米其林綠星餐廳 EMBERS 主廚郭庭瑋在前陣子，花了半年時間，推出了一張全植菜單——以全植物的方式，展現對多風味的掌握，以及對食材的理解。
EMBERS 主廚郭庭瑋相當享受與食材互動的過程。
對他而言，要做出這樣的菜單，必須更回歸對食材聆聽與理解：建立認知的脈絡、想像風味的發展，建立認知的脈絡，透過種種挖掘食材內在的過程，也重新回歸廚師這個角色的定義與位置。「我們是食材的詮釋者，而料理是我們的手段，我們是幫它說話的人。」他說。他原來就經常跑產地，回歸食材的源頭，也與種植者、生產者建立連結，對他而言，這是學習的過程，也是當奢最令人樂此不疲的地方之一。
他說，在理解食材的過程中，需要聆聽它在說些什麼，許多事情經過仔細聆聽，可能會傳達出過愈不曾想像的訊息：就如同杏仁中可能有奶油香氣、木耳經過熟成陳放後會有蘭花香氣、黃胡蘿蔔打成泥加入一點香草莢，會有好像海膽的口感等，熬煮、醃漬、陳放、烘焙、烤製......用不同的手法研究、介入，可以發現食材各式各樣的精彩。
EMBERS 全植菜單的最後一道菜 Teńas，他刻意在最後一到安排這個不同野菜組成的菜色，帶用餐者回到「蔬菜」本身。
又例如菜單的最後一道菜 Teńas，他刻意在最後一到安排這個不同野菜組成的菜色，帶用餐者回到「蔬菜」本身。但不同的蔬菜依據其性質、口感等，適合不同的料理手法，中間再透過阿美族鹽巴、辣椒、水做成的 Tenas 為基礎變化而成的沾醬，把味蕾歸零，體驗七、八種蔬菜帶來的不同風味與口感。「我覺得這個放在最後一道，能夠提醒吃的人，可以在這個裡面，真正再一次去理解每一個蔬菜原本的那一個美好。」他說。
理解與傾聽食材，對郭庭瑋來說，是身為廚師最初始、也最純淨的原動力。
郭庭瑋不諱言，理解食材、研發菜單，不斷追求對食材理解極致的過程很痛苦，但也非常愉悅。但這種不帶框架的探索與發現，也是非常愉悅的，且這樣的追尋永無止盡，也帶來持續創作的最初始、最純淨的原動力。
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