真材食料 1 minute 2018年8月15日

食材庫:烏魚子

好的烏魚子吃起來質地綿密帶點溏心,外層帶有嚼勁,味道鹹香餘韻甘美,是台灣最昂貴也是最能表達敬意的手信。

海鮮 食材庫 魚類

烏魚子是台灣最昂貴也是最能表達敬意的手信,長得有點像扁平的橘紅色肺臟,通常過年、喜宴或正式宴客時會出現在餐桌上,雖然在義大利、美國等地也有烏魚、也能做成烏魚子,不過台灣有其獨特的吃法。

以農曆的算法,冬至時期就是野生烏魚的魚汛期,每年一到這個時節,抱著魚卵的烏魚會游經台灣海峽,非常守信用,年年來報到,因此又有「信魚」之稱。而今隨著海洋資源短缺,野生烏魚的捕獲量越來越少;相對的,台灣烏魚的養殖技術日益發達成熟,生產並製作許多好品質的烏魚子。

現殺的烏魚子。
現殺的烏魚子。

程序複雜

製作烏魚子需經過許多複雜程序,首先,有武藝高超的刀手,下刀要俐落分明,否則容易劃破魚卵而喪失賣相。此外,還要歷經綁繩、清理擠血、鹽漬、脫鹽、整形、日曬等過程,每個過程都須小心謹慎,因為每一步都影響著烏魚子的品質好壞。

在太陽底下曝曬的烏魚子如同漁民眼中的黃金,黃金擺在空曠之處,難道不怕人來偷嗎?漁民告訴我,小偷還在其次,人好防,貓才是行家賊,每年總有幾片烏魚子是用來祭貓兒的五臟腑。

烏魚子長得有點像扁平的橘紅色肺臟,通常過年、喜宴或正式宴客時會出現在餐桌上。
烏魚子長得有點像扁平的橘紅色肺臟,通常過年、喜宴或正式宴客時會出現在餐桌上。

吃法變化多樣

一般常民作法,會用高粱酒或紹興酒浸泡烏魚子,泡軟後撕取表皮薄膜,再放入平底鍋內,淋上少許酒以小火乾煎,直到酒精揮發、兩面表皮焦香即可。吃法變化多樣,烏魚子可以單吃,是很好的下酒菜。一口烏魚子、一口酒,就能讓人心滿意足。或是切成薄片搭配水梨片、蘋果片、白蘿蔔片、蒜苗、蒜頭等,好的烏魚子吃起來質地綿密帶點溏心,外層帶有嚼勁,味道鹹香餘韻甘美。

烏魚子也有許多創意吃法,有人會切丁或磨碎成粉做成烏魚子炒飯,或是糖漬烏魚子、烏魚子義大利麵等等。

態芮的「美人裝蒜」。
態芮的「美人裝蒜」。
獲得米其林一星的態芮(Taïrroir)餐廳,主廚何順凱(Kai Ho)就曾推出一道季節性菜色「美人裝蒜」,這是將蒜苗、皎白筍打成濃湯,湯面輕灑上烏魚子磨成的粉末。湯的熱氣催化了烏魚子的香氣,不脫離常民蒜苗與烏魚子的結合要素,將其經過解構再重組,讓人在味蕾上保有熟悉中又不太熟悉之感,烏魚子與湯品結合,也是少見的創意。
祥雲龍吟的「秋夏之際」。
祥雲龍吟的「秋夏之際」。
而獲得米其林二星的祥雲龍吟餐廳,主廚稗田良平(Ryohei Hieda)也曾設計一道菜式「秋夏之際」,是提供對烏魚子的另一種詮釋。切得薄得透光的烏魚子,口感濕潤柔軟香滑,那麼的珍美,多一釐太厚、少一釐太薄,彷彿以前吃過的烏魚子全被虧待似的。兩片烏魚子夾著一塊夏日冬瓜,冬瓜看似單純,但一入口日式高湯隨即湧出,冬瓜之上的是代表秋季的鮮甜花蟹肉,清甜爽口,一吃就對料理人的深意了然於胸,對話尚屬多餘。
文中圖片由陳靜宜拍攝。

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