食話實說 1 分鐘 2018年3月11日

山本征治:順應自然 傳遞美食正能量

臺北米其林指南2018晚宴,將於3月14日於臺北文華東方酒店舉行,東京米其林三星餐廳「龍吟」的主廚山本征治,也將來台呈獻他的細膩料理。他認為廚師是「食材的譯者」,在品嘗他的料理之前,讓我們來認識他對日本料理的看法。

台北 日本料理 臺北米其林指南2018晚宴

「『料理』兩字的意思是『依料而理』,日本料理的核心並不是要彰顯個人廚藝,而是要表現自然。食物不是你自己想怎麼做,就怎麼做,而是要傾聽食材的聲音,順應食材的道理,讓它們告訴你,想被如何烹調。」日本東京米其林三星餐廳「龍吟」的主廚山本征治認為,廚師真正的工作,是「食材的譯者」。
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山本征治是香川縣人,童年的他就喜歡跟著母親一起做菜,更因此進入了料理學校就讀,畢業後他發現自己並不適合在飯店的工作,在返鄉路上閱讀到日本料理大師小山裕久的著作,立刻買了前往德島的車票,到「青柳」拜入小山的門下。

當時的他潛心鑽研廚藝,關於未來的料理哲學也開始萌芽,他常反覆思考:「雖然日本料理已經有前人累積下來的精確手法,但這個方法對食材真的是最好的嗎?」

2003 年,山本征治在東京六本木開設了自己的餐廳「龍吟」,在 2008 年拿下米其林二星,於 2012 年勇奪三星並維持至今,同年他在香港開設海外第一家分店「天空 龍吟」;兩年後在台灣開設「祥雲 龍吟」。2016 年,他也被法國重量級的餐飲雜誌《Le Chef》評選為全球百大名廚之一,也蟬連至今。

料理一絲不苟

「季節感」「質地」「溫度」是日本料理的精隨。因此他堅持海外的「龍吟」都必須使用當地食材,透過「龍吟」的技巧與思考邏輯,展現在地風土自然、時曆節氣。此外,「龍吟」本店的空間設計,包括廚房與吧台的位置、距離,都經過精算,以確保送達客人面前時為料理的最佳溫度,廚房中沒有一道工序,服務中沒有一項細節是多餘的。

山本征治最經典,也最被人津津樂道的就是處理鱧魚的過程。烹調鱧魚相當棘手,其魚身從頭至尾佈滿一至兩公分細而硬的小刺,處理過程斷刺不斷皮,在日本料理中是相當高段的技巧。山本征治將鱧魚送入斷層掃描,觀察到其背刺是斜的,於是訂做傾斜 25 度的菜板,並以 90 度下刀,便能輕鬆並完整切斷魚骨,客人食用時,幾乎感覺不到刺。

引出食物原味的手法

不過,山本征治料理手法,在講求倫理與傳統的日本料理業界,似乎也頗具爭議,許多人認為他傲慢,也有人認為他大量運用了西餐的技法是走偏鋒。在「龍吟」的廚房,除了烹調器材之外,也會看到特殊的烤箱、氮氣,甚至或用上精工器具、醫療器材等,使用這些工具並非是標新立異,而只是他為了有效引出食物原味的方法而已。

山本征治曾說,人們取食材於自然,便須尊重自然;作為廚師的任務,就是完整地將新鮮食材中的「正能量」傳遞給食客,令食客的身、心感到舒暢。

山本征治主廚將於 3 月 14 日來台於臺北米其林指南 2018 晚宴獻藝,呈獻他細膩的料理與對溫度的掌控,令人相當期待。

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