粵菜有許多獨特的技法，許多菜單上的字初見不易懂，但其實各有其講究。我們邀請三位台灣米其林推薦粵菜餐廳的大廚，為我們談幾個台灣少見的粵菜技巧用字，「說文解字」一番。
碌 ㄌㄨ ˋ
「碌」是粵菜中烹調鵝或鴨等禽類的技法，作法是將清洗處理過的禽類直接放入有花生油與鵝油的熱鍋中，徒手抓著禽類的腳，在鍋中不斷順著不同方向轉圈，並需經常翻轉禽身，讓不同面都能接觸到熱鍋，逼出油脂與香氣，偶爾也需要離鍋，注意不讓皮爆開等。如此來來回回，得花上一、二十分鐘，很考驗師傅的功力、體力與耐心（右圖，晶華軒提供）。
「先把鵝的鵝油弄出來，吃來才不膩；且煎過之後，比較容易入味。這是一個很傳統的技法，且做起來特別香。」前陣子推出「陳皮老薑碌鵝」的米其林餐盤推薦餐廳晶華軒大廚鄔海明說。他說，這道菜現在在香港餐廳也越來越少見，因為太花時間，時間與經濟成本效益都不彰，一般家裡才比較願意花時間做。
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碌完的鵝還要置於加入了陳皮、香葉、八角、片糖、酸梅、蔥段的熱水中，燉上 70 分鐘，之後再將鵝吊起瀝乾，反覆淋上燉煮的醬汁加上老滷汁，最後才是切片上桌。
炆 ㄨㄣˊ與 煀ㄑㄩˉ
炆指的是以小火、文火長時間烹煮食物，之後配上醬汁與配料，食物因此軟嫩入味，味道香濃。通常在炆之前，食材會先經過處理，例如可能是過油炸或汆燙過。汆燙有時是為了去除肉類血水去腥，而過炸則可讓食材定型，不會在長時間的烹煮過程中因為過份軟爛而散裂。
在《臺北臺中米其林指南 2020》一星餐廳雅閣，就有一道「古法炆魚」的菜色（目前多提供東星斑）。在去掉內臟、抹上調味料、太白粉後，會先燒滿油過炸一下，之後再以小火燜煮。「炸有兩個目的，一是讓它燜的時候不會散開，第二是炸完之後比較乾，之後燜煮就更容易入味。」新上任的雅閣餐廳主廚張國邦（左圖，雅閣提供）說。之後加上如腐竹等配料，淋上以薑、蔥、香菇、蒜頭、柱侯醬等製作的醬汁。
張國邦說，雅閣提供的都是新鮮活魚，他會最推薦清蒸。但也有的人喜歡吃入味、軟嫩的口感，就可能會選擇「炆」。在香港，也常見「炆牛腩」、「炆羊腩」、「炆鮑魚」、「炆海參」等菜色。前陣子晶華軒也曾推出「南乳炆豬手」，將豬前腿上部連骨帶肉先以滾水汆燙，再入鍋與薑、蔥、蒜末拌炒，最後加上以花生醬、糖、沙茶、魚露、香油製成南乳醬，慢煮兩小時而成。
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一個常與「炆」搞混的技法是「煀」，同樣以濃厚醬汁烹煮。但「煀」需先將食材過油，且張國邦指出，「煀」特別講究使用的器具，一定要用瓦煲，先燒熱瓦煲，然後爆香蔥薑等配料以及醬汁，直接將食材放入瓦煲燜熟。因為作法費工耗時，現在也很少見了。
浸
在粵菜中常見「油浸」與「湯浸」手法。粵菜餐廳常見的「油浸魚」，是將魚下油鍋，油溫不高，僅以中低溫烹調，更可能數度將鍋離火降溫，慢火油浸讓魚熟，同時保持軟嫩不老的口感。
而在雅閣，則有一道「濃湯浸時蔬」（右圖，雅閣提供）的菜色，作法是先將蔬菜過熱水燙過之後，放進濃湯中，為蔬菜增味。
比較「軟身」的蔬菜如菠菜等，可以稍微白灼過熱水就好，而比較「硬身」的蔬菜如瓜類或是芥蘭等，則要再泡久一些。而濃湯的作法，張國邦先將雞湯燉煮三小時候，將雞撈出去炒，再放回去煲，直至濃郁。「有的人會用上湯，我選擇用濃湯，因為上湯的味道會太重。」張國邦說。
生炒顧名思義，是相對於先把食材經過過水、泡油等加工半熟或全熟後再爆炒的「熟炒」。
粵菜中有一道傳統的「生炒糯米飯」，傳統的作法就是直接將糯米入鍋生炒到熟，而現代為講究速度，也不少人先將糯米蒸熟後再炒。《臺北臺中米其林指南 2020》餐盤推薦餐廳國賓粵菜廳在之前曾推出一道「八珍鴨子飯」，就是將越光米與長糯米直接入鍋炒到熟。生炒糯米飯的過程中，國賓粵菜廳行政總主廚林建龍（左圖，國賓粵菜廳提供）還會分四到五次加入雞湯後，蓋蓋子燜一下，然後開蓋再翻炒，避免糯米燒焦。
之後，再搭上先煨過的花菇干貝鮑參等八珍，還有綠竹筍，在飯六成熟時一起炒。「如此海味的膠質黏嘴，又可以跟飯的香氣融合在一起，且飯粒粒分明，」林建龍說，這道菜目前是包廂菜，必須預訂才會提供。
「一般廚師或許不願意嘗試（生炒糯米）是因為水分不好控制，且糯米的熟度很難掌握。」林建龍說，這作法考驗廚師的手感與經驗。但他們還是選擇生炒，因為他認為直接蒸熟的作法，飯的 Q 度、香氣，都有所不同。
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