客人來到米其林一星餐廳彧割烹，不能錯過的是從開店就有的招牌料理「鰻魚釜飯」——酥脆的魚皮與充滿彈性的魚肉是分開料理而達成：魚皮小火鹽烤四十分鐘，控制火侯，緩慢讓油脂滴出來，避免過油而不夠酥脆，還帶著淡淡的海苔味道；魚肉則先蒸再烤，烤製時抹上取下的魚骨和清酒、味醂和醬油熬成的照燒醬汁，魚肉有彈性；火不太大，才不會讓醬汁焦掉。在那之前，則必須手工慢慢將一隻鰻魚四排、六七百根魚刺，一根根剪開，讓入口時吃不出魚刺且魚肉不至過於鬆軟。
搭配的釜飯，則是以台東米製作，每批都要將過測試，講究每個季節、新舊米不同的泡水時間長短，才入土鍋煮。鐘正芳說，土鍋有人專人負責，必須注意火侯，水的狀況、香氣、味道等，需要經驗累積，必須煮到粒粒分明、扎實飽滿。
釜飯是割烹餐廳必備菜色，彧割烹其實也提供螃蟹、白鯧、馬頭魚、午魚等不同的選項，但首次造訪必點、客人最愛的還是鰻魚釜飯。看來簡單直白的料理，鐘正芳說，料理呈現方式有很多，重點在於做出自己的細緻度與完成度。
料理之路
正如鰻魚釜飯這道招牌菜，鐘正芳擅長的是一路融會貫通學習的點滴，做出自己的風格，與料理的細緻。
74 年次的鐘正芳回想，對食材與味道的講究，從他小時候就開始。他的父母在台中擺攤賣菜，幫餐廳批貨。因此他從小就比一般人看更多的食材，看得懂食材的差異。
後來他為了學一門手藝進入台中高農餐飲科。唸書時，他早上到韓國料理店打工，晚上到學校上課，半工半讀。畢業之後，他則到海產店工作，兩段年輕時的工作經驗累積了他海鮮處理的經驗。例如當時的海產店還看得到四十公斤的蘇美，或是三、四十公斤的石斑；而海產店與客人的信任與互動，沒有菜單、單純取決於今天有什麼好貨、再思考怎麼料理的方式，他說，正是另一種的「omakase」。
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退伍、從澳洲打工度假回來後，他在日本料理餐廳待了七、八年。後來米其林二星餐廳祥雲龍吟在 2014 年開幕，他主動找人推薦進入餐廳，負責烤台，也是副廚的預備人選，被送到東京米其林三星餐廳龍吟受訓，從背食材名稱、日本用餐禮儀開始，不只工作，閒暇時間也全力以赴。
「當時印象最深刻的事情，是山本先生對料理的堅持。同一種食材，他會煎、煮、炒、炸等試上每一種可能，不同的料理方式、不同的溫度，可能差一度就要做一次實驗。」他回憶，大廚山本征治對料理充滿研究精神，他參加過包括三星餐廳菊乃井等六、七家知名餐廳輪流辦理的食材發表研討會，從餐廳關門後的十二點，一路進行到早上六點。
「這段歷程對我的影響，是怎樣不可能方式都試試看，你可以做各式各樣的嘗試。」他說。
融會貫通 做出自己的風格
在彧割烹，他傳承日式割烹的精神，但也融會其他料理領域的烹調方式。鐘正芳擅長在不同的領域裡，領會到異中求同，或同中求異：例如中餐炒肉前常會過油，讓肉質保持軟嫩，這種低溫過油的方式與要求，和西餐的舒肥很相似；而日本和中式料理都有紅燒，但呈現方式又有細微不同：日式可能以柴魚高湯為底，中式則常用蔥、蒜、醬油與水；兩者都有紅燒魚，但日式可能是紅燒魚下巴，加上牛蒡、蘿蔔，小份呈現，中式則是常是一整條或是整塊上桌。「我吃東西的時候，就會從味道、口感，產生很多想法。」他說。
這也是他想開自己割烹餐廳的原因之一，他希望用不限於日本食材的多元台灣食材，做出有著在地特色與自己風格日本料理餐廳。
就以烤魚來說，他在龍吟時學習到烤魚如要肉質軟嫩，必須溫度均勻、炭火溫度夠高，更需要休息，讓溫度慢慢進去，魚肉才不會過熟，且魚皮酥脆。但不同的魚肉烤製時，也有不同的處理方式，他舉例，馬頭魚肉質細緻綿密，油脂較薄，他烤製時會灑上薄鹽，上下四次，中間兩次還會淋清酒、味醂與香菜的水；秋刀魚則取下魚刺後，捲成球狀，搭配加了一點醬油熬煮過，平衡酸味的義大利老醋去烤。
「同樣是魚肉，不同的魚、生食熟食，想法和作法都不一樣，吃的是廚師的想法，」鐘正芳說。「這就是割烹有趣的地方」。
本文圖片由彧割烹提供。
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