THOMAS CHIEN 在 2023 年獲得米其林綠星肯定，創辦人大廚簡天才對永續的投入：從食材選用、菜單蔬食比例、空間建材到綠色教育等，努力一直有目共睹。
我們邀請他分享自己對「永續」如此看重的核心理念與思考，以及如何奠基於此，進一步延伸出五個與眾不同的「綠色行動方案」，創作美食，也發揮綠色積極影響力。
延伸閱讀：什麼是米其林綠星？
一、 建立友善土地的綠色供應鏈
在 THOMAS CHIEN 創立之初，簡天才便開始選用台灣在地食材入菜，例如來自生菜女王林晏廷農場的生菜及香草。
後來他在好友兼食材達人徐仲的建議之下，前往義大利慢食展觀摩，「那會場規模非常大，且他們不強調有機，而是更廣義地去看待『慢食』的精神。」他回憶。
回台後，「人家已經做成這樣子了，我們還在等什麼？」的念頭在簡天才心裡萌生，進而決定開始走「使用友善土地的食材」這條路。最初他請徐仲協助牽線拜訪小農，後來開始自己拜訪，「因為清楚知道他們對土地做了什麼友善的舉動、如何減少從農場到餐廳的碳足跡，需要特定食材就會跟特定、信任的小農訂購，食材同溫層就建立起來。」
他逐步建立食材選用規則：先看哪裡有土地友善食材（但不一定是有機）、再看距離，如果越接近餐廳，就越先考慮使用，當然前提是品質夠好。他以鴨肉為例，「我一開始先找對土地友善的供應者，早期常用宜蘭的豪野鴨。後來發現鴨肉的屠宰場在屏東，我們就越來越往中南部找供應者，發現台中的有心肉舖子、南部都有品質非常不錯的鴨肉。」
二、 致力於減少食材過剩與浪費問題
除此之外，簡天才也始終擔任第一線的採購者，他最常去的，就是高雄微風市集。「常常自己去買菜，就會知道現在哪些食材盛產、哪些過剩，可以怎麼做？」例如南瓜產季在冬天，過剩的時候，農民說如果沒有人收，就會用來堆肥。後來，簡天才每年固定會收購三、四千斤的南瓜，並在農業局提供冷凍儲存空間的協助下，一年內餐廳都可以使用這樣的好食材。
另一個例子是有年高雄大樹鄉玉荷包產量過剩，高雄農業局來尋求簡天才幫忙，他想了想，台灣平時會從法國進口荔枝果泥，台灣有好品質的原料了，哪有浪費的道理？「於是我跟他們討論，能不能找一個代工廠，請他們把玉荷包剝成果肉或打成果泥，我可以運用在餐廳和烘焙坊，做成玉荷包吐司和冰淇淋。」
「早期餐廳和烘焙坊，只要有剩餘的麵包就會丟棄，我覺得這樣太浪費了。」簡天才再分享另一個例子。於是他將自己旗下物業剩餘的麵包收集起來，捐到食物銀行給弱勢團體，不浪費食物。
三、 調整菜單內的蔬食比例
THOMAS CHIEN 推行蔬食菜單的種子，源自他 2013年與米其林三星、也是綠星餐廳 Arpège 大廚 Alain Passard 合辦的客座餐會。「我曾帶團隊去到他的餐廳實地演練，看到他是如何管理自己的農場，甚至將餘下的蔬菜打碎、用來燉高湯，蔬菜渣就留起來做堆肥，全食物、循環利用的理念與執行力，真的讓我很欽佩。」
後來他也意識到蔬菜與肉類「換肉率」不平衡的問題──兩公斤的植物飼料餵養給雞隻後，轉換的體重量只有一半。簡天才認為，少吃肉，就會少換肉，那些沒被當作飼料吃掉的植物、能被運用的就更多；再者，從根本而言，多攝取蔬菜對身體有益。
因此他開始在自己的菜單刻意減少肉類、提高蔬食比例，更在 2022 年世界地球日之際，推出無肉菜單。簡天才也透露，自己正在籌備一間提倡「完全無肉」的餐廳，持續推廣蔬食理念。
此外，簡天才也在 THOMAS CHIEN 餐廳空地設置一塊佔地約 30 坪的香草園，將餐廳裡的回收廚餘用作自然堆肥，「我們做法是先挖洞、用廚餘和瓦愣紙一層一層堆疊後，再鋪上泥土，讓它自然發酵成養分，我們就在上面種植自家的香草。」
延伸閱讀：米其林評審員推薦臺北臺中素食友善餐廳
四、 餐廳翻修，全面使用綠色建材
簡天才近年也選用綠建材翻修餐廳，進一步完整了他的綠色藍圖。
他們找上有相同理念的創夏設計 TaG Living，使用 72 % 的循環建材，包含將澎湖蚵殼打成粉，混合水庫淤泥製成的「樂土」構成手工牆面。此外，THOMAS CHIEN 目前的餐桌與櫃檯檯面，也是選用澎湖蚵殼融合中鋼爐石，加入石灰而成的無碳排建材，以此替代碳排量高的混凝土。
除了建材，軟裝部分，簡天才與設計公司達成共識，也盡可能用可以重複使用的、減少損耗的原料。例如地毯是回收漁網再製而成；燈具是在咕咾石裡手工崁入燈源，並用樹枝與紙張手工裝飾；桌上裝飾的花朵從鮮花改用永生花；桌面也以人造大理石取代法式餐廳常見用以營造儀式感的白色台布，為的是減少多一重洗滌的資源耗損。以「設計」與「軟件」去平衡「款待客人的心意」與「做對地球好的事情」。
他提到餐廳整體翻新裝修的花費近 1,200 萬，成本相對高昂，很多人問他為何會願意如此投入。「但是我覺得，如果是對的事情卻不去做就只能停在原地；如果做了，未來能讓更多人也跟著做，那是對環境是友善的、對地球是好的，那就必須做。」
五、 綠色教育
雖然簡天才始終認為，綠色這一塊，應該留給更專業的人來著墨，但他不講一己之私，該做就勇於投入的精神，早已串聯與帶動起身邊的資源、影響身邊的人。
例如，過去十年間，他每一年都會受國立高雄餐旅大學教授之邀，前往校園與餐飲新生代進行料理交流，有時是純粹授課，有時則是烹飪實作、有時他甚至把國外客座大廚如 Alain Passard 帶往校園。在授課的過程中，他也會分享 THOMAS CHIEN 的綠色作法與旅程。
這幾年，他重心更轉往投入推廣慢食，在好友王南琦力邀之下，他經常前往台東與當地業者交流。他也有感台東慢食節從 2017 年發跡，當時商家都還不成形，但發展至今具有相當規模，2021 年在華山首辦，更廣受消費者的歡迎。
「從自己開始，到逐漸形成組織，一起推廣，團結力量大，」他說。「讓整個綠色產業的意識有效建立，消費者更重視食材來源是否對環境友善，才不會面臨食物匱乏與安全問題。」簡天才有感而發道。
簡天才相由心生的綠色精神
在通往綠色的路上，簡天才持續創新，不畏成為產業的領先者。這強烈行動力的背後，在於他相信「持續進步的力量」。
他自 2012 年創立 THOMAS CHIEN 起，連續七年皆邀請來自歐洲星級餐廳的一線主廚來台灣舉辦客座餐會，為台灣精緻餐飲留下重要歷史記錄。
願意如下如此重本，簡天才說，是感念於過去在帕莎蒂娜餐飲集團任職廚藝總監時，當時董事長夫婦大方給予他到海外一線餐廳見習、打開眼界的機會。因此他現在也希望能把這份美意延伸，創造能讓共事的夥伴持續進步的環境。
從開業至今，他都是有計劃地為團隊成員安排進修，也正因如此，他能即時接觸到國外第一線的餐飲風潮，綠色蔬食就是其中之一。
同時，他不吝於與人為善，與不管是員工或是供應商都建立起深厚感情，讓大家願意朝向同一個方向努力。
他回憶過去在環球經貿聯誼會任職時的恩師鍾國芳也是這樣的帶人方式：「當然他很嚴格，但是他也從不吝嗇對員工讚美。這不只是一個肯定，也是讓當時還是一張白紙的我，確認這樣的做法是對的。」鍾國芳這樣的帶人方式，讓簡天才心領神會了與他人互動，就是必須打從心底的與人為善，給予資源，彼此共好。身為主廚，不需總是疾言厲色，「心態上的自信及謙和」與「對料理的執著」是可以並存的。
「我相信所有事情都是累積而成的。」簡天才說，也如此鼓勵餐飲同業。「做你想做的事情、做對的事情、做好的事情，它就會成形。如果現在不能突破，那就先做保守的、你會的事情；等到你有更好的能量時，你再去挑戰，就會一步一步的達成你的目標。」
