好嶼自 2022 年二月開幕以來，便探掘台灣土地的濃厚情感與故事，將親自走訪取得的在地食材化作餐桌上的佳餚，感動每一位食客。餐廳一整年以「山、海、川、原」為概念，因應四季更迭設計套餐，吃完一套餐，彷彿深度走訪了一趟台灣，看見從平地到高山、從河川到海洋各種季節、各種地景與風貌。
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近兩年，主廚李易晏及團隊的想法與眼界更不斷進化，菜色從最初直觀地呈現團隊對於台灣山海景緻的聯想，演變至今，除了呈現團隊的美感與經驗，更有意識地植入了對生態持續關切與對台灣文化抱持開放心態的正向呼籲。
這些團隊想說的話，以下五道料理，從開胃小點、前菜、主餐到甜點，可以讀出好嶼團隊從風土地貌到生態與人文關懷，方方面面的獨特觀點。
和牛塔塔／巴西里／油芒
這道菜是近期菜單上的 Amuse Bouche，李易晏表示，考量到台灣人對牛肉的喜愛，他在每季菜單主菜都會保留牛肉這個選項，因此總有些修下來的邊角料。秉持循環利用、不浪費的原則，以及希望以清爽風味開啟菜單的堅持，他選擇將和牛邊角部位切丁做成塔塔。這道料理選用七歲以上才宰殺、澳洲穀飼和牛的臀肉上蓋部位，肉質咀嚼間帶有清爽的青草奶香，融合馬告、巴西里泥、檸檬汁、曼越莓果乾與堅果，最後放上酥炸過後的台灣原生種油芒增添爆米花般的酥脆香氣，再裝盛於以毛豆製成的甜筒餅皮中，好似享用充滿童趣的冰淇淋，咬下後，淡淡的豆甜香補足了塔塔本身的酸香，有趣的味道鋪排中，埋藏著團隊對台灣食材的深刻認識與對永續的堅持。
馬祖蠔／紅甜椒／稻草
一道從視覺就能讓人連結起台灣地景的料理——李易晏表示最初取得馬祖生蠔後發現其質地比起法國蠔更為乾淨，因而進一步發想、做出貼近原味的呈現。他認為接在開胃小點與麵包後的前菜可以是冷的海鮮，若冬天則可以做得有些溫熱。
因此他先使用昆布、陳皮、香料、黑胡椒等香料，將生蠔低溫烹煮，再搭配紅甜椒與茂谷柑果汁，以及以稻草煙燻過的起司慕斯，消弭掉生蠔腥味。接著使用混合白胡椒及巴西里的未發酵麵團，攤平後用墨魚汁染色，再覆蓋於生蠔殼，擬真的紋理讓這道每端上桌時，每每引起驚呼。
李易晏提到，選用本地海鮮，為避免運送過程影響品質，通常需要親自到市場與熟悉的供應商取貨，且因貨源不穩，他經常在找尋下一個替代方案。他也分享，自己觀察到台灣養殖漁業的現況是，由於不同捕撈漁具對海洋的損害程度難以量化，造成申報與記載困難，因此對海洋永續捕撈極不友善。因此他決定未來將使用「定置漁網」捕撈的海鮮。這道貝類前菜擬真的樣貌，主廚雖未明說，似乎也映和了他期許自己不要停止思考、為海洋永續找尋更好解方的自我期許。
大溪甜蝦／芳苑赤嘴蛤／海苔
這道料理的發想，起源自好嶼團隊自創立以來，至少一年一次的產地參訪。由於李易晏自多年前起就是「台灣生態廚師計畫」的一員，從實地走訪產地中得到豐沛的第一手能量，因此在開設自己的餐廳時，便希望能讓包含內外場的全體同仁都有共同體驗。「我必須讓大家感受到我的感動，當他們也能像我一樣發自內心的和身邊的人、和客人分享，就會有一定程度的影響力，讓其他人也被感動，進而想要去瞭解更多。」李易晏補充。
當時他帶領好嶼團隊和業界朋友前往彰化芳苑拜訪番挖水耕農場，搭上鐵牛車才知道芳苑的牛不耕田，而是在潮間帶拉車；手挖的鮮蚵與赤嘴蛤，直接就地在旁煮了一鍋加入紅蔥頭與芹菜珠、色香味俱全的鹹粥。一行人唏哩呼嚕地喝上好幾碗，才發現赤嘴蛤雖然體積小，但肉質跟口感卻更扎實。
「回台北後，是我的團隊成員主動跟我提到，想把赤嘴蛤跟這段『摸蛤仔兼洗褲』的記憶用料理呈現。」李易晏說，這道料理將赤嘴蛤肉與中卷拌入鹹檸檬油醋，再以海苔馬鈴薯泡泡覆蓋，用餐具輕輕撥開宛如泥沙的泡泡，彷彿親臨挖蛤現場。
此外再結合來自宜蘭大溪品質極佳的甜蝦、台灣首款適用於燉飯的米種「花蓮 26 好米」後以雞湯煨煮，結合刺蔥、芋泥與櫻花蝦，搭配柚子胡椒，保留美好回憶裡的鹹粥元素，再轉譯為燉飯，別具意義。
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“我必須讓大家感受到我的感動，當他們也能像我一樣發自內心的和身邊的人、和客人分享，就會有一定程度的影響力，讓其他人也被感動，進而想要去瞭解更多。”
雲林鵝／黑蒜／雲吞
這道料理的主角——鵝肉來自雲林「農場晃晃」，主廚李易晏實地走訪過後，發現業者很注重禽類福利，不僅環境不髒、沒有令人不舒服的味道，且動物吃的都是熟化過、比較好消化的飼料，進而穩定鵝肉品質。「更重要的，是在這段過程中了解他們的環境，以及是跟什麼樣的人一起工作。」李易晏提到，當地工作人員有七成以上是新住民。李易晏想起身邊許多幫忙照顧年長長輩的，是熱情親切的新住民朋友；早期以生態廚師到偏鄉服務時，許多小朋友也是新住民的下一代，「他們都跟我們一樣，在這塊土地上生活。在他們身上，我看見家人過去在農村裡過著自給自足、快樂生活的樣子，對我來說，新住民就是台灣的一份子。」
「什麼是台灣味？台灣生態廚師計畫的吳秀娟老師的話給我很大啟發，他說：『在這塊土地經歷八八風災等天災人禍，都還生活在這裡的新住民，他們的下一代，吃的是媽媽家鄉的越南河粉、用台灣食材做出的娘惹菜，都是台灣味。』」李易晏以兼容的態度看待做料理，不被菜式定義，樂見未來可以延伸的多元性，這是好嶼創立的初衷。
過往好嶼就曾大量運用來自越南的魚露、香菜、青木瓜絲等食材，向落腳於台灣的新住民致敬。而此道料理，先以雲林鵝的油做成麵包沾醬；骨頭則用來熬成熱湯讓客人暖胃，或與黑蒜及蔥融合做成醬；鵝胸成主角；鵝腿再和發酵辣椒一同做成炸雲吞，各個部位成了適得其所的美味，一點也不浪費。（首圖：好嶼）
栗子／松露／松針
一道從視覺就能在腦海裡產生畫面的甜點，未明寫在菜單上的低調主角，是即便身為台灣人也可能陌生的「蘋婆」（又稱「鳳眼果」），這是李易晏早期擔任生態廚師所認識的食材之一，一直收藏在他的資料庫裡。「蘋婆主要盛產於中部，新北三峽也有，口感嘗來介於栗子與菱角間，如果有點油脂就更像夏威夷果。現在有在種的農家都是少量種植，因為它沒有太大的經濟價值，很難做更多的運用。」直到近期他想做出充滿森林感的甜點，於是與甜點主廚將蘋婆，與來自嘉義中埔的蜜漬栗子、松針（五葉松）做成帶有淡淡青草香的糖漿；以及使用白松露油與乾燥香菇、鮮奶油浸泡在一塊，再加入冰淇淋，模擬走在森林中偶然發現蕈菇的驚奇；最後點綴上以伯爵茶與栗子南瓜製成的擬真樹葉餅乾，宛如真的踩在森林地上時，感受到的「沙～沙～」聲都放進盤子裡，極具童趣的同時，也讓「蘋婆」這項近乎消失在台灣人記憶裡的食材重新活絡起來。
從「山海川原」到集大成
從處女作「山海川原」開始，好嶼與這片土地的連結，運用的就不只是明確的食材，有時更是對於抽象意境的想像，例如山，可能是雲霧繚繞，可能是露營的經驗，可能是對火的想法延伸、燻香味等。如今好嶼愈發成熟，團隊所看到的、想說的愈來愈多，從食材、風土、意象到人文關懷，李易晏與團隊不斷深入思考、也持續發聲，希望透過創造議題、引發討論，產生及擴大對於永續的多面向影響力。
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本文圖片由好嶼提供。
