對米其林綠星餐廳 EMBERS 主廚兼經營者郭庭瑋（Wes Guo）來說，這近年他反覆思量的命題，是市場上多數以季為單位的菜單演繹，並不等同於理解食材與完整表現食材優點；而藉由打造新菜單以回應市場的作法，更難以協助源頭帶動永續發生。
因此，他打破以「季」更新的常規，而期待以年度為期熟透單一食材的無限可能。2023 年春季，他首度推出「全植菜單」，與 EMBERS 團隊將單株植物食材拆解出「根、莖、花、果、葉、籽、芽」，並依循節氣變化不斷調整烹調方式。
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2024 年底，他則帶來「雜魚學」菜單，呈現 EMBERS 對海洋資源消耗的反思。如何「讓漁獲有最好的利用」，是他念茲在茲的終點站：當拖網捕撈（bottom trawling fishing）成為漁業主流，卻因大量混獲讓每網僅有約四成為具經濟價值的魚種，而造成近六成的雜魚無謂犧牲時，在漁家奮力維持生計與生態保育間的平衡點，彷彿無解。
廣用雜魚 是道德的事
「既然無法改變作業方式，我能做的，就是讓每一網被捕撈的雜魚妥善運用，發揮最大的經濟價值，進而帶動原先要下網三次、變成只要兩次，減少無謂耗損發生。」他說。這樣的思考，確立了 EMBERS 全新菜單的核心思維：「不太挑選魚種、廣泛運用雜魚。」
Wes 也觀察到，「台灣消費者對海鮮有個超高的一致性期待，即是對『鮮味與口感極大化的需求』，大家著迷於追逐油脂豐厚的口感、最好入口即化、鮮甜有味。」也正因如此，限縮了多數魚種肉質與可料理條件的發展與想像，市場也變得偏好特定魚種，其餘許多被捕獲的雜魚即被丟棄，或攪打成醬製成魚飼料、再餵食養殖魚。
決心為雜魚發聲， Wes 不再只鎖定高經濟魚種，而改為買下整艘漁獲，更與漁家溝通雜魚的潛力效益，希望從鬆動傳統供需鏈開始，向上帶動永續發展。謙稱因為性格「憨慢」（台語有「不夠機敏、笨拙」的意涵），所以常做別人眼中的「憨事」，但 Wes 許下宏願：「我想讓每隻雜魚未來都有自己的名字、都能被消費者看見！」
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做菜如作學 雜魚全部位華麗變身
正因雜魚不止如此，除了此季菜單直接以「雜魚學」命名點題，搭配當季盛產的高經濟魚種，雜魚各部位也分別華麗變身：甲殼、軟足類以發酵製作為「醢」，帶內臟的魚則發酵為「魚露」，大型雜魚骨幹則先烤再以自製鹽麴液分解、熬煉成「油」，或以海藻、魚皮或蔬菜調和為不同風味強度的調味鹽。此外，多數烹調採「高湯」賦予味覺深度的手法，在此次菜單則改為直接取用來自綠島、鹹度 3% 的過濾海水，回歸一種既飽滿又原始的風味張力。
金山一帶已被列為無形文化資產，世界唯一、幾近失傳的古老漁法「蹦火仔」，須利用閃光刺目的磺火補撈，雖已獲觀光單位認可為歷史文化資產，但主角魚種「青鱗魚」因魚刺極多，難受食客青睞，每當遇到捕撈，便如同被迫出演的臨時演員，結束後只能淪為雜魚醬、打碎製為魚粉等用途。
賦予價值 打造雜魚經濟的一百種可能
於是「雜魚學」菜單中以金山物產為基礎所發展的「青鱗。金山味噌湯」，由青鱗魚首次擔綱主角獨挑大樑，以蘋果木燻烤為魚乾後用於高湯、製成魚露。金山盛產的地瓜以青鱗魚露醃漬後，再以炭火焙烤轉化為如味噌濃稠的質地，鹹甜帶鮮；而後淋上以青鱗魚乾慢煮、並以青鱗魚露簡單調味的清湯底、拌開地瓜，即成一碗海味幽微的「金山味噌湯」。「希望這道菜未來能夠回到那個鄉鎮，讓青鱗魚往後成為漁民眼中更具價值的商品，在感受過震撼感官的『蹦火仔』漁法後，在港口就有美味的青鱗魚可嘗鮮，不再是為表演而殞落的無名魚。」當主廚將雜魚展現出「價值」，就能帶動市場跳脫以「價格」主觀定義優劣好壞的思維。
利用自製調味衍生創作的「楊桃。蝦」，則利用南部傳統大量用於加工製品的蝦母、蝦苗發酵成「醢」的作法，自製調味醬汁。海水醃漬過的楊桃，刷上由蝦製成的「醢」醬反覆炙烤脫水；加上在海水中浸漬的牡丹生蝦，以茴香花鹽調味後疊上楊桃，與蝦膏、炸至酥脆的蝦頭一起呈現，表現生蝦、熟蝦自質地、風味到製法上完全對比的飲食體驗。
而「東方琉璃蝦」過去因體型過小無蝦仁可用，常淪為製程更加粗糙的加工蝦皮或蝦粉等製品。Wes 卻發現，「東方琉璃蝦新鮮時異常鮮美，因此我決定完整保留牠的味道，轉譯成讓人出乎意料的滋味。」他因此將東方琉璃蝦製作成「白丁。冰淇淋」，搭配蘋果、酸味鮮奶油與蝦乾，成為餐後的驚喜亮點。
對 Wes 來說，料理始終是自由的，不論使用低價魚種、雜魚、或是因應資源消耗與極端氣候而用養殖魚種，各選擇並不在於「哪一種才最好」，而是能否提出新的「可能性」，透過料理和消費者溝通亟需關注的議題。
首圖©EMBERS
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