食話實說 7 分鐘 2020年11月24日

面對面:与玥樓行政總主廚許文光與大三元董事總經理吳東璿談在台灣做粵菜老味道

一個是來台 40 年的香港資深大廚,一個是接手半世紀家族事業的第三代,兩人近年都開始考究粵菜經典、在餐廳再現粵菜傳統之味。對他們來說,最大的意義,除了傳承味道,更在於希望透過做經典菜色的過程,在內部點燃起學習火花。

傳承 傳統 粵菜

米其林指南餐盤推薦餐廳与玥樓行政總主廚許文光曾有一次想做順德名菜「煎釀鯪魚」——這道菜得先將魚肉與皮、骨分離取下,切細後加入香料以及冬菇、臘肉等食材,再重新縫回魚皮內煎香。不僅作工繁複耗時,對材料也很要求,鯪魚因為肉細皮厚,特別適合這樣的工序,許文光因此拜託採購經理到日月潭找熟識的釣客,連續守了三天三夜,才找到這款台灣不易尋得的魚種。

許文光 粵菜 与玥樓.jpg

他對傳承粵菜有種特別的感情。出身香港,許文光(右圖,与玥樓提供)第一份工作在父親經營的酒店,然後進入香港知名、多家入選米其林指南的粵菜餐廳利苑、之後飄洋過海來到台灣,一待就是 40 年。他手上有一本傳承自父親、記錄香港 50 年代菜色與食材的菜譜。他花時間復刻考究,重現許多經典菜餚。

在与玥樓,他曾做過入冬補身的蛇羹,以三到五種蛇入菜,手工一一撕成細絲,不讓刀工傷害蛇肉原來的紋路;木耳、冬筍、花膠等配料,也要耐心切成如頭髮般的細絲,再搭上以八到十種材料長時間熬煮的兩款湯頭,最後搭上薄脆(薄餅)、檸檬葉、菊花等,食材繁複、處處充滿細節、考驗刀工、耐心。 

与玥樓行政總主廚許文光(圖左)找來資深大廚鍾德成(右)執掌燒臘部門,希望餐廳在燒臘、點心與中餐廚房,都可以傳承經典之味。(謝明玲攝)
与玥樓行政總主廚許文光(圖左)找來資深大廚鍾德成(右)執掌燒臘部門,希望餐廳在燒臘、點心與中餐廚房,都可以傳承經典之味。(謝明玲攝)

而最近,他則邀來之前才從台北世貿聯誼社行政總主廚之職退休的資深大廚鍾德成掌管燒臘部,推出「潮州滷水」和「化皮乳豬全體」,兩道都不是容易的菜色:專人看顧的滷水,必須一早來將滷水燒滾、並時時撈油加料調味;而化皮乳豬則必須以大火搶皮的香脆鬆化,選擇豬肉的品質、烤製時刷的配方、火候的控制、烤製時的細心等,都是美味關鍵。豬頭可再依老粵菜作法,加上白果、腐竹,細熬成粥。

「粵菜裡有三個環扣:燒臘部、點心和中餐廚房,每一樣我都希望把它的經典留下來。」許文光說,他希望「越做越傳統」,延續雋永美食。

大三元在今年整修後重開,也挑戰了許多手工老菜色,例如這道「江南百花雞」。(大三元提供)
大三元在今年整修後重開,也挑戰了許多手工老菜色,例如這道「江南百花雞」。(大三元提供)

無獨有偶,前陣子慶祝走過半世紀的米其林一星餐廳大三元,也推出了不少手工繁複、耗時耗力的懷舊粵菜:例如「紹興醉乳鴿」必須將乳鴿清洗頸窩、用鹽擦洗後,先在未滾之熱水浸煮再入冰水,才能放入有當歸、紅棗、枸杞、紹興、高梁的滷水浸置入味;「江南百花雞」則重現過去香港四大酒家之一「文園酒家」的名菜——將雞細心去除骨與肉,但保留雞架子,再填充入以新鮮白蝦製作的百花(蝦膠)。剝蝦肉時,講究的是以刀面拍保留口感,然後手打,才能有韌性與黏性。無論外部的起骨取肉、或是裡層的手打蝦膠,都不容易作。

延伸閱讀:米其林一星粵菜餐廳大三元整修後重開

大三元今年慶祝 50 週年,也重新思考未來的方向,圖左為董事總經理吳東璿、右為董事長邱靜惠。(圖片:大三元提供)
大三元今年慶祝 50 週年,也重新思考未來的方向,圖左為董事總經理吳東璿、右為董事長邱靜惠。(圖片:大三元提供)

大三元第三代經營者、董事總經理吳東璿說,大三元剛開幕時就像香港早期茶樓,許多客人會一早來看報紙、吃推車港點,門口也有許多活水海鮮,當時座上賓許多政經界的達官貴人,六位直接從香港找來的大廚,會費心為他們做手工菜。

但後來菜色隨著市場幾經轉變,經濟起飛時的龍鮑翅蔘,別的菜系進入市場時套餐式創意料理等等,忙著回應市場需求,反而沒有機會作手工繁複的菜色了。他們希望在 50 週年之際透過做懷舊的菜色,安靜下來回歸原點,也思考未來之路。

在台灣做廣東菜、而且是復古懷舊的老粵菜,感覺似乎不容易引起市場共鳴、也沒有經濟效益。但對兩家米其林指南推薦的粵菜餐廳來說,最大的意義不在對外宣告什麼,而在於希望透過做老菜的過程,在內部點燃起火花。

潮州滷水拼盤 与月樓 鍾德成 許文光.jpg

請談談為何最近在要餐廳做手工繁複的老菜?對新團隊、新菜色,您的期許是什麼?希望得到怎樣的效果與回饋?

許文光:潮州滷水(左圖,与玥樓提供)與化皮乳豬本身就是燒臘的經典,但在台灣越來越少,因為它作業、手工繁複,越來越少人去碰,就慢慢失傳了。我們与玥樓有三個環扣:燒臘點心和中餐廚房,每一樣我都希望把經典的留下來。鍾師傅來,我特別希望他能讓餐廳成為燒臘指標性的餐廳。

再來就是我希望能訓練一些接班的。香港利苑大家都稱為「少林寺」——進去是很辛苦,但成果出來都是很扎實的功夫,不管在哪裡,大家都會爭著去請利苑出來的師傅。我也希望与玥樓能變成粵菜的少林寺。雖然這裡真的很忙,但忙之中你才能學到東西,而且在我們這裡,你也能學到經典的老菜與手法。

許文光希望与玥樓成為粵菜的「少林寺」。(圖片:与玥樓提供)
許文光希望与玥樓成為粵菜的「少林寺」。(圖片:与玥樓提供)

最近十年、八年,台灣的粵菜師傅從別的地方過來的越來越少,而台灣的老粵菜師傅當初過來,都是帶很扎實的經典粵菜過來。但基於人手、食物的材料越來越難找,就越來越沒有人去碰這些東西。很多過去常飛去香港吃、長一輩的客人,卻都還是會想看看有沒有這樣的味道能留存下來。

現在為了符合現代的潮流,可以看到很多不同型態的菜出來,但有的雖然有外形、但味道卻跑掉了;或是過於注重創意花俏的擺盤。但我們作廚師的,還是希望能把自己的本分做好。一頭鑽進去,就是要把東西做到最好、扎實的把經典、老的手法傳下去。老客人或許會離開,但他會帶著孩子來吃飯。小孩子長大以後,還是會懷念他老爸老媽帶他去吃的餐廳的溫暖味道。

吳東璿 大三元 董事總經理 Charles Wu.jpeg

吳東璿(右圖,大三元提供):過去我們隨著社會轉變,客人想做什麼我們就一直變,從推車飲茶、海鮮餐廳、龍鮑翅蔘到創意料理,其實沒有好好想過大三元真正的方向。

今年適逢 50 週年,還遇上了疫情,我們才有機會好好安靜下來,思考之後的 50 年可以真正往下走的方向,回歸原點,找回初心、從一些老菜開始,希望後續帶來一些效果與火花。

另外,我也希望透過這些菜色讓新一代師傅們知道老菜的作法。這些師傅可能剛入行的時候是 15、16 歲,基本功都很不錯,但因為他們做的都是做後來的菜,沒有機會碰到老菜,因此缺乏那樣的思考和訓練,但老菜裡繁複的手工、挑選食材的講究、調味方式等,是可以對廚師有觸發的。

特別這幾年我感覺到,中餐師傅雖然都是很敬業的在做工作,但西餐的大廚們總會很有想嘗試新東西的熱情。或許是中餐師傅的養成以前比較封閉、 師徒制之下,師傅怎麼教就怎麼做,不會質疑;在大三元,過去可能是老闆說什麼我們怎麼做。

這方式不是不好,特別在我們客數座位這麼多的餐廳,必須要有一定穩定度。但我覺得這樣很可惜,我希望把一些自由性還給師傅。畢竟我們不能永遠只做這些菜。我希望透過這樣的起頭,讓師傅去重燃對料理的熱情。 

這次復刻老菜,師傅他們的確開始發現「原來東西可以這樣做」——例如學做「百花」(蝦膠)的那個過程,跟之前做蝦漿油條的作法就不一樣,一個要手做,一個是機器打,真正去做之後,他們就會發現必須手工去打,才會出膠、才有 Q 彈的效果。

我覺得重新開幕之後,已經開始有一些火花出來了。雖然很慢,但感覺有在動、有活力了。50 週年我們重新歸零,把已經是平靜的池塘,丟一個石頭下去,看看能激起多少的漣漪。

与玥樓新任燒臘師傅鍾德成烤製的化皮乳豬全體。(謝明玲攝)
与玥樓新任燒臘師傅鍾德成烤製的化皮乳豬全體。(謝明玲攝)

對您來說,「創新」與「傳統」間的關係如何?什麼需要傳統,什麼可以創新?

許文光:現在餐飲界的資訊太發達了,大家都可以學來學去。但很多人都是看到外表,而沒有做到裡面扎實的東西。有創意,市場也接受你創意,但這個創意長久嗎?可能就是曇花一現。

而何謂傳承老菜?老菜經過這麼多年都傳了下來,不會變樣子、口味,這就是傳統老菜的經典。 所以我相信,一家餐廳,一個扎實的東西、一個傳統的東西,是可以做得長久的。我的堅持還是在口味上面,口味好的東西能夠長久。擺盤只是輔助。

大三元走過半世紀,也開始思考下一個階段的方向。
大三元走過半世紀,也開始思考下一個階段的方向。

吳東璿:以前我聽老師傅說,粵菜不外乎:簡單、新鮮、夠熱。很多東西要做創意沒問題,也可以擺盤漂亮,創意都是好的,但就是你的根本不能忘。以溫度來說,中菜就是要熱:大火要炒出鑊氣,要夠熱,不能用平底鍋慢慢煎、再慢慢擺盤。我覺得以中餐來講,沒有溫度,再美也失去口感。

未來還希望挑戰什麼?未來在餐廳將如何做「傳承」的功夫?

許文光:暫時沒有特別想去挑戰的菜色,但現在每週我會做一次新菜给他們看,告訴他們做菜的程序,該做什麼做什麼,不能偷工減料。現在很多學生會是,教给他五個步驟,他可能做三個、四個就沒有了。我會站在那邊監督每個菜出來的情形。

在与玥樓,我們不會用半成品,要熬雞湯,上湯,就要用火腿、肉,甜的味道就要用桂圓,熬出甜味與顏色,我會教他們去做這些真正的功夫。

不是我這樣教一定每個都很好,要靠自己的心、要用心瞭解我們為什麼做這些動作,才能有效果。例如,(食材)翻兩下、跟翻一下,效果都不一樣;大火火候去煎東西,跟炸的時候,最後大火把油逼出來的手法,都要看他們有沒有心去留意到這些細節。

大三元的紹興醉乳鴿。(大三元提供)
大三元的紹興醉乳鴿。(大三元提供)

吳東璿:我們不是一定要做老菜。而是希望透過這樣的過程讓師傅有功課去做,去腦力激盪,而不是每天一成不變的在炒菜。


例如最近我就给他們一款黑豬與山豬肉的台灣原生種豬肉去做咕嚕肉,看他們是否還是會依照原來的方式去料理?因為雖然都是豬肉,但不同的肉質、不同的口感,就要改變醃料、切法、醃製的時間等,必須要先想一下,而不是直接就去做。


在大三元,我希望傳承下去的,就是「信賴」——客人相信我們,員工相信我們,我們也信賴客人與員工:客人不需要踏進來時,覺得怕怕的(不知道會吃到怎樣的菜),同仁也可以放心上班,不用擔心公司倒掉。

我們現在既有品質保持得不錯,我希望未來或許可以有更多創意,例如可以拿出一個包廂來做類似獨立的私廚,可以呈現一些廚房裡實驗性的東西,也培育下一代的中餐廚師出來。

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