米其林一星餐廳 Impromptu by Paul Lee 的前甜點「鴨肝白巧克力麵包布丁」，向來是讓許多客人留下深刻印象的一道菜：加上白巧克力做成的布里歐許烤製塑形後，再加上白巧克力醬；冷凍鴨肝慕斯經過液態氮處理鋪上，冷熱、鹹甜交融。雖然只是擁有簡單三個元素的一道菜色，卻刺激味蕾，讓人難忘。
出生於台灣的李皞十歲移民美國，之後在加州藍帶學校畢業，也曾經過許多星級與知名餐廳的歷練，例如米其林三星的Verita、紐約四季酒店米其林二星餐廳 L’Atelier de Joël Robuchon、拉斯維加斯的 Le Cirque、以及加州的 Patina 等。他說，這幾年自己做菜和一開始做菜的想法構思不太一樣。在加州的時候，那兒農夫市集興盛、也有好的海鮮等食材，廚師做菜注重「農場到餐桌」的概念，保存食材的真實味道，「但近幾年，許多廚師的想法變得越來越把廚藝變成一種科學，透過鮮味、發酵等東西去拆解，說得出料理為什麼好吃、不好吃，在食材原味之上，將味道更昇華。」他說。
從他還在美國，就開始發想這道菜：他說，自己一直想用鴨肝與甜的東西做搭配。「但一般（鴨肝）的作法就是兩種，要不就是煎的，要不就是做成 terrine（肉凍），這兩種作法一路做來都滿多。」他說。直到有一次他在大廚 David Chang 紐約的 Monofuku 吃到一道以鴨肝冷凍之後刨成粉，再加上荔枝果凍的料理，覺得印象深刻，就想著做一個自己的版本。
一開始他使用草莓、與奶油浸過的布里歐許，加上焦糖醬，醃過的冷凍鴨肝則用刨片機刷到液態氮中。但這個第一版本他覺得元素太多，味道卻不夠好。
後來他想到使用白巧克力，因為白巧克力的鮮味和鹹味可以相搭；水果則以加州各種豐富的水果替換嘗試，包括桃子、櫻桃等，但都不滿意。「因為鴨肝跟白巧克力的味道都很重，沒有一個水果在被醃過之前是可以跟他們搭得起來的。」最後他決定把水果拿掉，以白巧克力醬簡化它；鴨肝也改為冷凍打成粉，再經過液態氮處理——現在的版本在他離開美國前完成，已經是第三、四個進化版本。
做菜與料理本就是不斷進化與改變的過程。就像問到李皞，這道菜是否非常擁有他「個人風格」時，他說，自己很難回答這樣的問題，因為料理正是生活與經歷的展現，他一直都在透過背景、個性、成長過程不斷自我追尋，也不斷進步、改變。
而這道菜的美味關鍵，則在於溫度。「麵包布丁是熱的，鴨肝是冰的。我們處理的溫度，跟客人能否第一時間享用，吃到那種溫差，那是很大的重點。」他說。
本文圖片由 Impromptu by Paul Lee 提供。
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