英國米其林三星與綠星餐廳 L'Enclume大廚 Simon Rogan 旗下香港綠星餐廳 Roganic ，在 MMHG 湘樂餐飲集團創辦人，米其林入選餐廳 MUME 主廚林泉（Richie Lin）邀請下快閃台北，帶來為期六週獨特的「從農場到餐桌」的永續饗宴。
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餐廳快閃地點假 MMHG 集團下的 Baan Taipei ，餐廳不僅特地換成綠色 Roganic 招牌；活動期間，Baan 更重現 Roganic 在港設置小型農場與種植微型菜苗的做法，在庭院中設上芬芳香草花圃，種植金蓮花、薄荷與芳香萬壽菊，以最短的距離提供餐廳料理使用。Roganic 亦帶來完整的餐廳內外場團隊，原汁原味重現服務。
移植永續的挑戰
然而，除了全面移植環境、團隊與氛圍，要完整呈現 Roganic 餐廳的永續精神，還有食材使用上的挑戰。早在活動開始前兩個月，廚師們造訪台灣即對台灣食材有初步的認識，希望將永續精神透過在地食材的運用完整發揮。
其次，為了將在地食材的風味精準落實於菜色設計中，Roganic 也有獨到的溝通方式。MMHG 集團的「食材獵人」——採購經理羅依珊（Eliza Lo）分享，Roganic 餐飲品牌在食譜管理以及異地舉辦活動上擁有豐富的經驗，「Roganic 提供的食譜，食材甚至是寫出生物學名。」她說。有鑒於蔬菜在不同國家可能會有不同的稱呼，型態上的些微差異，直接以生物科學名稱紀錄食材，更容易在在地尋找到精準合適的食材。
「我們根據食譜所需的十字花科蕓薹屬蔬菜，準備數款款給他們選擇。」羅依珊說，主廚 Adam Catterall 以及副主廚 Mark Catchpole（首圖，湘樂集團提供） 試菜後，驚艷於台灣這類蔬菜苦甘平衡的滋味，選擇了芥菜苗與青花菜用於料理中。正因食譜提供的描述夠精準詳細，團隊得以把 Roganic 菜單中的食材替換成台灣的優質食材。
Roganic 重視永續的精神，向來在運用在地食材的堅持上能夠完美體現。例如，主廚 Adam 分享，在前菜出現的煙燻烏魚子是他印象深刻的食材。烏魚子是台灣特有的食材，具有自己的風格，同時也很國際化，在義大利也有烏魚子，以此入菜，濃郁的鹹鮮味搭配同樣帶有炭烤香氣的水果玉米，打開 Roganic 在台北的味覺旅程。
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又例如，在香港 Roganic ，主菜肉品會更喜歡選用香港在地的三黃雞、鴨子、鴿子，到了聖誕節假期才會因應節慶氛圍提供英式烤牛肉作為主打菜品。重視在地特色肉品的理念下，來到台灣，主菜選用「芸彰牧場21天熟成沙朗，發酵黑蒜，烤大骨和煙燻骨髓醬汁」。位於雲林的芸彰牧場，生產優質的台灣肉牛，經過 21 天熟成烤到五分熟，醬汁帶有烤過的牛骨油脂香氣混合發酵黑蒜，帶來濃烈粗獷的風味。
台灣滋味入菜，帶來食譜新面貌
運用台灣在地食材為 Roganic 原有的食譜帶來了新風貌。例如，原型是英式甜點乳脂松糕（triffle）的甜點「彰化無花果佐慢慢弄瑞可塔、杭菊、阿里山蜂花粉」裡，食材則從草莓換成台灣秋天的多汁無花果，阿里山蜜蜂採食百花後收集的蜂花粉多層次的甘美滋味給主廚留下深刻印象，成為製作蓬鬆蛋糕體的元素。
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不只是食物，調飲師 Priscilla Tam 也分享，在設計飲品時，驚艷於台灣的百香果滋味飽滿濃郁，香氣十足，「跟香港吃到的百香果味道不同」，因次創造出一款結合台灣百香果與冷泡龍井過濾的澄清果汁。果香帶來食慾，微微茶澀平衡肥美紅條石斑的油脂與濃厚醬汁，舒服又解膩。
除了在地食材，Roganic 更重視全食物概念的運用，善用餐廳擁有的優質食材資源，讓餘留的邊角料發揮大用途。
菜單中很受歡迎的一道料理「龍眼蜜黑松露布丁佐啤酒醬」，布丁麵包體會使用香港 Roganic 麵包坊剩餘的麵包來製作，這道菜到了台灣，重點轉成使用在地滋味突出的龍眼蜜，搭配特選麵包製作，讓麵包有了第二生命。
「南投彩色番茄、發酵葵花籽、番茄澄清汁、山當歸油」這道料理，用了新鮮番茄，以及番茄過濾製作的蔬果鮮甜澄清汁，搭配發酵的葵花籽泥。製作過程的番茄皮與邊角料，則被餐廳副理暨調飲師 Priscilla Tam 拿來與正山小種紅茶發酵成番茄康普茶，經煙燻的茶體帶來天然煙香餘韻與桂圓風味，口感酸甜迷人。番茄食材橫跨餐盤到飲品，運用完整，展現了 Roganic 全食物利用的巧思。
在蔬食元素的使用上，Roganic 帶來了以都市農業生長的菌菇製作的 XO 醬，到台灣加入地產的珊瑚菇，翻轉原本以干貝、火腿、乾貨葷食為主角的傳統醬料，鮮味分明，傳達出主廚 Adam 對於中餐料理的理解。
「台灣擁有山林和海洋，豐富的食材讓人留下深刻印象。在地，意味著新鮮，少運輸旅程，與美味。」，主廚 Adam 說。
農場到餐桌、特選在地食材、全食物到蔬食的入菜使用，即便跨海移地，Roganic 以行動展現出貫徹永續精神的堅持，以及精彩的創意為永續廚藝，展現出豐富美麗的多種觀點。
本文由 Mokki Hsiao 撰寫。圖片由 MMHG 湘樂餐飲集團提供。
