摘星那一天

與外場緊密合作、給自己擬定走產地、看食材的研究計畫、為團隊拍攝菜色精進的參考影片——欣葉 ‧ 鐘菜大廚吳志偉對台菜有一份從小開始的特別感情，引領著他持續進修、大步前進。

對大廚高山英紀來說，這不是他所在的餐廳第一次拿到米其林星，但這次獲得肯定的心情，卻分外不同。

在疫情之初來到台灣，大廚 Jeffrey Downs 在 2020 年在臺北民生東路後巷開了 holt。過去兩年，就跟過去 15 年料理之路一樣，他保持著對食物與料理的熱情，日復一日，在料理中傳遞他的故事、思考與信仰。

出身宜蘭南方澳、走過日本與賽浦路斯，料理生涯近 40 年的米香主廚陳永華，至今依舊能在經典菜色裡找到不斷升級進步的創意與靈感，傳遞台菜溫度與人情溫度。

料理是主廚最直接的表現語言，訴說兩位主廚從臺灣到東南亞到香港，以現代與法式料理手法所交織起、豐富多元的亞洲風味與記憶。

正如店名所代表的，近五年來，林佾華不斷累積提升，面對外界各種聲音，堅持做自己——努力提升所有接觸過的事情，在料理中傳達不張揚卻豐富的內涵，將日常生活與平凡食材，都轉化為另一幅獨特的風景。

水氣飽足的雲林水林洋菇、宜蘭龜山島的鮮美的甜蝦、焦香 Q 彈的雲林鰻魚......台中一星餐廳 Forchetta 主廚 Max 10 幾年前開設餐廳時，就從在地食材尋找靈感與創意，敢於與眾不同。現在的他，維持著一週有三天在市場、三天在產地的習慣，他也建議，年輕主廚可以走出廚房和生產者聊聊天，能看到另一片更寬廣的天地。

將巴斯克地區的臘腸 txistorra 打成慕斯後灌入糖與紅椒製成的糖衣；真空米醋醃漬小黃瓜配上以液態氮製成的生蠔起司晶球——延續本店以新穎手法轉化山海時令鮮味、或是在地文化元素的獨特風格，臺北渥達尼斯磨坊今年一月才試營運，八月底就獲得米其林指南的肯定。

俺達的肉屋在《臺北臺中米其林指南 2020》中獲得一星，主廚鍾佳憲更獲得米其林年輕主廚大獎。對這位 30 歲的年輕主廚來說，牛肉與日式燒烤，對他有難以言喻的魅力，帶著他一路自學、挑戰自己，也帶著他站上米其林指南的舞台。

科班出身，一路做到五星級飯店的行政主廚，今年更帶領團隊由餐盤晉升一星。國賓飯店 A Cut 牛排館行政主廚凌維廉說，走餐飲這條路，就兩件事最重要：「堅持」與「選擇」。

從輟學北上從學徒做起，到勇闖義大利、放下一切沉浸在法國文化中，以及天天不斷挑戰給客人每次都能感受到食材、風味、手法的「新劇情」——面對人生與料理，在《臺北臺中米其林指南 2020》中獲得一星的臺中鹽之華餐廳主廚黎俞君有著「從不害怕從頭開始」的勇氣與熱情。

在臺中開一家新加坡料理餐廳，林恬耀說，三年前，並不是很多人看好。但現在，這家獨樹一格地以台灣在地食材、現代廚藝技法表現他家鄉滋味的餐廳，在首屆臺中的米其林指南推薦名單中，獲得了二星肯定。

位於香港中環的創新法國菜餐廳 Arbor 開業短短 8 個月，即摘下一星，今年又晉升至米其林二星。我們邀請餐廳主廚 Eric Räty，分享摘星那一天的喜悅。

在剛剛公布的《米芝蓮指南香港澳門 2020》中，於香港上環開業僅半年的輕鬆法式小館 Louise 獲得米芝蓮一星，行政總廚 Franckelie Laloum 感覺是他過去 25 年的努力，把他領到摘星這一刻。

位於大阪的楽心，製作的日本料理，雖不華麗，卻細緻乾淨，味道和諧。對於餐廳開業四個月，便獲得米芝蓮一星，大廚片山心太郎有什麼感想？一起來聽聽。

位於台北的 RAW，菜式在創新之中，滲入了不少台灣元素，餐廳開業後，先摘下米其林一星，再晉升至二星。我們來聽聽主廚黃以倫，對餐廳摘星有什麼感想。

Pierre Gagnaire 在巴黎、倫敦、香港，以至世界各地都擁有獲米其林星的餐廳，但他的事業並非一帆風順，一起來看看他如何面對經濟困難，重出江湖，再攀上行業的頂峰。

Le Kintessence 位於法國高雪維爾山區，大廚 Jean-Rémi Caillon 的菜式，以表現法國傳統為主幹，加入現代的細緻手法去呈現。現在讓我們聽聽大廚對於餐廳摘星有什麼感受。