食話實說 4 分鐘 2019年11月11日

面對面：台北侯布雄餐廳新任主廚 Florence Dalia 談新職與亞洲餐飲

在亞洲 14 年，曾在香港、上海、台北等餐飲快速發展的三地待過的台北侯布雄餐廳新大廚，與我們分享她對亞洲餐飲以及新職的想法與期待。

接手在台灣待了將近六年的大廚 Olivier Jean，台北米其林一星餐廳侯布雄法式餐廳（L'ATELIER de Joël Robuchon）在 2019 年的十月底，迎來新主廚 Florence Dalia。

Florence Dalia 出生於法國勃根地，廚藝之路始於 16 歲進入料理學校，並在多家餐廳歷練，其中包括英國、法國以及瑞士的餐廳。2005 年，她加入侯布雄集團，於蒙地卡羅 Joël Robuchon Monte-Carlo（現為米其林二星）擔任副主廚，然後是香港 L’Atelier Joël Robuchon（現為米其林三星）擔任了兩年多的副主廚。

接手 Olivier Jean，新任主廚 Florence Dalia 掌勺台北侯布雄餐廳。

香港之後她離開集團，到上海工作了六年，曾在上海東方佘山索菲特大酒店、外灘三號 Laris Shanghai、外灘三號 New Heights Shanghai 等地擔任主廚。她回憶，在上海印象最深刻的一件事，是在 New Heights 擔任主廚時，要管理 40 名廚師的大團隊，是很大的挑戰。

之後她曾到台北文華東方酒店 Café UN DEUX TROIS（現為文華 Café）擔任主廚。然後再回到香港，於置地文華東方酒店米其林二星餐廳 Amber 擔任大廚 Richard Ekkebus 的副主廚。然後，在闊別台灣三年後，2019 年年底她終於又回到台北，擔任侯布雄法式餐廳的主廚。「我想回到廚房來。在 Amber 時是擔任副主廚，再之前是 Cafe。而如果想要回到廚房來，就必須選擇回到最棒的（廚房）——這關乎所有廚房的基本，包括料理、食材、醬汁、盤中的味道等。因此當他們接觸我，希望我回到台北擔任 L'ATELIER de Joël Robuchon 的主廚時，我覺得是一個很好的機會。」

Florence Dailia 所做的侯布雄經典菜色：法式帝王魚子醬和帝王蟹，甲殼果凍和花椰菜奶油。（Le CAVIAR IMPERIAL DE FRANCE et le crabe royal rafraichi d'une gelée de crustacés, légèreté de chou-fleur）

2019 年還是台北侯布雄餐廳十週年。十一月初，集團廚藝研發兼任全球主廚指導 Eric Nouchenoire 、主廚指導 Philippe Braun 與 Tomonori Danzaki，以及甜點總主廚 Francois Benot 也再次來台，舉辦 Roubuchon Week 星光週。接手傳奇品牌，Florence Dalia 說，她認為侯布雄的料理是奠基於食材、技巧以及對真實味道的永恆追尋，而不只是跟隨潮流。她會在料理中嘗試新的東西，但「人們總是不會厭煩於經典。他們有時會去嘗試新東西，但之後，你總是會期待能品嘗很棒的經典法式料理。」她說。

延伸閱讀：傳承：各地大廚延續侯布雄傳奇與精神

喜愛旅行、喜愛探索的她，在到台北赴任前，先給自己放了兩個月的假期，除了回勃根地陪伴家人，也到南美旅行了一圈，走遍七個國家，在不同的知名餐廳實習，體驗不同的食材、技巧。「旅程很緊湊，但很棒。」她說。當問到，她最喜歡在廚房工作的什麼部分？她說，在廚房工作最棒的，就是永遠沒有例行公事（routine），每天都要挑戰不一樣的事情，無論是食材、技巧等，永遠都在學習新事物。

Florence Dalia 創作的新菜：淺油炸甘鯛搭配胡蘿蔔珍珠與法式 barigoule 醬。（L'AMADAI cuit en écailles, relevé d'un bouillon barigoule aux artichauts et perles de carottes）

在亞洲 14 年，走過香港、上海、台北等三地餐飲環境快速發展的地方，我們與她聊了聊再度回到台北的心情、對亞洲餐飲環境的看法，以及履新的想法與感受。

再次回到台北，感受如何？闊別三年再回到台北，這兒有什麼變了或沒有改變的地方？
我當然非常的開心。我非常喜歡台灣。這次回來能夠擔任 L'Atelier Joel Robuchon 的主廚，是很棒的機會，也是很大的職涯挑戰。時光飛逝，我 14 年前在蒙特卡羅的侯布雄餐廳工作過，之後我也曾到香港（的 L’Atelier Joël Robuchon）。現在再擔任主廚，我也希望自己在技巧、知識、以及管理技巧等方方面面上，都已經有所成長。

台北現在有很多由年輕、有天分的主廚領軍的新餐廳；且三年前，台北也還沒有《米其林指南》。這給大廚帶來一些壓力，但對入選指南的大廚來說，也帶來成就感。

台灣對你來說是一個怎樣的地方？這次回來，你做的第一件事是什麼？

台北很平靜，人們也很友善。這個地方很棒，我希望我能有更多時間享受這兒。這次，我有機會能更去瞭解台灣的多樣食材，我希望能達到顧客以及我自己對身為一名主廚的期待。

回來之後，我拜訪了一些廚師朋友，以及嘗試一些三年前還沒有的餐廳：例如目前由我的朋友 Aisha Ibrahim 與Samantha Beaird 掌廚的 Chefs Club （現已歇業），以及 nkṵ 等。我也與副主廚坐下來討論，瞭解這邊的運作方式、我們的供應商、價格等，並著手準備菜單。現在我們正為了星光週做準備，巴黎的團隊今天（2019 年 11 月 11 日）就要到了，很多事情必須同時進行。可惜我還沒有機會到市場去看看，或許在下週（星光週）後我會去逛市場以及拜訪台灣的生產商。

集團廚藝研發兼任全球主廚指導 Eric Nouchenoire 、主廚指導 Tomonori Danzaki，以及甜點總主廚 Francois Benot 在星光週來台，與新任大廚 Florence Dalia 共同呈現料理。

從 2006 年算起，你在亞洲已經 14 年了，也待過香港、上海、台北三個餐飲環境發展迅速的地方。這段時間，你感覺到亞洲的餐飲環境有什麼變化？

在我們這一行，人們很重視氣候變遷問題。許多領導者會參與環保相關的會議。我也認為，我們必須重新檢視我們每天飲食的方式。在這幾年中，有許多外國的主廚開始尋找在地的生物多樣食材，而不是使用進口食材。

此外，這段時間，也有許多外國主廚到了亞洲，特別是法國主廚，例如在上海的 Lameloise （現為米其林一星），以及Le Comptoir de Pierre Gagnaire （米其林一星）等。我覺得這是很好的。競爭會讓人們走得更遠。這也讓亞洲的餐飲變得更多元，無論是在產品、技巧、以及不同的料理方式與風格等方面。

身為女性主廚，對你有何意義？女性在廚房中會有任何不同嗎？

我很開心能掌管侯布雄集團下的其中一個 Atelier。我或許不是集團中第一個女性主廚，但當我收到來自年輕女性同仁的訊息，告訴我她們以我為典範時，我很感動。這也達到了我的其中一個目標，就是激勵年輕的一輩。

但在廚房，每個人都是平等的，必須各司其職，做好分內的工作，讓客人滿意。

今年是台北侯布雄十週年。台北在這幾年也開了許多新餐廳，你覺得這家餐廳最特別之處在哪？您接手後的目標與計畫是什麼？

很高興能夠回來。我認為侯布雄的料理是奠基於食材、技巧以及對真實味道的永恆追尋，而不只是跟隨潮流。但人們不會對經典感到厭倦。他們有時會去嘗試新的東西，但之後總是會期待能品嘗很棒的經典法式料理。

我的計畫就是帶領團隊與自己繼續做到最好，努力往下一個目標前進。

本文圖片由台北侯布雄餐廳提供。