食話實說 3 minutes 2020年9月1日

摘星那一天:A Cut 的凌維廉

科班出身,一路做到五星級飯店的行政主廚,今年更帶領團隊由餐盤晉升一星。國賓飯店 A Cut 牛排館行政主廚凌維廉說,走餐飲這條路,就兩件事最重要:「堅持」與「選擇」。

台北 牛排 摘星那一天

《臺北臺中米其林指南 2020》發佈會前一天,國賓飯店 A Cut 牛排館行政主廚凌維廉興奮得輾轉難眠。當天,當宣布 A Cut 由餐盤晉升為一星的那一刻,他頓時覺得,這三年來的團隊努力終於被看見了。然後,頒獎典禮一結束,他的手機,立刻被祝賀的訊息塞滿。

延伸閱讀:《臺北臺中米其林指南 2020》出爐

A Cut 今年由餐盤晉升一星。
A Cut 今年由餐盤晉升一星。

A Cut 在過去兩年的《台北米其林指南》中,都獲得餐盤推薦。過去一段時間,凌維廉更要求品質穩定與細節。例如,他希望不管是主餐、前菜或是湯品等,都能讓客人在入口的那一刻,都能維持約 75 °C 的溫度。看來簡單的目標,卻牽涉外場與控菜、廚房內場的默契與溝通、料理時間與時機的掌控、餐盤的溫度調整、對食材的熟悉等各種細節與深度,並不容易。

在 2017 年重新裝修完畢、內裝華美、酒藏豐富的 A Cut,是台灣知名的牛排館。他們經常從各地進口風味獨特的牛肉、設有熟成室、對牛肉細心呵護與烹調。而每季更換的前菜、以及固定變換口味,在經典中不斷創新的甜點舒芙蕾,也都是特色菜,吸引常客一再回頭。

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A CUT 牛排館經典菜色 Flannery 乾式熟成 21 天帶骨肋眼牛排。。(A Cut 提供)
A CUT 牛排館經典菜色 Flannery 乾式熟成 21 天帶骨肋眼牛排。。(A Cut 提供)

爺爺影響  愛上廚房

今年剛好 40 歲的凌維廉愛上廚房,是受爺爺的影響。「我是家裡長孫,他很疼愛我,會做各式各樣的料理給我吃。」他說,他印象最深刻的就是爺爺做的荷包蛋,外焦內嫩,很傳統、卻很美味。「讓我愛上食物的,就是這道菜。」他說。

高中聯考考得不好,爸爸原來希望他去考軍校,他卻去讀了開平高中(現名開平餐飲學校),一路走上了餐飲之路。畢業之後,他待過獨立牛排館、法式料理餐廳、也做過墨西哥菜,一直到了國賓 A Cut,讓他愛上牛排。

「我覺得牛排很好玩,(看起來)越簡單的一個東西,越需要時間去瞭解。」凌維廉說。處理牛肉有許多需要細心處理的眉角,就連怎樣拿取牛肉,用單手還是雙手,可能都要講究。

A CUT 的經典菜「蟹肉與魚子醬」:底部是蘆筍、雞湯與萊姆,再加上拌勻的蝦夷蔥及紅洋蔥碎、法式酸奶及蟹肉,最後蓋上魚子醬。(A Cut 提供)
A CUT 的經典菜「蟹肉與魚子醬」:底部是蘆筍、雞湯與萊姆,再加上拌勻的蝦夷蔥及紅洋蔥碎、法式酸奶及蟹肉,最後蓋上魚子醬。(A Cut 提供)

這幾年,他更專注於希望為台灣消費者找到世界各地不同風味的牛肉。他上網搜尋資料、一年至少出國三到四次,去看牧場、屠宰場,或者去使用這些牛肉的餐廳品嘗。

他們曾在台灣首次引進美國蒙大拿州人道飼養乾式熟成 21 天肋眼牛排、美國 Brandt Prime 級純玉米肥育 360 天 T-Bone 牛排,又或是澳洲塔斯馬尼亞羅賓島和牛等,幾乎年年都有里程碑。「A Cut 和其他牛排館最不一樣的地方,應該是很多品種跟牛肉廠牌都是獨家,」凌維廉說。

讓臺灣消費者吃到各地獨特風味的牛肉

其中,2015 年帶進澳洲塔斯馬尼亞羅賓島和牛,是凌維廉印象最深刻的一次挑戰。那時候他光是與對方書信往返,就花了三、四個月,但他無論如何都想帶進這款牛肉給台灣消費者試試看。他說,這款牛養在澳洲東北角的私人島嶼上,他曾親自到現場去看,島上為了避免生態破壞,只有兩個人輪班照料牛隻,其他就只有牛。他回憶到現場時,吹著海風、曬著太陽、坐著船,而海邊牛隻就自在的吃著草......。這樣自由自在的養出的牛,牛肉的脂肪香氣濃郁,味道卻不複雜。

「我希望給臺灣的食客,品嘗不同地方的牛肉,這是我的志向。」凌維廉說,牛肉喜好人人不同,沒有「最好吃」或「最完美」的牛肉,只有各不同的特色。而世界各地有許多風味口感獨特的牛肉,他很希望能持續探索,一一帶到臺灣來。

延伸閱讀:術語:乾式熟成

A CUT steakhouse team.jpg

科班出身,一路做到五星飯店的西餐行政主廚,凌維廉說,他認為做餐飲人最重要的是「堅持」與「選擇」——必須先選擇自己覺得是對的方向,再堅持到底。其中,選擇很重要,否則只是為了不知道為什麼的方向,苦不知道為何的苦,「那只是一種盲目。」他說。

在發佈會後,我們與他聊了聊摘星後的喜悅,以及餐飲之路一路走來的感想與點滴:

第一次接觸到米其林指南是什麼時候?

在學校(開平高中,現名開平餐飲)時就有聽過,那時候有買過一本書叫做《名廚的畫像》,裡面會記載一些米其林相關的事。

今天被喊到名字時,有何感受?

覺得這三年來的團隊努力終於被看見了。

獲星後,如何慶祝?

我當天晚上就趕回來了,因為還有重要的客人。但可能過幾天再和團隊一起去宵夜,讓他們選他們要吃什麼。(右圖:A Cut 團隊,A Cut 提供)

米其林會不會改變你事業或餐廳的方向?

米其林可以讓更多的國際旅客認識這間餐廳,因為他是國際型的指南。對我來說,這也就代表我的事業得到了國際的認可。

對有意摘星的年輕廚師,你给他的建議?

選擇好自己的方向,努力朝這個方向去做。好好選擇很重要。

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首圖由 A Cut 提供。 

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