食話實說 2 minutes 2019年4月10日

摘星那一天:李皞,Impromptu by Paul Lee主廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

廚師 摘星那一天 台北

Impromptu by Paul Lee於2018年8月開業,至今才八個多月就摘到了米其林一星,在台北美食圈是相當具有話題性的一家餐廳。

Impromptu by Paul Lee主廚李皞帶領團隊在《米其林指南臺北2019》中摘下一星。
Impromptu by Paul Lee主廚李皞帶領團隊在《米其林指南臺北2019》中摘下一星。

「Impromptu」意為即興。主廚李皞(Paul Lee)是台灣人,他10歲移民美國,料理啟蒙是跟著奶奶在廚房做菜。加州藍帶學校畢業後,先後在曾獲得米其林三星的Verita、紐約四季酒店米其林二星餐廳L’Atelier de Joël Robuchon、拉斯維加斯的Le Cirque、以及加州的Patina等餐廳工作。

他在大學課堂上第一次聽到「Impromptu」這個單字時,便覺得深受吸引,一直留在腦海裡。他認為餐廳也要不受任何菜系、手法與表現方式的定義與限制,而「Impromptu」這單字就再貼切不過的了。 

Impromptu by Paul Lee就是一家以日式板前型態演繹精緻西式餐點的餐廳,無需靠特權才能讓廚師領著賓客深入廚房、一窺堂奧,而是人人平等,一切就在吧台前近距離地演出。

Impromptu by Paul Lee的空間,讓顧客與廚房團隊可以清楚而直接的互動。(Impromptu by Paul Lee提供)
Impromptu by Paul Lee的空間,讓顧客與廚房團隊可以清楚而直接的互動。(Impromptu by Paul Lee提供)

不管是吧檯這端的廚師們——不小心打翻了莧菜籽、劃破了蛋黃,一個不經意露出的懊惱、一個自信的微笑。或是吧檯彼端的客人們——對喜歡的菜頻頻點頭稱好、對不喜歡的菜擱在一旁,雙方都沒有閃躲的空間,非常直接、赤裸,一清二楚地進行互動。

李皞大量延攬年輕人,他認為廚房裡用年輕人是很自然的事。「一方面廚房不是一個浪漫的地方,在這裡工作需要的是體力,年輕人也相對比較願意不計時間與勞力地學習。另一方面,教學相長,我也從這些年輕人身上學習很多。」他訓練廚師們自個兒解說,這樣更能傳遞菜色的特色與創作理念。「所有的菜都是團隊共同研發出來的,若有人說不好吃就不會推出。」他說。

Impromptu by Paul Lee的甜點「鴨肝白巧克力麵包布丁」,一口裡同時冰、熱、甜、鹹、鮮、甘,既有對比性又有均衡感。(Impromptu by Paul Lee提供)
Impromptu by Paul Lee的甜點「鴨肝白巧克力麵包布丁」,一口裡同時冰、熱、甜、鹹、鮮、甘,既有對比性又有均衡感。(Impromptu by Paul Lee提供)

他的菜無論在食材、烹飪手法或味道的呈現方式都抱有很大的開放態度,跳脫框架與標籤。他與團隊們會把優格裡離水的乳清蛋白用來入菜,靈巧地展現它獨特的酸度。更令人驚豔是甜點「鴨肝白巧克力麵包布丁」,麵包布丁是以自製布里歐許麵包加上白巧克力烤製,出爐後再加上白巧克力醬,鋪上經過液態氮處理過的鴨肝慕斯,一入口便遇熱融化,一口裡同時冰、熱、甜、鹹、鮮、甘,既有對比性又有均衡感,是甜點裡少見到的組合與呈現。

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你第一次接觸《米其林指南》是什麼時候? 
我第一次接觸到《米其林指南》,是在拉斯維加斯的Joël  Robuchon,當時餐廳營運沒有很久,就一舉奪得米其林三星,在那裡我遇到很棒的同事,他們都很有廚藝天份且又有經驗。如今他們都在廚藝這條路上各有成績,而他們對我踏入廚藝的啟蒙也有很大的幫助。(右圖為Impromptu by Paul Lee提供)

Impromptu by Paul Lee獲得米其林一星殊榮時,你有什麼感想? 
很高興。我的身份不只是廚師,而是廚師兼老闆,一路上從開發產品、品牌包裝、產品定位,都是許多人或背後的人默默支持而來,我認為這個光榮是屬於整個團隊的,我想謝謝他們。

這次帶領餐廳摘星,如何慶祝? 
打算開幾瓶香檳,謝謝我的團隊。

《米其林指南》對你的事業有什麼影響? 
我覺得摘星隊凝聚團隊的向心力是很有幫助的。

給有意摘星的年輕廚師們,你的建議是什麼? 

我建議他們能找到自己想走的路,只要方向明確就不要猶豫,奮步向前。

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首圖由Impromptu by Paul Lee提供。

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