東京米其林二星與綠星餐廳「傳」（Den）大廚長谷川在佑第一次來到台灣時，才首次認識愛玉。當時他驚喜不已，還買回去日本。「這是日本人真的不知道的東西，以為是寒天，但口感又不一樣，大家都覺得很不可思議。」他說。他也從此愛上愛玉。
前陣子為了替好友、台灣米其林入選餐廳 MUME 大廚林泉（Richie Lin）慶祝餐廳成立十周年，長谷川特地來台客座。僅一天限定的餐會的亮點之一，正是以手搓愛玉加上黑糖汁，搭配包括日本台灣兩種哈密瓜、芒果、蓮霧、葡萄等水果的甜點盅。八年前他在 MUME，同樣以台灣水果做成 fruit punch，但當時他是以西瓜汁搓洗愛玉，再加入山粉圓與粉圓做料，還有柴魚高湯湯底，口感豐富、味道新奇。
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由他在「傳」（Den）的副主廚——藤本祥一來台開設的姊妹店、高雄獲得一星肯定的餐廳「承」（Sho），在 2022 年的夏季菜單中，招牌料理釜飯之後，也是呈現手工愛玉加上芒果青冰沙、糖漬檸檬和葡萄，以順溜滑潤的清涼酸甜，為客人清潔口腔，準備接下來的茶點。
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全球獨有的食材
愛玉是台灣獨步全球的食材，全世界只有台灣能生產這個澎潤 Q 彈的美味。原因在於僅生存於台灣的「愛玉小蜂」——愛玉子是榕屬植物，花隱藏在果實。這種小蜂會從愛玉果頂端裂口鑽入雄果果實中產卵，雄蜂與雌蜂在果實中孵化並交配後，雌蜂再帶著花粉飛到另一顆愛玉果中。如果下一站飛進的是雌果，環境雖不適合產卵，小蜂依舊會授粉，讓雌果成熟，成熟後的雌果，就能收成「瘦果」。從瘦果內部刮下愛玉籽後，包入棉布中以水搓洗，就成了清涼滑潤的愛玉。
愛玉子與愛玉小蜂互利共生，愛玉子提供小蜂安全肥沃的成長環境；小蜂則為愛玉授粉，延續下一代。這種蜂類對環境敏感，飛行能力也不好，飛不到其他地方，成為只有台灣獨有的蜂種，也讓愛玉只能在台灣產出，獨一無二。
天然搓洗出的愛玉溫柔順滑，本身沒有太多味道，卻也讓它擁有彈性變化的空間，例如以果汁或茶搓洗，就能讓它帶著獨特風味；而除了加入檸檬、糖水變成冰品，也有人加入可樂、啤酒，甚至是高湯，還有人做成熱甜湯的「燒愛玉」。
在夜市裡、在轉角、巷弄間的小店、在放學後的甜點碗裡，愛玉是台灣人共同的美味記憶；它也出現在許多米其林餐廳大廚的餐盤中，他們各自發揮巧思，歌詠這個世界級的在地食材。
米其林餐廳裡的愛玉
在台北米其林二星餐廳餐廳 logy ，愛玉是自開幕以來就有的招牌甜點。他們將手洗野生愛玉搭配打進碳酸、充滿氣泡口感椰果，再搭上新鮮可可汁，或是帶著九層塔風味的鳳梨汁。為台灣人熟悉的愛玉椰果，多了一分層次與變化。
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在台中米其林三星餐廳 JL Studio，大廚林恬耀則曾利用愛玉的口感，變化新加坡經典料理肉骨茶：他以包括新社香菇以各式菇類和牛肝菌等，加上蒜頭與胡椒熬湯，做成肉骨茶；盤中另有炒過的谷關鮑魚以及新社杏鮑菇小塊，愛玉則被用來模擬豬油口感，上面配上一塊炸香菇和牛蒡絲，做成一份全素的「肉骨茶」。
同樣將愛玉運用在鹹菜色中的還有 MUME 大廚林泉（Richie Lin）。印尼華僑、成長與香港與加拿大的他向來著迷於台灣豐沛食材。他曾花許多時間鑽研愛玉，不僅閱讀論文，還用過各式各樣的液體搓洗、也試過食用物調理機慢速打，發現只要不打碎，就能有和手搓洗一樣的起膠效果。
來台十一年，他做過各式各樣的愛玉料理，最特別的一次是把愛玉以溫熱和鹹鮮的方式呈現：以柴魚高湯搓洗愛玉，愛玉帶著高湯的香味與鮮味，然後加入熱魚湯中一起上桌。「愛玉的特質和吉利丁不一樣，凝固點和溫度沒有關係。」他分享。
千變萬化、獨一無二，愛玉為料理世界，開啟更天馬行空的無限想像。
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