食話實說 4 分鐘 2021年8月27日

摘星那一天:T+T 的蔡元善與古俊基

料理是主廚最直接的表現語言,訴說兩位主廚從臺灣到東南亞到香港,以現代與法式料理手法所交織起、豐富多元的亞洲風味與記憶。

摘星那一天 MICHELINGUIDETW 米其林星

當問到甫獲得《臺北臺中米其林指南 2021》一星的 T+T 主廚蔡元善(Johnny)與古俊基(Kei),得到一星後,有沒有不習慣的事情?「媒體訪問,要說很多話。」他們回答,一邊靦腆的笑了笑。

多數人看到蔡元善的第一印象,就是不多話而內斂。但他想在料理中說的,卻有很多。「T+T 開始的淵源,就是我想要做一些自己喜歡的味道。從料理中我可以認識自己,表現我喜歡的味道,跟很多朋友分享。」他說。

延伸閱讀:《臺北臺中米其林指南 2021》星級餐廳出爐

T+T 的經典菜色「「松露/鴨肝/車輪餅」。(圖片:T+T 提供)
T+T 的經典菜色「「松露/鴨肝/車輪餅」。(圖片:T+T 提供)

以現代與法式手法呈現的亞洲風味

T+T 的菜色揉合亞洲風味元素、味道組合與記憶,再以現代手法與法式料理的方式重譯與呈現。兩道經典菜色「松露/鴨肝/車輪餅」以及「生蠔/麵線/蒜泥」就是最好的例子:在熟悉的車輪餅裡,分別包的是傳統法國料理法式蘑菇泥(mushroom duxelles)和肝醬(foie gras terrine);而生蠔泡過牛奶後包了麵線炸過,搭上蒜頭、辣椒等做成的美乃滋,再放上香菜苗妝點。原料的組合是十足「蚵仔麵線」的道地元素,但處理醬汁的手法是法式料理乳化的作法,呈現上又如西班牙 tapas 小點一樣,能夠輕鬆入口。

T+T 店名正是 tapas tasting 的意思,但提供的是融合各式亞洲元素的創意菜色,每道菜小巧精緻,希望客人能在輕鬆的小酒館氛圍中,盡情嘗鮮體驗。

延伸閱讀:《臺北臺中米其林指南 2021》8 家新入選星級餐廳——米其林評審員評語一覽

T+T 蔡元善 Johnny 米其林一星 臺北臺中米其林指南 2021.jpg

對蔡元善(右圖,T+T 提供)來說,料理裡說的,就是自己一路的軌跡。

他說,自己小時候很皮,進廚房煮東西的時候,卻能得到讚美,讓他開始想往這個方向前進。開平餐飲學校畢業後,他陸續待過幾家餐廳,其中影響他最深的,是在由新加坡大廚郭文秀開設的「Justins Signatures」的歷練過程。他說,在那裡他開始累積對法國菜的味覺記憶,也接觸了許多東南亞的風味,因為郭文秀常把新加坡的料理元素帶進法菜裡。

因此現在在 T+T 的菜色裡,除了對臺灣風味組合的再詮釋,也常能夠窺見這段經歷對蔡元善的影響:例如椰奶風味的冰淇淋、或是搭上叻沙的天使麵等。同時,也是在 Justins Signatures ,他養成以高標準做事的習慣。當時 Justins Signatures 的主廚是二星餐廳 RAW 前主廚黃以倫(Alain)。蔡元善說,黃以倫自我要求很高,只要沒有做好、不夠細心,犯了不該犯的錯,「他會讓你知道他生氣很久」蔡元善說。

之後,他還陸續到過大廚江振誠在新加坡的二星餐廳 Restaurant Andre (現已結束營業)修業,也曾待過晶華酒店鐵板燒等,直到 2015 年創立「五味瓶」、三年前創立了「T+T」。

古俊基在今年加入 T+T。(圖片:T+T 提供)
古俊基在今年加入 T+T。(圖片:T+T 提供)

古俊基加入團隊  更深入豐富的亞洲風味探索

在今年之後,T+T 對亞洲風味元素的探索又更深入一層。四月時,來自香港的古俊基(Kei)加入團隊。古俊基是香港新界荃灣人,媽媽與外婆的料理、各式廚藝節目,都是他的料理記憶。19、20 歲時,他原來在物流公司坐辦公室,卻始終覺得沒有熱情,因此決定去念廚藝學校,晚上在日式料理餐廳打工。

畢業之後他曾到澳洲工作兩年,後來回到香港,最長的一段經歷在香港二星餐廳 Amber。Amber 由大廚 Richard Ekkebus 領軍,當時主廚則是現任二星餐廳 Écriture 大廚 Maxime Gilbert,副主廚則是現在臺北剛剛獲得二星的侯布雄主廚 Florence Dalia

古俊基回憶,大廚 Richard Ekkebus 使用許多來自世界的優質食材,讓他深入瞭解食材品質與精緻餐飲(fine dining);而 Maxime Gilbert 帶領他的,不只是廚藝、味道組合,更有做人處事。「Maxime 很嚴格,但不會管你的年紀資歷,只要你做到他的標準,他就會給你更多機會,鼓勵我們去達到他的要求。他是一個很會帶領團隊、讓團隊發揮自己的人。」他回憶。

T+T 生蠔麵線蒜泥 by Evan Lin.jpg

前幾年他有機會透過朋友介紹,來到了 T+T 吃飯,被菜色的有趣味道組合吸引,因此決定來台。(左圖,T+T 的「生蠔/麵線/蒜泥」,Evan Lin 拍攝)

「做菜就是一種探索。我喜歡做一些沒有做過的事、用一些沒做過的食材,探索不同的風味。」他說。他為 T+T 帶來了更豐富的元素,例如上一季的菜單中,有以港式滾湯沖入臺灣紅喉,配上冬瓜、酸菜的「紅喉/冬瓜/鹹菜」、或是刷上蜂蜜烤製、配上越光米、升級版的叉燒飯等。

蔡元善也說,古俊基做法菜的經歷長,處理法菜的手法精準,能讓 T+T「拿法式基礎作亞洲風味」的切入點,更加有扎實的基礎。

創新菜色與尋找風味組合,是不斷調整實驗的過程。蔡元善說,從適合的溫度、風味的組合、食材表現的形式、每個元素的比例、菜色的順序等,樣樣都要一試再試。

他笑說,菜色常常在腦中想得很完美,做出來卻發現完全不行。為了更瞭解臺灣食材與人文、也更清楚的表達,他不僅找上擅長深入說臺灣故事與風土的種籽設計,最近更在餐廳旁找到一個空間,打算在裡面自己做發酵熟成、自己養微菜苗(microgreens)。這裡將是研發空間,也為了因應未來菜色不斷進步升級時,更繁複的細節製備。

我們與他們聊了聊摘星的心情,以及與《米其林指南》之間的故事:

1. 第一次接觸到米其林指南是什麼時候?

蔡元善:剛出社會的時候就聽過。印象比較深的是以前跟 Alain 去過香港的米其林三星餐廳 Caprice 吃飯,一進去就很震撼,空間很華麗、很舒服,食物很特別,在台灣從沒吃過。
古俊基:第一次知道《米其林指南》是在廚藝學校。一些主廚老師會給我們看米其林餐廳大廚做的菜等。

2. 當知道自己獲得一星的時候,感受如何?

蔡元善:知道這樣的肯定很開心。我們從沒有想過有這樣的機會,只是一直做自己喜歡的事情。
古俊基:這是一個肯定,是一個廚藝生涯的肯定。

T+T 內部空間。(Evan Lin 拍攝)
T+T 內部空間。(Evan Lin 拍攝)

3. 你們如何慶祝?

蔡元善:我們去了晶華酒店的晶華軒。晶華酒店的吳偉正總經理也是我的貴人。從空間如何規劃、到洗手間要放什麼等,都會提醒指點我。

4. 米其林如何影響你的事業(或餐廳、或你自己)?

蔡元善:拿到肯定我很開心,也很謝謝米其林給我們這個榮譽。但餐廳還是會一樣做過去的事,不會有特別的改變,只是會多一些壓力,拿了這個星以後,要更努力。
古俊基:很開心,因為米其林對每個廚師來說都是夢想,只是拿到之後可能有點壓力,我會把壓力轉化成動力,讓自己更進步。

5. 對有意摘星的年輕廚師,你給他的建議?

蔡元善:米其林怎麼評鑑這些規定與標準,我們不是太清楚,我們也是今年第一次有這樣的機會,我們都還很年輕,也還在學習,這些事情我們可沒有辦法給太多的建議。但如果是對更年輕,想進這一個行業的人,我想告訴他們的是「訂好目標、記住它,朝那個方向前進,想做什麼事情,要記得。」
古俊基:就是要堅持,為自己的目標去堅持。熱情很重要。沒有熱情什麼都不是。我當然偶爾熱情也會消失,這時我會看其他米其林餐廳主廚的書,鼓舞自己。

首圖由劉振祥拍攝。

延伸閱讀:更多摘星那一天的故事

食話實說

繼續閱讀您可能會感興趣的文章

訂閱我們的電子報,獲得米其林指南最新消息

訂閱

在社交媒體上追蹤米其林指南,掌握最新資訊及幕後故事