毫無疑問，2022 年敲醒了警鐘，提醒我們「永續美食」比過去任何一個時候都重要。在疫情期間，食材進口受到限制，廚師們都需要往自己身處的地方去看，尋找本土食材；也必須重新審視廚房中的各項做法——從生產模式，以至廚餘管理等——看看是否有調整的需要。
在疫情前，米其林綠星在《法國米其林指南 2020》首次登場，以肯定致力於推動永續美食的大廚與餐廳經營者們的努力。米其林這個全新圖標會與必比登或米其林星一同出現，讓評級更為完整。《米其林指南》隨後也在其歐洲和亞洲的指南中，引入這顆米其林綠星，以表彰各餐廳在永續發展上付出的努力。
從香港一星餐廳 Roganic 的自家微型菜苗農場和零浪費計劃，到泰國一星餐廳 PRU 以風土主導、歌頌鄰近海洋和大地食材的餐飲體驗，這些亞洲的米其林綠星餐廳在在證明了我們並不需要破壞環境，也可以在廚藝和美食上追求卓越。
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《香港澳門米其林指南》
Roganic
《香港澳門米其林指南 2022》米其林一星和米其林綠星
Roganic 是英國米其林綠星餐廳 L'Enclume 的姐妹店，大廚 Simon Rogan 一向重視食材產地和追溯食材源頭，在過去十年，他也一直致力於推廣這些理念。
為了實踐「農場到餐桌」的概念，Roganic 實施了永續的作法，包括在餐廳內設立微型菜苗農場、選用本地有機農場的食材，以減少碳足跡。此外，餐廳也會確保使用食材的所有部分，實行零浪費計劃；餐廳在包裝食物時，也會特別留意避免使用塑膠。
主廚的承諾：「團隊竭力使用食材的每一部分以實現零浪費，當中包括採用乾式熟成和鹽醃等方法保存材料。菜單採用了本地家禽和蔬菜，還有以 Evogro系統種植的香草和微型菜苗。通過使用可堆肥替代品 （如蔬菜製外賣盒） 減少塑料用量。為進一步推廣可持續用餐理念，我們舉辦了一系列的講座和工作坊，向學生和不同組織分享心得及經驗。」——Roganic 行政總廚 Oliver Marlow
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Amber
《香港澳門米其林指南 2022》米其林二星和米其林綠星
當大廚 Richard Ekkebus 在 2019 年公布他那嶄新的美食哲學——包括以蔬菜主導，而且不含麩質和乳製品的菜單——這新方向衝擊了大眾看待法國菜的眼光。
今天，Amber 透過實行全面性的永續行動，正為世界帶來正面影響，是這方面的佼佼者。從落實一個只採用永續、有機和本地食材的食材搜購系統、透過「綠色星期一」員工餐來提高意識，並在廚房中以植物性替代品取代塑膠，餐廳的永續行動都羅列在一份長達 18 頁的永續發展聲明中，只需要透過 QR Code 就可以看到。
主廚的承諾：「我們的菜單不含乳製品且肉類比例較低，並使用本地有機食材、可持續收獲的海產及公平貿易農產品。我們與製造商合作，開發植物性產品以代替塑膠。更引入厭氧降解系統處理廚餘，其他物料則回收利用。」——Richard Ekkebus
旅遊學院教學餐廳
《香港澳門米其林指南 2022》必比登推介和米其林綠星
「旅遊學院教學餐廳」提供歐洲和澳門美食，同時也為正在修讀餐旅業的學生提供培訓。這所學院全力支持有機農業，也培養大家自己種植香草、沙拉菜和蔬菜的習慣。
為了維持一個有機生態系統，學院會鼓勵學生練習輪作和使用生物蟲害防治方法，以確保食材在餐期處於最佳狀態。
主廚的承諾：「為一所教育培訓機構，餐廳是為了維持澳門酒店業的發展而設立。不論教學或烹飪，我們盡量減少浪費食材。無可避免產生的廚餘會通過食物分解器轉化為肥料，然後用於花園中種植香草和蔬果，種植過程更採用輪作和生物蟲害防治方法。我們致力於減少能源和資源消耗，措施包括安裝太陽能系統、於電器加裝紅外線感應器，並推行無紙化政策等。」
《泰國米其林指南》
PRU
《泰國米其林指南 2022》米其林一星和米其林綠星
於 2019 年時，PRU 是普吉和攀牙兩地唯一一間在那一年的《泰國米其林指南》中獲得米其林星的餐廳。在 2021 年版的指南中，PRU 再次創造歷史，成為泰國首間獲得米其林綠星的餐廳。
由荷蘭藉廚師 Jimmy Ophorst 帶領的 PRU，名字代表了「種植、養育、理解」。從開門營業的第一天起， 餐廳就把注意力放到以尊敬之心搜羅的本地食材上。距離餐廳只 20 分鐘的車程便是其佔地 96 公頃的自家有機農場，場內既是有機蔬菜花園，也是放養雞隻和鴨子的家。
主廚的承諾：「我們致力減少我們的碳足跡、化學用品和廚餘，以做到『吃好、行好』（Dine Good, Do Good）的信念。我們只採用來自泰國的時令食材，包括以延繩釣方法捕得的海鮮和放養的動物。我們的研究團隊建立了一個種子庫，以保存在地農業生物多樣性。」——Jimmy Ophorst
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《北京米其林指南》
京兆尹
《北京米其林指南 2022》米其林三星和米其林綠星
從雍和宮走兩分鐘，便會到達這間常被視為精緻素食料理黃金標準的「京兆尹」餐廳。這裏由台灣大廚尹浩掌舵，食材一律從當地的有機農場中搜羅，而廚房也致力減低能源用量和廚餘量。
身為在中國實踐永續美食的重要一員，「京兆尹」為客人提供以植物為主要食材的菜式選擇，包括皂莢、茨實和豌豆，以及搭配各式蘑菇和桃膠的米飯，這些美食也成為了餐廳的招牌菜。
主廚的承諾：「京兆尹提供素食料理，所用的時令蔬菜均來自本地的有機農場。我們透過禁用即棄物品，致力減低能源和資源用量，我們也努力減少用電量和循環再造。我們也會透過社區活動推廣可持續生活方式，包括衣服捐贈活動和酵素清潔劑製作班。」——尹浩
《上海米其林指南》
泰安門
《上海米其林指南 2022》米其林三星和米其林綠星
城中老饕對這家僅接受網上預約的餐廳捻熟於心。德籍主廚 Stefan Stiller 與充滿默契的團隊坐鎮於開放式廚房內，將優質食材化成味道無可比擬的佳餚。套餐中的八道菜每六至八週更新，客人可從特選菜單上再增選兩至四道菜，搭配成自己的專屬盛宴。單杯酒選擇豐富，包含多款德國佳釀。
主廚的承諾：「我們採購自綠色生產商、減少塑膠和能源的使用、並將食材物盡其用，同時盡可能將廢物回收循環，甚至鼓勵供應商減少包裝。」——Stefan Stiller
《首爾米其林指南》
A Flower Blossom on the Rice
《首爾米其林指南 2022》必比登推介和米其林綠星
這間位於仁寺洞、環境讓人感覺窩心的餐廳，由 Song Jung-eun 經營。她對食物有一套全面的看法，深信永續美食能為我們帶來一個更健康的未來。
餐廳的經營方式奠基於向農場直接購買獲得有機認證的食材。這些農場都有個共通點，就是會細心考量所有因素——包括泥土的健康以至天氣情況，以確保食材的水準。
主廚的承諾：「餐廳 95% 的食材都是直接向農場購買，這些農場都是在有機、環保、動物福祉、不使用殺蟲劑、有機加工和生物動力農法等領域中獲得認證的。此外，透過我們自己的農業機關，餐廳也致力宣傳區內的環保食材，讓更多人認識它們。」——Mme. Song, Jeong-eun
Hwanggeum Kongbat
《首爾米其林指南 2022》必比登推介和米其林綠星
在韓國飲食文化中，豆腐是其中一款最不花巧和樸實的食材，而它也是這家隱身在阿峴洞、尚待大家發掘餐廳的中心食材。餐廳老闆 Yoon Tae-hyun 特別造訪小白山，以找來在地種植的大豆。對他來說，小白山的大豆在擁有良好排水和日夜溫差大的地方成長，這片風土讓大豆變得超乎想像的美味。
在學習豆腐的過程中，Yoon 也學會了烘烤天然發酵的麵包，這知識加深了他對麵粉的了解，讓他得以做出不含任何添加劑的麵條。Yoon 也投花時間和當地的鯷魚養殖場和濟州的環保豬場建立關係，全心全意地希望透過食物，改善他人的健康。
主廚的承諾：「我的廚房團隊和我採用多元新鮮的本地食材——不論是來自小白山或濟州，大部分食材都是我們直接向生產者購買，並直接送到餐廳。為了替菜色注入極致的新鮮度，豆腐和韓式泡菜都是每天製作。我們也會小心蒐集做豆腐時剩下的大豆泥，並將其運往農場作為飼料。」——Yoon Tae-hyun
《東京米其林指南》
NARISAWA
《東京米其林指南 2022》米其林二星和綠星
餐廳的宗旨是「結合美食和永續發展」。大廚成澤由浩是在到訪本地農夫和漁港時首次直視環境問題，他也從很多生產商口中聽到大自然環境的情況如何每況愈下，急遽變化。
在思考環境污染的問題上，他想到泥土的重要性。為了要保存森林，他支持永續農業，並每年都到人口稀少的山區村莊中植樹和收拾。他的員工也因此開始更加留意關於環境的事情。
主廚的承諾：「我們的宗旨是『和森林共存』，我們也會在菜色中宣揚永續環境和食物安全。我們每年都會到訪人口稀少的山區村莊中植樹和收拾，因為我們相信大廚的職責不單是準備食物，也要保護野外的生態系統。」——成澤由浩
《京都大阪+和歌山米其林指南》
美山莊
《京都大阪+和歌山米其林指南 2022》米其林二星和米其林綠星
這間於 1895 年創立的餐廳原先是一所寺廟宿院。第四代大廚中東久人會到附近的山上和田園去搜集香草、野生蔬菜和花朵，用到他的菜色之中。
他對永續發展所付出的努力保護了大自然。山上的環境因為氣候變化而改變了，蔬菜也因為野豬和鹿的數量增多而變少。他在菜色中用上野味以保護森林的生態系統，也會用上山區蔬菜。他透過追求永續的食物鏈為當地作出的貢獻。
主廚的承諾：「很多年來我們都在提高我們對大自然的意識。我們追求的是和它共存，尤其是山區的生態系統。我們主要採用周遭的食材，好像香草、河魚和蘑菇，藉以減少我們的食物里程。採集在野外生長的植物讓我們深深感受到季節的變化。」——中東久人
柏屋
《京都大阪+和歌山米其林指南 2022》米其林三星和米其林綠星
「柏屋」是一間位於大阪近郊區的傳統日式料亭。老闆兼大廚尊重茶道精神，並以真誠的料理招待客人。他因為留意到魚材數量減少而開始關心永續發展議題。他和其他想法相似的大廚一起投入於保護海洋生態和環境的活動，也和近畿大學的教職員和生產商合作。他也致力令更多人買到和使用大阪傳統蔬菜，藉以推動本地食物文化的未來發展。他也加強和生產商的關係，和他們一起保存和栽培種子。
主廚的承諾：「我們和一所海洋研究所聯手，一起提高養殖魚的水準，為這些魚類增值。我們重視和周遭生產者的關係，讓 Naniwa 蔬菜的傳統和文化得以保存。」——松尾英明
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《臺北臺中米其林指南》
山海樓
《臺北臺中米其林指南 2021》米其林一星和米其林綠星
「山海樓」的堅持是「最好吃的味道，總是來自用心培育的在地天然食材」。因此，他們會花費心思去尋找友善環境、以自然方式培育產品的農家與供應商。例如，沒有化學藥劑、以天然落葉等作為堆肥、以動物或微生物驅離害蟲等的蔬菜；不過度餵養、逼迫快速成長的放山古早雞，或是人道飼養的蛋與乳品等等。
他們希望透過精緻的方式復刻呈現的手工老台菜，呈現台灣可持續農業、時令食材與風土美好的一面。而除了精選的食材，他們一樣選擇自然原味的方式製作料理：不用粉劑製作高湯、不用速成的方式打造風味，更求教老師傅、尋訪老食譜，從食材到料理手法，都回歸最初起點與自然。
主廚的承諾：「『產地直送』是我們的核心價值。餐廳的母公司為有機食品生產商，我們亦從符合可持續發展的小型漁農戶採購海產及禽畜。我們堅信採用在地食材是烹調佳餚的關鍵。」——山海樓行政主廚蔡瑞郎
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陽明春天（士林）
《臺北臺中米其林指南 2021》米其林綠星
「陽明春天」專注於提供食養、不時不食、自然原型的食物。創辦人陳健宏認為，素食就是很好的環保。「我們常和貴賓分享，吃一餐素就是讓地球喘一口氣，」他說。之後，陽明春天更進一步進展成為提供無蛋奶的「純淨素」餐廳。
不只是素食餐廳，「陽明春天」還陸續在餐廳中導入茶藝、文藝等元素，創造獨特的體驗。餐廳也注重整體環保，例如餐廳旁「若水茶室」前的水池，以皂土取代水泥鋪在池底，不破壞土地；大片落地窗帶來窗外溫柔日光，減少照明等。陳健宏的想法是，讓「飲食不再只是從廚房到餐桌，讓蔬食文化不只是吃素與宗教」。這幾年，除了餐廳的餐食，「陽明春天」還曾透過各種方式推廣理念，包括出版食譜、創辦人自傳、到各地演講傳播「人文飲食」、開辦零售店、舉辦親子活動、甚至到海外進行合作交流等。
主廚的承諾：「素食於我們而言不單是烹調方式，也是尊重環境的生活模式。陽明春天於 2020 年轉型為純素餐廳，提倡『惜食』文化，積極回收以減少浪費。團隊更出版圖書、舉辦講座、甚至開設純素零售店以推廣素食。」
文章由駐上海的李悦、駐日本的 Eri Yamazaki、駐首爾的 Kim Nayoung、駐曼谷的 Pruepat “Maprang” Songtieng、駐新加坡的 Mikka Wee、駐香港的 Pearl Yan 和駐台北的謝明玲共同撰寫。文章由 Pearl Yan 編輯及撰寫引言，部分內容由李明潔翻譯。請於這裡閱讀原文。
首圖由 Roganic 提供。
