當問到甫獲得《臺北臺中米其林指南 2021》一星的 T+T 主廚蔡元善（Johnny）與古俊基（Kei），得到一星後，有沒有不習慣的事情？「媒體訪問，要說很多話。」他們回答，一邊靦腆的笑了笑。
多數人看到蔡元善的第一印象，就是不多話而內斂。但他想在料理中說的，卻有很多。「T+T 開始的淵源，就是我想要做一些自己喜歡的味道。從料理中我可以認識自己，表現我喜歡的味道，跟很多朋友分享。」他說。
以現代與法式手法呈現的亞洲風味
T+T 的菜色揉合亞洲風味元素、味道組合與記憶，再以現代手法與法式料理的方式重譯與呈現。兩道經典菜色「松露／鴨肝／車輪餅」以及「生蠔／麵線／蒜泥」就是最好的例子：在熟悉的車輪餅裡，分別包的是傳統法國料理法式蘑菇泥（mushroom duxelles）和肝醬（foie gras terrine）；而生蠔泡過牛奶後包了麵線炸過，搭上蒜頭、辣椒等做成的美乃滋，再放上香菜苗妝點。原料的組合是十足「蚵仔麵線」的道地元素，但處理醬汁的手法是法式料理乳化的作法，呈現上又如西班牙 tapas 小點一樣，能夠輕鬆入口。
T+T 店名正是 tapas tasting 的意思，但提供的是融合各式亞洲元素的創意菜色，每道菜小巧精緻，希望客人能在輕鬆的小酒館氛圍中，盡情嘗鮮體驗。
對蔡元善（右圖，T+T 提供）來說，料理裡說的，就是自己一路的軌跡。
他說，自己小時候很皮，進廚房煮東西的時候，卻能得到讚美，讓他開始想往這個方向前進。開平餐飲學校畢業後，他陸續待過幾家餐廳，其中影響他最深的，是在由新加坡大廚郭文秀開設的「Justins Signatures」的歷練過程。他說，在那裡他開始累積對法國菜的味覺記憶，也接觸了許多東南亞的風味，因為郭文秀常把新加坡的料理元素帶進法菜裡。
因此現在在 T+T 的菜色裡，除了對臺灣風味組合的再詮釋，也常能夠窺見這段經歷對蔡元善的影響：例如椰奶風味的冰淇淋、或是搭上叻沙的天使麵等。同時，也是在 Justins Signatures ，他養成以高標準做事的習慣。當時 Justins Signatures 的主廚是二星餐廳 RAW 前主廚黃以倫（Alain）。蔡元善說，黃以倫自我要求很高，只要沒有做好、不夠細心，犯了不該犯的錯，「他會讓你知道他生氣很久」蔡元善說。
之後，他還陸續到過大廚江振誠在新加坡的二星餐廳 Restaurant Andre （現已結束營業）修業，也曾待過晶華酒店鐵板燒等，直到 2015 年創立「五味瓶」、三年前創立了「T+T」。
古俊基加入團隊 更深入豐富的亞洲風味探索
在今年之後，T+T 對亞洲風味元素的探索又更深入一層。四月時，來自香港的古俊基（Kei）加入團隊。古俊基是香港新界荃灣人，媽媽與外婆的料理、各式廚藝節目，都是他的料理記憶。19、20 歲時，他原來在物流公司坐辦公室，卻始終覺得沒有熱情，因此決定去念廚藝學校，晚上在日式料理餐廳打工。
畢業之後他曾到澳洲工作兩年，後來回到香港，最長的一段經歷在香港二星餐廳 Amber。Amber 由大廚 Richard Ekkebus 領軍，當時主廚則是現任二星餐廳 Écriture 大廚 Maxime Gilbert，副主廚則是現在臺北剛剛獲得二星的侯布雄主廚 Florence Dalia。
古俊基回憶，大廚 Richard Ekkebus 使用許多來自世界的優質食材，讓他深入瞭解食材品質與精緻餐飲（fine dining）；而 Maxime Gilbert 帶領他的，不只是廚藝、味道組合，更有做人處事。「Maxime 很嚴格，但不會管你的年紀資歷，只要你做到他的標準，他就會給你更多機會，鼓勵我們去達到他的要求。他是一個很會帶領團隊、讓團隊發揮自己的人。」他回憶。
前幾年他有機會透過朋友介紹，來到了 T+T 吃飯，被菜色的有趣味道組合吸引，因此決定來台。（左圖，T+T 的「生蠔／麵線／蒜泥」，Evan Lin 拍攝）
「做菜就是一種探索。我喜歡做一些沒有做過的事、用一些沒做過的食材，探索不同的風味。」他說。他為 T+T 帶來了更豐富的元素，例如上一季的菜單中，有以港式滾湯沖入臺灣紅喉，配上冬瓜、酸菜的「紅喉／冬瓜／鹹菜」、或是刷上蜂蜜烤製、配上越光米、升級版的叉燒飯等。
蔡元善也說，古俊基做法菜的經歷長，處理法菜的手法精準，能讓 T+T「拿法式基礎作亞洲風味」的切入點，更加有扎實的基礎。
創新菜色與尋找風味組合，是不斷調整實驗的過程。蔡元善說，從適合的溫度、風味的組合、食材表現的形式、每個元素的比例、菜色的順序等，樣樣都要一試再試。
他笑說，菜色常常在腦中想得很完美，做出來卻發現完全不行。為了更瞭解臺灣食材與人文、也更清楚的表達，他不僅找上擅長深入說臺灣故事與風土的種籽設計，最近更在餐廳旁找到一個空間，打算在裡面自己做發酵熟成、自己養微菜苗（microgreens）。這裡將是研發空間，也為了因應未來菜色不斷進步升級時，更繁複的細節製備。
我們與他們聊了聊摘星的心情，以及與《米其林指南》之間的故事：
1. 第一次接觸到米其林指南是什麼時候？
蔡元善：剛出社會的時候就聽過。印象比較深的是以前跟 Alain 去過香港的米其林三星餐廳 Caprice 吃飯，一進去就很震撼，空間很華麗、很舒服，食物很特別，在台灣從沒吃過。
古俊基：第一次知道《米其林指南》是在廚藝學校。一些主廚老師會給我們看米其林餐廳大廚做的菜等。
2. 當知道自己獲得一星的時候，感受如何？
蔡元善：知道這樣的肯定很開心。我們從沒有想過有這樣的機會，只是一直做自己喜歡的事情。
古俊基：這是一個肯定，是一個廚藝生涯的肯定。
3. 你們如何慶祝？
蔡元善：我們去了晶華酒店的晶華軒。晶華酒店的吳偉正總經理也是我的貴人。從空間如何規劃、到洗手間要放什麼等，都會提醒指點我。
4. 米其林如何影響你的事業（或餐廳、或你自己）？
蔡元善：拿到肯定我很開心，也很謝謝米其林給我們這個榮譽。但餐廳還是會一樣做過去的事，不會有特別的改變，只是會多一些壓力，拿了這個星以後，要更努力。
古俊基：很開心，因為米其林對每個廚師來說都是夢想，只是拿到之後可能有點壓力，我會把壓力轉化成動力，讓自己更進步。
5. 對有意摘星的年輕廚師，你給他的建議？
蔡元善：米其林怎麼評鑑這些規定與標準，我們不是太清楚，我們也是今年第一次有這樣的機會，我們都還很年輕，也還在學習，這些事情我們可沒有辦法給太多的建議。但如果是對更年輕，想進這一個行業的人，我想告訴他們的是「訂好目標、記住它，朝那個方向前進，想做什麼事情，要記得。」
古俊基：就是要堅持，為自己的目標去堅持。熱情很重要。沒有熱情什麼都不是。我當然偶爾熱情也會消失，這時我會看其他米其林餐廳主廚的書，鼓舞自己。
首圖由劉振祥拍攝。
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