。但與此同時,幸運的是我身處亞洲,因此我依舊有自由的空間能傳達自己的想法,例如在台灣,以台灣的風土為靈感,創作出不同的料理。

台北米其林一星餐廳 L'Atelier de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳主廚Olivier Jean(圖右)曾與大師侯布雄共事八年。(圖:侯布雄法式餐廳提供)
台北米其林一星餐廳 L'Atelier de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳主廚Olivier Jean(圖右)曾與大師侯布雄共事八年。(圖:侯布雄法式餐廳提供)

Joël Robuchon 與 Olivier Jean
台北米其林一星餐廳 L'Atelier de Joël Robuchon Taipei 侯布雄法式餐廳主廚Olivier Jean從廚藝學校畢業後,曾在摩納哥的蒙地卡羅待了5年,在那兒,他加入大廚侯布雄的團隊,之後又到巴黎的一星餐廳L'Atelier Joël Robuchon Etoile擔任副主廚,以及被派到台灣擔任主廚,直到去年大廚侯布雄過世,他共與大師共事了8年。

有侯布雄先生這樣的人做為導師,是一種榮幸。在和侯布雄先生共事的這段期間,他教我的不僅是專業方面,更有人生的各種面向。我從侯布雄先生身上學到的最重要一課,就是謙虛,無論食材表現,或是個人的行為,都必須謙卑。在侯布雄先生的料理中,我們不會去大力改變食材,相對的,我們是去找最好的食材,盡可能忠實表現。而在做人方面,侯布雄先生則總是教我們必須謙虛,只有透過工作以及呈現的料理,才能讓客人信服感動。

這影響了我的料理方式:我總是嘗試使用最好的食材,並以最簡單、最精確的方式料理。在帶領廚房團隊時,我的重點也是創造向心力以及穩定。過去四年來,我們的廚房團隊都沒有任何變動。

能成為侯布雄先生的弟子之一,我覺得很榮幸,但另一方面這也是一件很有壓力的事,因為你必須總是表現出最佳一面,保持最高水準。最大的挑戰,就是不管在世界何處,或是能夠取得怎樣的食材,或是與怎樣的團隊共事,都要保持一樣的水準。

延伸閱讀:懷念 Joël Robuchon

台北一星餐廳態芮主廚何順凱(右)與新加坡Odette主廚Julien Royer亦師亦友。(圖:何順凱提供)
台北一星餐廳態芮主廚何順凱(右)與新加坡Odette主廚Julien Royer亦師亦友。(圖:何順凱提供)

Julien Royer 與 何順凱
台北米其林一星餐廳「態芮」(Taïrroir)主廚何順凱是餐飲相關科系畢業。他曾到美國匹茲堡的餐廳工作,也曾到大陸協助業主開連鎖餐廳。27歲時,他重新投履歷,到新加坡Guy Savoy工作,然後在2013年七月加入當時由大廚Julien Royer帶領的Jaan團隊,擔任初級副主廚(Junior Sou Chef),負責醬汁與高湯,以及內外場的管理工作,他工作了一年兩個月後回國,後來師徒都各有發展:何順凱開設了態芮,Julien Royer也在新加坡開設了Odette,獲得二星。倆人只差兩歲,亦師亦友的情誼,非常真摯。

延伸閱讀:摘星那一天:何順凱,態芮主廚

和Chef Julien一起工作,最大的學習就是每天都在想如何更進步、如何把東西做得更好。譬如說今天中午這樣做,晚上他就會想要換一個作法。同一道菜他會尋求很多方法去完成,只是為了讓它嚐起來更好、或帶給客人更好的體驗,這是我從他身上學到的態度。

他也影響我對食材的看法。我們都是用簡單而不複雜的料理方法,但會強調盤內的各種各種元素組合與平衡。另外,他也告訴我說「不要忘記自己從何而來」。一開始我回來時還做在Jaan做的東西,這兩三年我在態芮,才慢慢發展出自己想要的風格與狀態——「不要忘記自己從何而來」——我想作自己在台灣、在這塊土地上的料理。

當時工作也有挑戰。因為我是空降Jaan擔任初級副主廚,等於是廚房老三的位子,全廚房14個人,在我下面有10個人,要如何領導他們?是最大的挑戰。此外,Chef Julien他常很臨時給我一些任務。例如我九點半到廚房,他處理完行政事務,十點半到廚房的時候,很常會拿一張菜單跟我說,「Kai Ho,我需要這個東西。」我問他是中午嗎?他說對。距離開餐只有一個半小時,我又得做正常營運的菜,又得做他臨時交辦的東西,那種時間緊迫性。是另一種挑戰。如果說當時有什麼壓力,不是Chef Julien會一直盯著,看我做得好不好,而是我總是怕自己表現得不夠好,會讓他覺得找我來做這個職務,讓他覺得失望。

師傅是有名的人物,好處應該是,大家知道你從那兒出來,大家會想試試你做的菜,會想知道你有什麼不一樣,你有什麼不一樣的想法,你會不會更厲害等。但這另一方面也有壓力,那就是我出來工作、或是開自己的餐廳後,有沒有丟了師傅的臉?壞了名聲?這是最主要的壓力。

延伸閱讀:六手聯彈的真義

稗田良平(圖左)加入東京龍吟,在山本征治(圖右)團隊工作至今已經十年。圖為去年米其林「星耀台灣 美饌啟航」晚宴 ,師徒一起為晚宴創作椀物。
稗田良平(圖左)加入東京龍吟,在山本征治(圖右)團隊工作至今已經十年。圖為去年米其林「星耀台灣 美饌啟航」晚宴 ,師徒一起為晚宴創作椀物。
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山本征治 與 稗田良平
台北米其林二星餐廳祥雲龍吟料理長稗田良平加入大廚山本征治的團隊,已經有10年。27歲時,他加入東京三星餐廳龍吟,負責湯品和烤物;四年前,他則被指派來台開設祥雲龍吟。深具開創性格的山本主廚交給他的任務,是必須九成以上使用台灣食材,讓台灣人感受到台灣食材的美好。

在東京的龍吟修業期間,我學得最寶貴的一課,是山本主廚對日本料理的世界觀。現在全世界都很風行日本料理,山本主廚的想法,是要把日本料理介紹給世界更多的人,這想法對我影響很大。山本主廚在廚房裡會一直談對料理的想法、對餐飲的走向等,把想法分享給廚房的其他人。

另一件我從山本主廚身上學到最重要的想法則是「做任何事情要下定決心」。一旦下定決心,就會有志同道合的伙伴來幫忙。來台灣開店之後,我也是告訴自己無論如何都要用台灣食材做日本料理,即便是下大雨、刮颱風,也不仰賴日本食材。

延伸閱讀:摘星那一天:稗田良平,祥雲龍吟料理長

當聽到獲得米其林星時,有點鬆了一口氣。不僅是能對山本主廚所交付的任務有了交代,我想,要是我有一天真能青出於藍,他也會很為我高興。 

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