食話實說 6 分鐘 2021年9月28日

當主廚成為老師 大廚們最想告訴新世代餐飲人的三件事

新時代的餐飲學習環境已經不同:技術與手法網路一查就有,味道組合不是秘密,社交媒體上隨時能夠參考知名大廚的擺盤與創意。許多承接傳統餐飲教育的洗禮、也直面新時代浪潮挑戰的主廚們,已經看到許多新一輩年輕人所需要的,是和過去更不一樣的資源與特質。

傳承 米其林星

在廚房,主廚是帶領團隊前進的將帥,也是肩並肩共事的隊友、更是幫助團隊一起成長的老師。

新時代的餐飲學習環境已經不同:技術與手法網路一查就有,味道組合不是秘密,社交媒體上隨時能夠參考知名大廚的擺盤與創意。

許多承接傳統餐飲教育的洗禮、也直面新時代浪潮挑戰的主廚們,已經看到許多新一輩年輕人需要的,是和過去更不一樣的資源與特質。

延伸閱讀:名師出高徒:我的大廚老師

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坐在主廚的位置上、敢於發表、獨立作業、獨立思考 —— be a Chef

在一星餐廳 Impromptu by Paul Lee,大廚李皞(右圖,Impromptu by Paul Lee 提供)相信的是,放手給員工機會,讓員工在餐廳的平台培養起創造、發表的能力,是讓員工與餐廳成長的雙贏策略。

「現在年輕人的 learning curve(學習曲線)大幅縮短。很多東西在網路上都有。他們不需要蹲在餐廳十幾年才能學到他們想要的東西。」他說,現在學習的重點不在技巧,而是創意與思考,而創意與思考是可以被訓練的、可以練習的,他常不吝在餐廳裡給予空間與機會。「換位子就會換腦袋,不把人放到那個位子上,他永遠不會成長,一定要讓他們跳出舒適圈。」

延伸閱讀:摘星那一天:Impromptu by Paul Lee 的李皞

大廚李皞注重提供給員工機會與平台。(圖片取自 Impromptu by Paul Lee 臉書)
大廚李皞注重提供給員工機會與平台。(圖片取自 Impromptu by Paul Lee 臉書)

從員工餐開始,他就會拋出自己想吃什麼、或是定出主題,讓員工自行研究怎樣呈現上桌;餐廳發想新菜單的過程中,每個人都要說話,提出的想法或菜色,也有機會放上正式菜單。他因材施教、也給犯錯空間,願意做更多、能夠達到他要求的員工,就會被賦予更多的想法與要求,他也會更嚴厲。


他們甚至辦過副主廚之夜,由他以外的廚房團隊主導,創作一整套的 tasting menu(賞味套餐),請圈內朋友來品嘗,他自己也在客人之列。「做菜這種東西,就是要自己做做看才知道。你看好像沒什麼,但自己想的時候,其實是有難度的。」他說,特別是西餐與中餐相比,技巧到達某一個程度後,可能很難有明顯的差異,重點更在菜色呈現的個性與創意。「如果他們沒有學會發表自己的意見,當有一天當頭的時候,又怎麼知道如何創造?」

主廚林恬耀 Chef Jimmy Lim JL Studio 米其林二星.jpg

他觀察到台灣許多年輕一輩的餐飲人,許多都是學校畢業後就開始工作,之後可能選擇出國工作或學習,期待回來能開自己的餐廳。「但在過去的訓練或工作經驗中,他真的有機會創造嗎?如果沒有,那出來開業,只有一擊的機會就要定生死。」他說。「我希望他出去開的時候是成功的,因此我現在就必須給他們這個平台。我覺得這是當 Chef 的責任,必須要幫他。」

台中二星餐廳  JL Studio 主廚林恬耀(左圖,JL Studio 提供)同樣強調這樣心態轉換的重要。從新加坡來台灣多年,林恬耀發現台灣的年輕人多半比較不敢提問或發表自己的意見,一個口令一個動作,比較缺少自信。「做菜可以學,但心態上 as a Chef 更是重要。沒有這樣的心態,很難抗壓,或是學習。」林恬耀說。

延伸閱讀:摘星那一天:JL Studio 的林恬耀

他自己在當學生時,是非常主動、非常積極,充滿學習動力的那一種類型。「下了課我會免費到餐廳去工作,有空就到圖書館去 K 書,把食譜背下來,回家還一直嘗試。就連睡覺,都在害怕會不會有一個人現在正在更努力的打拼、學習。」他說。甚至在學校入學第一天,就隨便拉了一個老師,跟他說「我要參加比賽」。

他鼓勵年輕人,跳脫「講一個做一個」的心態與方法,對於被賦予的工作,多思考、多做一步,不用怕說出自己的意見。「沒有不好的意見。講出來沒關係,我們再去看怎麼做。」他說。

思考與執行的距離

另外,當知識與技術隨手可得,主廚們希望能傳承給下一代的,還有從思考到執行、腦到手距離的拿捏與衡量。

「我覺得最重要的是教導他們如何整理思考的脈絡,或是怎樣執行。」今年三月才離開二星餐廳 RAW 的大廚黃以倫 (Alain)說。「現在要找到任何配方、數據或資料,都比以前簡單很多,大家也許也都可以把菜做得很像 IG 上看到的照片,新世代的學生可能都比我們搜尋得還要快。但那道菜適不適合你的主題或餐廳,那就又是另外一回事。」他舉例。

他與另外兩位星級餐廳的主廚,包括二星餐廳 logy 主廚田原諒悟以及台中二星餐廳 JL Studio 主廚林恬耀,九月底才受台中弘光科技大學邀請,受聘為教授。未來一年,他們將輪流每週指導學生四小時的課程,內容將整合課堂教學與實作,也可能超越餐點,囊括進服務、侍酒等領域,為學生們明年六月舉辦的畢業餐會雕琢細節、引領方向。

台北台中米其林二星主廚黃以倫攝於弘光科技大學餐旅系西餐廚藝教室  Alain Huang RAW.jpg

「過去的教學可能都會請業師做菜色示範,但這次我們(教學)的重點不只是在怎麼做那道菜,而是怎樣把那道菜想出來,以及想到這個創作後,如何執行、活動怎樣分工可以更順利完整。」黃以倫(左圖,弘光科技大學提供)強調過程中「思考」的重要——怎樣梳理自己知道的事情、找到自己的論述,並以自己擅長、適合的風格呈現,而不是一股腦的把所知所學全用上、或是一味跟風。

他舉例,自己在高雄餐旅大學唸書的時候上過《名廚的畫像》一書作者彭怡平老師的課。他說,老師期待的是透過這本書,呈現看到不同主廚的思考模式與風格。

而他出給學生的期中考題,正是做一份菜單——從封面、顏色、形狀、概念等,都要找到屬於自己的表達方式、發揮出自己最好的樣子,關鍵,正是背後的梳理與思考的功夫。

以工作為榮—— 瞭解、觀察你的客人、知道自己該學什麼,不斷精進的主動性

而對二星餐廳 logy 主廚田原諒悟來說,他認為現在在餐廳現場,很重要的是「思考這道菜是煮給誰吃」。「以前當學生的時候,多半是密閉式廚房,很難看到客人的表情。但現在多半是新式的開放式廚房,所以能夠看到客人的反應,因此要更留心、更注意。」

延伸閱讀:摘星那一天:logy 的田原諒悟

台北台中米其林二星主廚田原諒悟攝於弘光科技大學餐旅系調飲教室 Ryogo Tahara logy.jpg

這種仔細觀察的「主動性」是田原諒悟(右圖,弘光科技大學提供)在餐廳和未來進入學校教導學生,都重視的事情。例如,在 logy,與其說是培養團隊的技巧,他更希望培養團隊「意識到身為服務業最重要的工作是什麼」,擁有自動自發為客人著想的心(日文的 omotenashi):例如,是不是能察覺客人腳不方便,就幫忙拿開椅子;是不是觀察到客人齒牙不便,食物為他切成小塊等。

學習也應該是自動自發。他自承過去並不是多用功的學生,但他從學生時代到工作,他一直很清楚自己要走什麼路、今年希望達到的目標是什麼,並會為了目標努力前進、不斷學習。他說,自己一路上也很幸運的一直遇到很好的前輩,不僅自己是以「法拉利跑車」般的速度前進,也會提醒他「廚師是什麼、該做的是什麼、該有怎樣的目標」等很好的指引,並隨時提點他和去年什麼地方有進步,給他再往前開拓的方向。

他期待員工也能積極主動、和他一起完成目標、或是主動為自己思考未來要增加什麼技能,並與他取得共識,一起為餐廳帶來一加一大於二的效益。「在學校是付學費去學習,但公司付你薪水,應該是有一定程度要自己去努力成長、自動自發去做,才是比較正確的態度。」他認為。

至今,他仍以高標準的自律、敦促自己進步。logy 每兩個月換一次菜單,希望每季都為客人帶來驚喜。「料理這條路是沒有終點的,我自己看到去年自己做的料理,都覺得不滿意、不滿足。料理之路,沒有達到目標的那一天在。」他說。

延伸閱讀:影片:有請大廚:田原諒悟,logy 主廚

但與此同時,他也期待每位 logy 的員工都站到台前、獨當一面、以在餐廳工作為榮,因此只要是在餐廳工作超過半年的員工,他就會為他們印製名片。「我自己大概是 20 歲的時候拿到自己的名片,至今仍忘不了那時候的感動,因此希望把這份感動傳遞給大家。」田原諒悟說。「名片其實是你怎樣去推銷自己、跟社會溝通的方式,要學習好好的介紹自己,有自己的體會與意識。」他說,從遞名片的時機、方式、搭配的語言等,都是一種自我意識與表現。

他也曾為團隊裡兩位甜點主廚舉辦過兩次餐會,一次是自己舉辦,另一次則和甜點工作室 Hugh Lab 以及無酒精飲料酒吧「一時無酉」一起舉辦。當天他沒有到場,將舞台與鎂光燈留給員工,就是希望把為努力的人打造舞台。「努力不努力,就是重大的差別。不努力的人我完全不會理會,但很努力的人,我能做的就是更將他們推出去。」他說。

他期待更多目光與舞台在員工身上,讓員工都能以自己的工作為榮。「希望來到 logy ,大家的名字都可以被叫出來,而不是只有我。」

首圖由弘光科技大學提供,為田原諒悟、林恬耀與黃以倫與弘光科技大學同學合影。

延伸閱讀:米其林餐廳廚房中的金玉良言


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