《臺灣米其林指南 2024》剛剛公布，10 家餐廳新入選一星——一起看看看這些新入選的餐廳裡，哪些菜色讓平日遍嘗美食的評審員們也留下深刻印象？
臺北
A
⽩酒松露燴犢⽜｜犢⽜、朝鮮薊、⽺肚箘、皺葉高麗
小牛里肌包裹在一層薄薄的皺葉高麗菜葉中，搭配濃縮的肉汁和羊肚菌醬，上面撒上茴香花——牛肉多汁柔嫩，烤製得恰到好處，口感完美而濕潤；濃郁的羊肚菌和肉汁醬調味出色，味道鮮美。茴香花增添辛香，韭菜花完美搭配肉和高麗菜。這是一道非常精緻的主菜，展示了法國料理的烹調技巧，同時帶有亞洲風味，充滿層次。
Circum-
魚羊—鲫魚/羊腿/酸白菜這是一個十分意想不到的組合，但卻令人十分驚豔。魚與羊，能組成「鮮」字。的確，其成果十分鮮美。羊腿肉切成厚薄適中的羊肉片，並於桌邊淋上咖啡色湯汁，其湯汁以鯽魚與酸白菜熬煮而成，湯汁帶點芡汁又介於膠質之間的質地，讓湯汁可掛汁在羊腿肉上。肉質十分軟嫩，絲毫無羊羶味，湯溫燙，品嘗完後更是口齒留香。
盈科
彰化胭脂鴨（熟成柴燒）、紅麴 富士酢鴨骨醬汁、豆腐乳八丁味噌醬
自家熟成十四天的鴨胸肉，以炭火烤成，佐以鴨肉醬汁與紅味增豆腐乳醬。鴨肉色澤紅潤，炭烤技法爐火純青，其鴨皮仍帶有脆度，肉質紋理細緻，多汁軟嫩，再搭配鴨皮脆度，體驗美妙，令人心滿意足。一旁的鴨肉醬汁增添肉香與濕潤質地，紅味增豆腐乳增鹹香與厚實感。每一口都能體會到背後那多層次工序，與風味上的層次堆疊，令人難以忘懷。
NOBUO
胭脂蝦 甜椒（首圖）
這是一道令人心滿意足的菜色，明亮生動。輕烤的蝦上淋有蝦油、鹹香奶油、藜麥和櫻花蝦。搭配橙色甜椒醬和歐芹油。咬下蝦時，鮮美的味道立刻顯現；而層次分明的口感，脆嫩、酥脆、彈牙和奶油般的各種口感完美融合，最後則是涼爽絲滑的醬汁，為這份感官饗宴完美作結——一道精緻充滿層次的好菜。
Sens
熟成乳鴿/ 牛奶洋蔥/ 法式燉菜這道菜顯現了主廚扎實的烹調技巧。選用本地品質良好的小型鴿子風乾，鴿胸的皮非常薄脆，肉質柔嫩而風味飽滿。旁邊配上放入白洋蔥、醋汁和半熟鵪鶉蛋的薄塔。鵪鶉蛋的滑嫩質感和薄脆的酥皮為菜色增添了絲滑而酥脆的口感。燒烤過的鴿腿搭配帶點甜味的醬汁，與肉質完美搭配。
Wok by O'BOND
昏鴉
此鵪鶉料理是當晚最亮眼的菜色。嘉義的鵪鶉經過乾式熟成三日後，鵪鶉胸內塞以紅豆、牛肝菌丁烹調，皮帶點薄脆度，肉汁豐富，多汁可口，最令人驚豔的便是紅豆質地，軟綿滑順，牛肝菌提升軟嫩口感與鮮味，旁邊佐上的五米粥醬汁與花雕酒泡泡，則增添絲綢與空氣感質地，並為尾韻帶來花雕酒香。以雞高湯煨煮的竹笙，軟糯並帶口感，完整吸滿高湯香氣與風味。而鵪鶉腿則是酥炸過後，再刷上沙茶醬汁與點綴海苔絲，風味飽滿，沙茶醬的尾韻冗長。
臺中
L'Atelier par Yao
斯貝特小麥｜竹筍｜海螺斯貝特小麥與海膽辣醬一起烹調，醬汁呈現淡紅色，並帶有輕微的奶油風味，斯貝特小麥帶著彈牙口感，旁邊的綠色巴西里醬則質地絲滑。與竹筍一起品嚐時，鮮美、鮮味、奶油般的絲滑口感和風味相互融合，呈現出和諧與精緻。另一個亮點是醬汁中加入了咖啡油，帶來了美好的香氣和結尾。
MINIMAL
-5 °C 野薑花/ 清酒 / 水梨
這道菜環繞著各種花香，充滿了層次感、技巧和迷人的呈現。水梨慕斯上覆蓋著用野薑花和菊花製成的刨冰，小球狀的梨和用水梨與薑製成的果凍球。雖然看起來潔白純淨，風味卻不簡單——首先是美麗而優雅的花香，隨後是冰涼的冰塊在口中迅速融化，接著是脆嫩的水梨口感、果凍和柔軟的慕斯，強化了口腔中的整體層次感。
元紀
米香大甲芋泥鴨
菜色呈現富含巧思與創意：看似像是傳統甜點「芋棗」，但又如麻荖的甜點造型。主廚將台式芋泥鴨翻轉成芋泥條的方式：將櫻桃鴨燉煮入味後再拆架去骨，並與芋泥烹調，捏塑成型炸至酥脆，上面點綴了爆米花。入口先是感受到外層裹的粉衣極薄，微酥脆；再來就是軟糯且香甜的芋泥風味，最後則是肉香。內餡更有少許的荸薺丁，為軟綿的芋泥增添脆度，爆米花未經調味，增添額外的酥脆感。整個風味十分平衡，鹹中帶甜。
高雄
雋
陳年菜脯鮑魚扣花菇鮑魚與百花菇使用三十年的老菜脯，老母雞高湯等熬製而成的湯底煨煮後，主廚於桌邊稍微收汁。鮑魚形體完整，小巧，醬汁帶黏稠度，入口鮮美，層次豐富，鹹香且回甘，軟嫩的鮑魚與醬汁完美結合。此外，百花菇的表現更令人驚艷，型體飽滿，切下去可感受到彈性，整個吸滿湯汁，入口燙口，帶著濕潤度，滋味鮮美。最後剩餘的醬汁更讓人想澆淋在白飯上享用。
延伸閱讀：《臺灣米其林指南 2024》完整名單
