在廚房，主廚是帶領團隊前進的將帥，也是肩並肩共事的隊友、更是幫助團隊一起成長的老師。
新時代的餐飲學習環境已經不同：技術與手法網路一查就有，味道組合不是秘密，社交媒體上隨時能夠參考知名大廚的擺盤與創意。
許多承接傳統餐飲教育的洗禮、也直面新時代浪潮挑戰的主廚們，已經看到許多新一輩年輕人需要的，是和過去更不一樣的資源與特質。
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坐在主廚的位置上、敢於發表、獨立作業、獨立思考 —— be a Chef
在一星餐廳 Impromptu by Paul Lee，大廚李皞（右圖，Impromptu by Paul Lee 提供）相信的是，放手給員工機會，讓員工在餐廳的平台培養起創造、發表的能力，是讓員工與餐廳成長的雙贏策略。
「現在年輕人的 learning curve（學習曲線）大幅縮短。很多東西在網路上都有。他們不需要蹲在餐廳十幾年才能學到他們想要的東西。」他說，現在學習的重點不在技巧，而是創意與思考，而創意與思考是可以被訓練的、可以練習的，他常不吝在餐廳裡給予空間與機會。「換位子就會換腦袋，不把人放到那個位子上，他永遠不會成長，一定要讓他們跳出舒適圈。」
從員工餐開始，他就會拋出自己想吃什麼、或是定出主題，讓員工自行研究怎樣呈現上桌；餐廳發想新菜單的過程中，每個人都要說話，提出的想法或菜色，也有機會放上正式菜單。他因材施教、也給犯錯空間，願意做更多、能夠達到他要求的員工，就會被賦予更多的想法與要求，他也會更嚴厲。
他們甚至辦過副主廚之夜，由他以外的廚房團隊主導，創作一整套的 tasting menu（賞味套餐），請圈內朋友來品嘗，他自己也在客人之列。「做菜這種東西，就是要自己做做看才知道。你看好像沒什麼，但自己想的時候，其實是有難度的。」他說，特別是西餐與中餐相比，技巧到達某一個程度後，可能很難有明顯的差異，重點更在菜色呈現的個性與創意。「如果他們沒有學會發表自己的意見，當有一天當頭的時候，又怎麼知道如何創造？」
他觀察到台灣許多年輕一輩的餐飲人，許多都是學校畢業後就開始工作，之後可能選擇出國工作或學習，期待回來能開自己的餐廳。「但在過去的訓練或工作經驗中，他真的有機會創造嗎？如果沒有，那出來開業，只有一擊的機會就要定生死。」他說。「我希望他出去開的時候是成功的，因此我現在就必須給他們這個平台。我覺得這是當 Chef 的責任，必須要幫他。」
台中二星餐廳 JL Studio 主廚林恬耀（左圖，JL Studio 提供）同樣強調這樣心態轉換的重要。從新加坡來台灣多年，林恬耀發現台灣的年輕人多半比較不敢提問或發表自己的意見，一個口令一個動作，比較缺少自信。「做菜可以學，但心態上 as a Chef 更是重要。沒有這樣的心態，很難抗壓，或是學習。」林恬耀說。
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他自己在當學生時，是非常主動、非常積極，充滿學習動力的那一種類型。「下了課我會免費到餐廳去工作，有空就到圖書館去 K 書，把食譜背下來，回家還一直嘗試。就連睡覺，都在害怕會不會有一個人現在正在更努力的打拼、學習。」他說。甚至在學校入學第一天，就隨便拉了一個老師，跟他說「我要參加比賽」。
他鼓勵年輕人，跳脫「講一個做一個」的心態與方法，對於被賦予的工作，多思考、多做一步，不用怕說出自己的意見。「沒有不好的意見。講出來沒關係，我們再去看怎麼做。」他說。
思考與執行的距離
另外，當知識與技術隨手可得，主廚們希望能傳承給下一代的，還有從思考到執行、腦到手距離的拿捏與衡量。
「我覺得最重要的是教導他們如何整理思考的脈絡，或是怎樣執行。」今年三月才離開二星餐廳 RAW 的大廚黃以倫 （Alain）說。「現在要找到任何配方、數據或資料，都比以前簡單很多，大家也許也都可以把菜做得很像 IG 上看到的照片，新世代的學生可能都比我們搜尋得還要快。但那道菜適不適合你的主題或餐廳，那就又是另外一回事。」他舉例。
他與另外兩位星級餐廳的主廚，包括二星餐廳 logy 主廚田原諒悟以及台中二星餐廳 JL Studio 主廚林恬耀，九月底才受台中弘光科技大學邀請，受聘為教授。未來一年，他們將輪流每週指導學生四小時的課程，內容將整合課堂教學與實作，也可能超越餐點，囊括進服務、侍酒等領域，為學生們明年六月舉辦的畢業餐會雕琢細節、引領方向。
「過去的教學可能都會請業師做菜色示範，但這次我們（教學）的重點不只是在怎麼做那道菜，而是怎樣把那道菜想出來，以及想到這個創作後，如何執行、活動怎樣分工可以更順利完整。」黃以倫（左圖，弘光科技大學提供）強調過程中「思考」的重要——怎樣梳理自己知道的事情、找到自己的論述，並以自己擅長、適合的風格呈現，而不是一股腦的把所知所學全用上、或是一味跟風。
他舉例，自己在高雄餐旅大學唸書的時候上過《名廚的畫像》一書作者彭怡平老師的課。他說，老師期待的是透過這本書，呈現看到不同主廚的思考模式與風格。
而他出給學生的期中考題，正是做一份菜單——從封面、顏色、形狀、概念等，都要找到屬於自己的表達方式、發揮出自己最好的樣子，關鍵，正是背後的梳理與思考的功夫。
以工作為榮—— 瞭解、觀察你的客人、知道自己該學什麼，不斷精進的主動性
而對二星餐廳 logy 主廚田原諒悟來說，他認為現在在餐廳現場，很重要的是「思考這道菜是煮給誰吃」。「以前當學生的時候，多半是密閉式廚房，很難看到客人的表情。但現在多半是新式的開放式廚房，所以能夠看到客人的反應，因此要更留心、更注意。」
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這種仔細觀察的「主動性」是田原諒悟（右圖，弘光科技大學提供）在餐廳和未來進入學校教導學生，都重視的事情。例如，在 logy，與其說是培養團隊的技巧，他更希望培養團隊「意識到身為服務業最重要的工作是什麼」，擁有自動自發為客人著想的心（日文的 omotenashi）：例如，是不是能察覺客人腳不方便，就幫忙拿開椅子；是不是觀察到客人齒牙不便，食物為他切成小塊等。
學習也應該是自動自發。他自承過去並不是多用功的學生，但他從學生時代到工作，他一直很清楚自己要走什麼路、今年希望達到的目標是什麼，並會為了目標努力前進、不斷學習。他說，自己一路上也很幸運的一直遇到很好的前輩，不僅自己是以「法拉利跑車」般的速度前進，也會提醒他「廚師是什麼、該做的是什麼、該有怎樣的目標」等很好的指引，並隨時提點他和去年什麼地方有進步，給他再往前開拓的方向。
他期待員工也能積極主動、和他一起完成目標、或是主動為自己思考未來要增加什麼技能，並與他取得共識，一起為餐廳帶來一加一大於二的效益。「在學校是付學費去學習，但公司付你薪水，應該是有一定程度要自己去努力成長、自動自發去做，才是比較正確的態度。」他認為。
至今，他仍以高標準的自律、敦促自己進步。logy 每兩個月換一次菜單，希望每季都為客人帶來驚喜。「料理這條路是沒有終點的，我自己看到去年自己做的料理，都覺得不滿意、不滿足。料理之路，沒有達到目標的那一天在。」他說。
延伸閱讀：影片：有請大廚：田原諒悟，logy 主廚
但與此同時，他也期待每位 logy 的員工都站到台前、獨當一面、以在餐廳工作為榮，因此只要是在餐廳工作超過半年的員工，他就會為他們印製名片。「我自己大概是 20 歲的時候拿到自己的名片，至今仍忘不了那時候的感動，因此希望把這份感動傳遞給大家。」田原諒悟說。「名片其實是你怎樣去推銷自己、跟社會溝通的方式，要學習好好的介紹自己，有自己的體會與意識。」他說，從遞名片的時機、方式、搭配的語言等，都是一種自我意識與表現。
他也曾為團隊裡兩位甜點主廚舉辦過兩次餐會，一次是自己舉辦，另一次則和甜點工作室 Hugh Lab 以及無酒精飲料酒吧「一時無酉」一起舉辦。當天他沒有到場，將舞台與鎂光燈留給員工，就是希望把為努力的人打造舞台。「努力不努力，就是重大的差別。不努力的人我完全不會理會，但很努力的人，我能做的就是更將他們推出去。」他說。
他期待更多目光與舞台在員工身上，讓員工都能以自己的工作為榮。「希望來到 logy ，大家的名字都可以被叫出來，而不是只有我。」
首圖由弘光科技大學提供，為田原諒悟、林恬耀與黃以倫與弘光科技大學同學合影。
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