美味尋真 1 minute 2018年6月5日

術語:乾式熟成

每個特定學科領域,都有用來表達概念的專用名詞。今天談乾式熟成。乾式熟成的道理何在,箇中有哪些巧妙處?現在就去一探究竟!

術語 牛排

乾式熟成牛肉曾是高級餐廳的專利,不過現在在許多休閒餐廳、食材鋪也能見到。

乾式熟成的原理

肉鋪中,一排排的牛肉陳列在玻璃櫃中,牛肉在受氣候控制的空間中熟化(又或者說,腐化),陳放時效為 14 至 28 天,上述過程讓牛排的味道更濃郁,廚師把這種技術稱爲「乾式熟成」。

乾式熟成背後的原理非常簡單:自然酶素把牛肉中的蛋白質、脂肪和碳水化合物分解,釋放出氨基酸、脂肪酸和肝醣,其中一種被釋放的氨基酸名爲谷氨酸,也就是人工味精中讓食材增添 Umami(鮮味)的主要化學成分。

延伸閱讀:術語:什麼是 Umami?

這種過程讓肉質變嫩,而空間中的低濕度能將牛肉中的水分逼出。在這三種過程的影響下,牛肉變得更美味,甚至有人把它的味道形容成一種類似陳年乳酪的層次感。

據了解,乾式熟成這門技術需要極高的精確度,一般的熟成櫃必須保持在攝氏度 0 至 3 度和 85% 的濕度。溫度如果太高,牛肉便可能生菌,不宜食用了。

在乾式熟成過程中,保存時間也是重要的關鍵,一般都會讓牛肉熟成 14 到 28 天,更長則可能導致過度腐化。

Eater 編輯 Nick Solares 就曾做過一項實驗,同時試吃了五塊分別熟成 42 至 420 天的牛排。他對熟成 420 天的牛排的評價如下:「這絕對不是一種享受。牛排太鹹了,或許熟成的過程太長--遠遠超出了最適當的時機。」

傳統技術再度流行

雖然乾式熟成技術近幾年才登陸亞洲,但它絕對不是新技術。數年前,紐約米其林三星餐廳 Eleven Madison Park 就開始將這門古老技術發揚光大。

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至於乾式熟成到底有多古老?

有資料顯示,它數百年前已經存在。在發明電冰箱之前,肉類風乾後便以掛起來的方式保存。倫勃朗(Rembrandt)在 1655 年畫的名畫 「被屠宰的牛」 (The Slaughtered Ox)當中,更充分形容了這種過程。此外,歷史悠久的美國屠宰場爲客戶提供乾式熟成服務超過 90 年,並有客戶資料爲證。

到了 1970 年,電冰箱的發明逐漸導致「濕式熟成」 (將牛肉密封再由屠房送到超市保存)取代乾式熟成爲主流。

事實上,酶在沒有乾式熟成的影響之下也能發揮作用,這能讓超市以更高價格賣出牛肉。而乾式熟成牛肉愛好者須注意的是,牛肉在熟成過程中會縮小將近兩成,牛肉的表層也會硬化,食用前必須將這部分切除。

乾式熟成雖然費時,但到最後牛肉以美味回饋,向我們說明——美食是絕對值得我們去等待的。

延伸閱讀:大廚招牌菜:教父牛排的老饕牛排

美味尋真

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