美味尋真 3 分鐘 2021年5月4日

三位米其林推薦餐廳大廚「說文解字」粵菜技法

粵菜有許多獨特的技法,許多菜單上的字初見不易懂,但其實各有其講究。我們邀請三位米其林推薦粵菜餐廳的大廚,為我們談幾個台灣少見的粵菜用字,「說文解字」一番。

技巧 術語 粵菜

粵菜有許多獨特的技法,許多菜單上的字初見不易懂,但其實各有其講究。我們邀請三位台灣米其林推薦粵菜餐廳的大廚,為我們談幾個台灣少見的粵菜技巧用字,「說文解字」一番。

晶華軒鄔海明陳皮老薑碌鵝.jpg

碌 ㄌㄨ ˋ

「碌」是粵菜中烹調鵝或鴨等禽類的技法,作法是將清洗處理過的禽類直接放入有花生油與鵝油的熱鍋中,徒手抓著禽類的腳,在鍋中不斷順著不同方向轉圈,並需經常翻轉禽身,讓不同面都能接觸到熱鍋,逼出油脂與香氣,偶爾也需要離鍋,注意不讓皮爆開等。如此來來回回,得花上一、二十分鐘,很考驗師傅的功力、體力與耐心(右圖,晶華軒提供)。

「先把鵝的鵝油弄出來,吃來才不膩;且煎過之後,比較容易入味。這是一個很傳統的技法,且做起來特別香。」前陣子推出「陳皮老薑碌鵝」的米其林餐盤推薦餐廳晶華軒大廚鄔海明說。他說,這道菜現在在香港餐廳也越來越少見,因為太花時間,時間與經濟成本效益都不彰,一般家裡才比較願意花時間做。

延伸閱讀:晶華軒大廚鄔海明的蒸魚密技

晶華軒推出的陳皮老薑碌鵝,現如要吃,需先預訂。(圖片:晶華軒提供)
晶華軒推出的陳皮老薑碌鵝,現如要吃,需先預訂。(圖片:晶華軒提供)

碌完的鵝還要置於加入了陳皮、香葉、八角、片糖、酸梅、蔥段的熱水中,燉上 70 分鐘,之後再將鵝吊起瀝乾,反覆淋上燉煮的醬汁加上老滷汁,最後才是切片上桌。

炆 ㄨㄣˊ與 煀ㄑㄩˉ


炆指的是以小火、文火長時間烹煮食物,之後配上醬汁與配料,食物因此軟嫩入味,味道香濃。通常在炆之前,食材會先經過處理,例如可能是過油炸或汆燙過。汆燙有時是為了去除肉類血水去腥,而過炸則可讓食材定型,不會在長時間的烹煮過程中因為過份軟爛而散裂。

香港米其林一星餐廳香宮的松茸黑虎掌菌黑豚腩,以柱侯醬將五花豬肉炆至入味。(圖片:區佩嫦)
香港米其林一星餐廳香宮的松茸黑虎掌菌黑豚腩,以柱侯醬將五花豬肉炆至入味。(圖片:區佩嫦)
張國邦主廚擁有近25年紮實廚藝經驗.jpg

在《臺北臺中米其林指南 2020》一星餐廳雅閣,就有一道「古法炆魚」的菜色(目前多提供東星斑)。在去掉內臟、抹上調味料、太白粉後,會先燒滿油過炸一下,之後再以小火燜煮。「炸有兩個目的,一是讓它燜的時候不會散開,第二是炸完之後比較乾,之後燜煮就更容易入味。」新上任的雅閣餐廳主廚張國邦(左圖,雅閣提供)說。之後加上如腐竹等配料,淋上以薑、蔥、香菇、蒜頭、柱侯醬等製作的醬汁。

張國邦說,雅閣提供的都是新鮮活魚,他會最推薦清蒸。但也有的人喜歡吃入味、軟嫩的口感,就可能會選擇「炆」。在香港,也常見「炆牛腩」、「炆羊腩」、「炆鮑魚」、「炆海參」等菜色。前陣子晶華軒也曾推出「南乳炆豬手」,將豬前腿上部連骨帶肉先以滾水汆燙,再入鍋與薑、蔥、蒜末拌炒,最後加上以花生醬、糖、沙茶、魚露、香油製成南乳醬,慢煮兩小時而成。

延伸閱讀:米其林一星餐廳雅閣迎來新主廚張國邦

三葱煀雞,三葱即乾葱、大葱、洋葱,三葱爆香後,加入柱侯醬,放入泡過油的原隻雞煀足 30 分鐘。(圖片:區佩嫦)
三葱煀雞,三葱即乾葱、大葱、洋葱,三葱爆香後,加入柱侯醬,放入泡過油的原隻雞煀足 30 分鐘。(圖片:區佩嫦)

一個常與「炆」搞混的技法是「煀」,同樣以濃厚醬汁烹煮。但「煀」需先將食材過油,且張國邦指出,「煀」特別講究使用的器具,一定要用瓦煲,先燒熱瓦煲,然後爆香蔥薑等配料以及醬汁,直接將食材放入瓦煲燜熟。因為作法費工耗時,現在也很少見了。



在粵菜中常見「油浸」與「湯浸」手法。粵菜餐廳常見的「油浸魚」,是將魚下油鍋,油溫不高,僅以中低溫烹調,更可能數度將鍋離火降溫,慢火油浸讓魚熟,同時保持軟嫩不老的口感。

延伸閱讀:年年有餘 米其林餐廳大廚傳授六種全魚烹煮技法

國賓粵菜廳的油浸野生紅條。(圖片:國賓粵菜廳提供)
國賓粵菜廳的油浸野生紅條。(圖片:國賓粵菜廳提供)
濃湯浸時蔬 文華東方 雅閣 米其林一星.jpg

而在雅閣,則有一道「濃湯浸時蔬」(右圖,雅閣提供)的菜色,作法是先將蔬菜過熱水燙過之後,放進濃湯中,為蔬菜增味。

比較「軟身」的蔬菜如菠菜等,可以稍微白灼過熱水就好,而比較「硬身」的蔬菜如瓜類或是芥蘭等,則要再泡久一些。而濃湯的作法,張國邦先將雞湯燉煮三小時候,將雞撈出去炒,再放回去煲,直至濃郁。「有的人會用上湯,我選擇用濃湯,因為上湯的味道會太重。」張國邦說。

生炒

生炒顧名思義,是相對於先把食材經過過水、泡油等加工半熟或全熟後再爆炒的「熟炒」。

林建龍 國賓飯店 粵菜廳 川菜廳.jpg

粵菜中有一道傳統的「生炒糯米飯」,傳統的作法就是直接將糯米入鍋生炒到熟,而現代為講究速度,也不少人先將糯米蒸熟後再炒。《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦餐廳國賓粵菜廳在之前曾推出一道「八珍鴨子飯」,就是將越光米與長糯米直接入鍋炒到熟。生炒糯米飯的過程中,國賓粵菜廳行政總主廚林建龍(左圖,國賓粵菜廳提供)還會分四到五次加入雞湯後,蓋蓋子燜一下,然後開蓋再翻炒,避免糯米燒焦。

之後,再搭上先煨過的花菇干貝鮑參等八珍,還有綠竹筍,在飯六成熟時一起炒。「如此海味的膠質黏嘴,又可以跟飯的香氣融合在一起,且飯粒粒分明,」林建龍說,這道菜目前是包廂菜,必須預訂才會提供。

國賓粵菜廳的八珍鴨子飯,需預訂才有。(圖片:國賓粵菜廳提供)
國賓粵菜廳的八珍鴨子飯,需預訂才有。(圖片:國賓粵菜廳提供)

「一般廚師或許不願意嘗試(生炒糯米)是因為水分不好控制,且糯米的熟度很難掌握。」林建龍說,這作法考驗廚師的手感與經驗。但他們還是選擇生炒,因為他認為直接蒸熟的作法,飯的 Q 度、香氣,都有所不同。

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