當台上宣布《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》米其林指南年輕主廚大獎得主，是 台北米其林一星餐廳 T+T 的蔡元善（Johnny）與古俊基（Kei）時，坐在台下的古俊基心情從一片空白、到驚訝，轉為感動。「畢竟我們年紀這麼大了（古俊基 36 歲、蔡元善 34 歲），真的沒有想過會是我們。」
他走上台，從台灣奧迪總裁安薩瑞（Rahil Ansari）手中接下肯定，依舊不敢置信。「一直以來 T＋T 都是做我們自己喜歡的事，做好我們自己想做好的事，真的沒有想過會來這裡拿這個獎。」他說。而當時在家裡看直播的蔡元善，正準備去拿香檳，等稍後的星級餐廳發布，也一樣驚訝。「想說怎麼這麼快叫到我，不是才剛開始。」他回想著笑說。
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去年八月，開幕近三年、以現代與法式料理手法重譯與呈現亞洲風味與元素的 T+T 首度獲得《臺北臺中米其林指南 2021》一星肯定；時隔一年，兩位大廚再獲《臺北、臺中、臺南 & 高雄米其林指南 2022》一星肯定，並獲得年輕主廚大獎。
「兩位年輕大廚有著堅實的料理背景，他們融合亞洲風味，在菜單中呈現亞洲不同的料理文化。」米其林評審員如此評論。「兩位年輕大廚攜手，為客人呈現舌尖上文化交流的饗宴。 」
蔡元善是餐飲學校畢業，之後陸續待過新加坡大廚郭文秀開設的「Justins Signatures」、到新加坡的二星餐廳 Restaurant Andre （現已結束營業）修業，也曾待過晶華酒店鐵板燒等，直到 2015 年創立「五味瓶」、四年前創立「T+T」。而古俊基則在去年四月加入。他因對料理的熱愛入廚，待過日本料理店，也到澳洲工作過，回到香港，他在星級餐廳 Amber 與 Écriture 歷練，直到一次來到 T+T，被菜色有趣的味道組合吸引，加入團隊。
持續深化對對亞洲風味的探索
T+T 對亞洲風味，有著細膩探索。九月剛剛推出的秋季新菜單中，首道開胃小點「蟹肉 / 辣椒 /蛋黃」靈感來自新加坡辣椒螃蟹，以法式軟卷麵包油炸，內餡是蟹肉跟蟹膏，上面則是煉乳以及煙燻過的鹹蛋黃；另一道料理「虱目魚 / 鮑魚 / 蛤蜊」則邀請享用者一秒到臺南，菜色以虱目魚肚粥為靈感，將虱目魚肚煙燻後香煎，夾上花菇，搭上雞骨熬煮的蛤蜊米湯，讓人以另一種方式感受臺南魚粥的香濃馥郁。
魚肚另外搭配類似麵包口感的油條，下面襯著鮑魚肝醬汁。「東南亞或香港的油條比較像是這樣的口感，不像台灣的這麼脆。」蔡元善說。他依舊希望表現吃粥的感受，同時也呼應西餐有時也會以麵包沾醬汁享用的形式。
而每季必出現的經典菜色「松露／鴨肝／車輪餅」是他們以現代法式手法演繹熟悉風味的最好體現：在熟悉的車輪餅裡，包的是傳統法國料理法式蘑菇泥（mushroom duxelles）和肝醬（foie gras terrine）。
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過去一年，T+T 做了不少改變。首先，他們在味道研究上希望雕琢得更加細緻：他們與熟悉台灣食材的種籽設計合作，接觸更多台灣原生種食材、也自己前往產地探索、更在與餐廳附近開啟料理工藝空間，裡面接受熟客訂位，但最主要放置了熟成室，溫室，還有發酵室，方便隨時應著食材的變化、新植物的長成，供應唾手可得的食材，讓他們能隨時研究發想。
而他們也花不少時間加強團隊的法式料理基底。今年春季菜單就是以融合法國傳統料理技法為主軸，因為技巧與手法正直接影響了味道組合執行出來的精準與完成，是他們創意的重要基底。
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給年輕一輩餐飲人的建議
當問到獲得年輕主廚大獎後，有什麼想與新一輩餐飲人分享時，蔡元善維持一貫的直接與坦白，強調日日踏實把事情做好的堅持。「想清楚自己要做的事、設定好目標。而我們廚師的目標，就是盡力做好完成每天做的事情。」他說，一旦決定要做，就要想辦法做好。「如果你是每天認真做，當下或許不會有太大的感受。但你有一天回頭看，就會發現進步很多。」
古俊基也強調要以熱情支持與督促自己時時往前，他的座右銘，就是「Live your dream、share your passion」。他鼓勵年輕人喜歡並享受工作的過程包括失敗與挫折，以熱切真誠的心去完成事情，因為這是料理人對自己的一個尊重與交代。「保持熱誠，堅持初衷，到最後就會發現自己每一天都會有不同層次的進步 。」他在頒獎隔天在自己的臉書上這麼寫著。
回想剛入行時，兩人對料理的學習熱忱與真誠好奇，是帶領他們走過餐飲工作辛苦與挑戰的關鍵。「我很喜歡餐飲，每件事都很新奇。」蔡元善（左圖，T＋T 提供）說，他特別期待換菜，因為總又能學習到新的事物。時時抱持學習的心，因此做任何事也甘之如飴。
「即便只是負責剝葉子，但你會因此又多認識一個菜、一個味道組合，或是一個順序的安排、或是一個醬汁的味道，甚至這些不一定要你親自做才能學到，這些都是累積。」他說。
古俊基也認為，廚藝基礎的訓練是必經的過程，無論做的是什麼事情，都會期待自己往下一個階段前進。很多廚房中的前輩更常分享經驗，是他覺得幸運的地方。
接下來兩位大廚除了希望能在 T+T 深化對亞洲風味的探索外，更透露希望能尋找適合的機會，讓年輕一輩或外國人更認識這個地方。「得了米其林星之後，會想做一些事情，感受到相對的責任。」蔡元善說。「我覺得我們可以做有意義的事情，讓台灣更好一些、更認識台灣一些，我覺得是很好的事。」
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首圖由 T+T 提供。
