美味尋真 10 分鐘 2022年4月22日

世界地球日:亞洲米其林綠星餐廳如何投入綠色永續作為?

響應世界地球日,我們一起來看看亞洲米其林綠星餐廳如何為保護地球,付出努力。

Green Star 永續 亞洲

毫無疑問,2022 年敲醒了警鐘,提醒我們「永續美食」比過去任何一個時候都重要。在疫情期間,食材進口受到限制,廚師們都需要往自己身處的地方去看,尋找本土食材;也必須重新審視廚房中的各項做法——從生產模式,以至廚餘管理等——看看是否有調整的需要。

在疫情前,米其林綠星在《法國米其林指南 2020》首次登場,以肯定致力於推動永續美食的大廚與餐廳經營者們的努力。米其林這個全新圖標會與必比登或米其林星一同出現,讓評級更為完整。《米其林指南》隨後也在其歐洲和亞洲的指南中,引入這顆米其林綠星,以表彰各餐廳在永續發展上付出的努力。

從香港一星餐廳 Roganic 的自家微型菜苗農場和零浪費計劃,到泰國一星餐廳 PRU 以風土主導、歌頌鄰近海洋和大地食材的餐飲體驗,這些亞洲的米其林綠星餐廳在在證明了我們並不需要破壞環境,也可以在廚藝和美食上追求卓越。

延伸閱讀:什麼是米其林綠星?

Roganic 設自家微型菜苗農場,以致力實行「農場到餐桌」理念。(圖片:Roganic)
Roganic 設自家微型菜苗農場,以致力實行「農場到餐桌」理念。(圖片:Roganic)

《香港澳門米其林指南》

Roganic
《香港澳門米其林指南 2022》米其林一星和米其林綠星

Roganic 是英國米其林綠星餐廳 L'Enclume 的姐妹店,大廚 Simon Rogan 一向重視食材產地和追溯食材源頭,在過去十年,他也一直致力於推廣這些理念。

為了實踐「農場到餐桌」的概念,Roganic 實施了永續的作法,包括在餐廳內設立微型菜苗農場、選用本地有機農場的食材,以減少碳足跡。此外,餐廳也會確保使用食材的所有部分,實行零浪費計劃;餐廳在包裝食物時,也會特別留意避免使用塑膠。

主廚的承諾
:「團隊竭力使用食材的每一部分以實現零浪費,當中包括採用乾式熟成和鹽醃等方法保存材料。菜單採用了本地家禽和蔬菜,還有以 Evogro系統種植的香草和微型菜苗。通過使用可堆肥替代品 (如蔬菜製外賣盒) 減少塑料用量。為進一步推廣可持續用餐理念,我們舉辦了一系列的講座和工作坊,向學生和不同組織分享心得及經驗。」——Roganic 行政總廚 Oliver Marlow

延伸閱讀:《香港澳門米其林指南 2022》發布 11 間新星級餐廳入選

Amber 有一份長達 18 頁的永續發展聲明,羅列餐廳多年來實行過的永續發展行動。(圖片:Amber)
Amber 有一份長達 18 頁的永續發展聲明,羅列餐廳多年來實行過的永續發展行動。(圖片:Amber)

Amber
《香港澳門米其林
指南 2022》米其林二星和米其林綠星

當大廚 Richard Ekkebus 在 2019 年公布他那嶄新的美食哲學——包括以蔬菜主導,而且不含麩質和乳製品的菜單——這新方向衝擊了大眾看待法國菜的眼光。

今天,Amber 透過實行全面性的永續行動,正為世界帶來正面影響,是這方面的佼佼者。從落實一個只採用永續、有機和本地食材的食材搜購系統、透過「綠色星期一」員工餐來提高意識,並在廚房中以植物性替代品取代塑膠,餐廳的永續行動都羅列在一份長達 18 頁的永續發展聲明中,只需要透過 QR Code 就可以看到。

主廚的承諾:「我們的菜單不含乳製品且肉類比例較低,並使用本地有機食材、可持續收獲的海產及公平貿易農產品。我們與製造商合作,開發植物性產品以代替塑膠。更引入厭氧降解系統處理廚餘,其他物料則回收利用。」——Richard Ekkebus

延伸閱讀:Amber 大廚 Richard Ekkebus:疫情之後 反思永續飲食

「旅遊學院教學餐廳」實行有機種植,以延續泥土、生態系統和人類的健康。(相片:旅遊學院教學餐廳)
「旅遊學院教學餐廳」實行有機種植,以延續泥土、生態系統和人類的健康。(相片:旅遊學院教學餐廳)

旅遊學院教學餐廳
《香港澳門米其林指南 2022》必比登推介和米其林綠星

「旅遊學院教學餐廳」提供歐洲和澳門美食,同時也為正在修讀餐旅業的學生提供培訓。這所學院全力支持有機農業,也培養大家自己種植香草、沙拉菜和蔬菜的習慣。

為了維持一個有機生態系統,學院會鼓勵學生練習輪作和使用生物蟲害防治方法,以確保食材在餐期處於最佳狀態。

主廚的承諾:「為一所教育培訓機構,餐廳是為了維持澳門酒店業的發展而設立。不論教學或烹飪,我們盡量減少浪費食材。無可避免產生的廚餘會通過食物分解器轉化為肥料,然後用於花園中種植香草和蔬果,種植過程更採用輪作和生物蟲害防治方法。我們致力於減少能源和資源消耗,措施包括安裝太陽能系統、於電器加裝紅外線感應器,並推行無紙化政策等。」

和大海只有數步之遙的 PRU,名字代表了「種植、養育、理解」,這也是這間具深度、怡人和浪漫的餐廳的價值觀,影響著這間餐廳的各個方面。(相片:PRU)
和大海只有數步之遙的 PRU,名字代表了「種植、養育、理解」,這也是這間具深度、怡人和浪漫的餐廳的價值觀,影響著這間餐廳的各個方面。(相片:PRU)

《泰國米其林指南》

PRU
《泰國米其林指南 2022》米其林一星和米其林綠星

於 2019 年時,PRU 是普吉和攀牙兩地唯一一間在那一年的《泰國米其林指南》中獲得米其林星的餐廳。在 2021 年版的指南中,PRU 再次創造歷史,成為泰國首間獲得米其林綠星的餐廳。

由荷蘭藉廚師 Jimmy Ophorst 帶領的 PRU,名字代表了「種植、養育、理解」。從開門營業的第一天起, 餐廳就把注意力放到以尊敬之心搜羅的本地食材上。距離餐廳只 20 分鐘的車程便是其佔地 96 公頃的自家有機農場,場內既是有機蔬菜花園,也是放養雞隻和鴨子的家。

主廚的承諾:「我們致力減少我們的碳足跡、化學用品和廚餘,以做到『吃好、行好』(Dine Good, Do Good)的信念。我們只採用來自泰國的時令食材,包括以延繩釣方法捕得的海鮮和放養的動物。我們的研究團隊建立了一個種子庫,以保存在地農業生物多樣性。」——Jimmy Ophorst

延伸閱讀:南泰風味:普吉與攀牙的 6 道必嚐料理

「京兆尹」位於胡同內的用餐區。(圖片:京兆尹)
「京兆尹」位於胡同內的用餐區。(圖片:京兆尹)

《北京米其林指南》

京兆尹
《北京米其林指南 2022》米其林三星和米其林綠星

從雍和宮走兩分鐘,便會到達這間常被視為精緻素食料理黃金標準的「京兆尹」餐廳。這裏由台灣大廚尹浩掌舵,食材一律從當地的有機農場中搜羅,而廚房也致力減低能源用量和廚餘量。

身為在中國實踐永續美食的重要一員,「京兆尹」為客人提供以植物為主要食材的菜式選擇,包括皂莢、茨實和豌豆,以及搭配各式蘑菇和桃膠的米飯,這些美食也成為了餐廳的招牌菜。

主廚的承諾:「京兆尹提供素食料理,所用的時令蔬菜均來自本地的有機農場。我們透過禁用即棄物品,致力減低能源和資源用量,我們也努力減少用電量和循環再造。我們也會透過社區活動推廣可持續生活方式,包括衣服捐贈活動和酵素清潔劑製作班。」——尹浩

延伸閱讀:《北京米其林指南 2022》發布 一家新二星餐廳和四家新一星餐廳入選

泰安門提供 10 或 12 道菜的餐單,當中有八道菜會每六至八週更新。(圖片:泰安門)
泰安門提供 10 或 12 道菜的餐單,當中有八道菜會每六至八週更新。(圖片:泰安門)

《上海米其林指南》

泰安門
《上海米其林指南 2022》米其林三星和米其林綠星

城中老饕對這家僅接受網上預約的餐廳捻熟於心。德籍主廚 Stefan Stiller 與充滿默契的團隊坐鎮於開放式廚房內,將優質食材化成味道無可比擬的佳餚。套餐中的八道菜每六至八週更新,客人可從特選菜單上再增選兩至四道菜,搭配成自己的專屬盛宴。單杯酒選擇豐富,包含多款德國佳釀。

主廚的承諾:「我們採購自綠色生產商、減少塑膠和能源的使用、並將食材物盡其用,同時盡可能將廢物回收循環,甚至鼓勵供應商減少包裝。」——Stefan Stiller

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《首爾米其林指南》

A Flower Blossom on the Rice
《首爾米其林指南 2022》必比登推介和米其林綠星

這間位於仁寺洞、環境讓人感覺窩心的餐廳,由 Song Jung-eun 經營。她對食物有一套全面的看法,深信永續美食能為我們帶來一個更健康的未來。

餐廳的經營方式奠基於向農場直接購買獲得有機認證的食材。這些農場都有個共通點,就是會細心考量所有因素——包括泥土的健康以至天氣情況,以確保食材的水準。

主廚的承諾:「餐廳 95% 的食材都是直接向農場購買,這些農場都是在有機、環保、動物福祉、不使用殺蟲劑、有機加工和生物動力農法等領域中獲得認證的。此外,透過我們自己的農業機關,餐廳也致力宣傳區內的環保食材,讓更多人認識它們。」——Mme. Song, Jeong-eun

Hwanggeum Kongbat 的腐皮於每天破曉時,由零開始製作。(圖片:Hwanggeum Kongbat)
Hwanggeum Kongbat 的腐皮於每天破曉時,由零開始製作。(圖片:Hwanggeum Kongbat)

Hwanggeum Kongbat
《首爾米其林指南 2022》必比登推介和米其林綠星

在韓國飲食文化中,豆腐是其中一款最不花巧和樸實的食材,而它也是這家隱身在阿峴洞、尚待大家發掘餐廳的中心食材。餐廳老闆 Yoon Tae-hyun 特別造訪小白山,以找來在地種植的大豆。對他來說,小白山的大豆在擁有良好排水和日夜溫差大的地方成長,這片風土讓大豆變得超乎想像的美味。

在學習豆腐的過程中,Yoon 也學會了烘烤天然發酵的麵包,這知識加深了他對麵粉的了解,讓他得以做出不含任何添加劑的麵條。Yoon 也投花時間和當地的鯷魚養殖場和濟州的環保豬場建立關係,全心全意地希望透過食物,改善他人的健康。

主廚的承諾:「我的廚房團隊和我採用多元新鮮的本地食材——不論是來自小白山或濟州,大部分食材都是我們直接向生產者購買,並直接送到餐廳。為了替菜色注入極致的新鮮度,豆腐和韓式泡菜都是每天製作。我們也會小心蒐集做豆腐時剩下的大豆泥,並將其運往農場作為飼料。」——Yoon Tae-hyun 

成澤由浩相信大廚的職責包括透過食物宣揚保護環境的重要性。(圖片:NARISAWA)
成澤由浩相信大廚的職責包括透過食物宣揚保護環境的重要性。(圖片:NARISAWA)

《東京米其林指南》

NARISAWA
《東京米其林指南 2022》米其林二星和綠星

餐廳的宗旨是「結合美食和永續發展」。大廚成澤由浩是在到訪本地農夫和漁港時首次直視環境問題,他也從很多生產商口中聽到大自然環境的情況如何每況愈下,急遽變化。

在思考環境污染的問題上,他想到泥土的重要性。為了要保存森林,他支持永續農業,並每年都到人口稀少的山區村莊中植樹和收拾。他的員工也因此開始更加留意關於環境的事情。

主廚的承諾:「我們的宗旨是『和森林共存』,我們也會在菜色中宣揚永續環境和食物安全。我們每年都會到訪人口稀少的山區村莊中植樹和收拾,因為我們相信大廚的職責不單是準備食物,也要保護野外的生態系統。」——成澤由浩

延伸閱讀:《東京米其林指南 2022》新星級餐廳與必比登推介名單出爐

位於京都的深山之中,客人可以一邊在數寄屋風格建築中的私人房間享用由大師級匠人準備的餐點,一邊欣賞自然風景和細聽河川的潺潺流水聲。(圖片:美山莊)
位於京都的深山之中,客人可以一邊在數寄屋風格建築中的私人房間享用由大師級匠人準備的餐點,一邊欣賞自然風景和細聽河川的潺潺流水聲。(圖片:美山莊)

《京都大阪+和歌山米其林指南》

美山莊
《京都大阪+和歌山米其林指南 2022》米其林二星和米其林綠星

這間於 1895 年創立的餐廳原先是一所寺廟宿院。第四代大廚中東久人會到附近的山上和田園去搜集香草、野生蔬菜和花朵,用到他的菜色之中。

他對永續發展所付出的努力保護了大自然。山上的環境因為氣候變化而改變了,蔬菜也因為野豬和鹿的數量增多而變少。他在菜色中用上野味以保護森林的生態系統,也會用上山區蔬菜。他透過追求永續的食物鏈為當地作出的貢獻。

主廚的承諾:「很多年來我們都在提高我們對大自然的意識。我們追求的是和它共存,尤其是山區的生態系統。我們主要採用周遭的食材,好像香草、河魚和蘑菇,藉以減少我們的食物里程。採集在野外生長的植物讓我們深深感受到季節的變化。」——中東久人

延伸閱讀:《京都大阪米其林指南 2022》名單出爐,共有 415 家餐廳入選

大廚松尾英明透過使用時令食材展現日本料理之美,餐單也反映不同的傳統節日。(圖片:柏屋)
大廚松尾英明透過使用時令食材展現日本料理之美,餐單也反映不同的傳統節日。(圖片:柏屋)

柏屋
《京都大阪+和歌山米其林指南 2022》米其林三星和米其林綠星

「柏屋」是一間位於大阪近郊區的傳統日式料亭。老闆兼大廚尊重茶道精神,並以真誠的料理招待客人。他因為留意到魚材數量減少而開始關心永續發展議題。他和其他想法相似的大廚一起投入於保護海洋生態和環境的活動,也和近畿大學的教職員和生產商合作。他也致力令更多人買到和使用大阪傳統蔬菜,藉以推動本地食物文化的未來發展。他也加強和生產商的關係,和他們一起保存和栽培種子。

主廚的承諾:「我們和一所海洋研究所聯手,一起提高養殖魚的水準,為這些魚類增值。我們重視和周遭生產者的關係,讓 Naniwa 蔬菜的傳統和文化得以保存。」——松尾英明

這裡閱讀更多日本米其林綠星餐廳的資訊

山海樓的「蔬菜花園」(蒸時蔬拼盤),蔬菜會隨著時令調整。(圖片:山海樓)
山海樓的「蔬菜花園」(蒸時蔬拼盤),蔬菜會隨著時令調整。(圖片:山海樓)

《臺北臺中米其林指南》

山海樓
《臺北臺中米其林指南 2021》米其林一星和米其林綠星

「山海樓」的堅持是「最好吃的味道,總是來自用心培育的在地天然食材」。因此,他們會花費心思去尋找友善環境、以自然方式培育產品的農家與供應商。例如,沒有化學藥劑、以天然落葉等作為堆肥、以動物或微生物驅離害蟲等的蔬菜;不過度餵養、逼迫快速成長的放山古早雞,或是人道飼養的蛋與乳品等等。

他們希望透過精緻的方式復刻呈現的手工老台菜,呈現台灣可持續農業、時令食材與風土美好的一面。而除了精選的食材,他們一樣選擇自然原味的方式製作料理:不用粉劑製作高湯、不用速成的方式打造風味,更求教老師傅、尋訪老食譜,從食材到料理手法,都回歸最初起點與自然。

主廚的承諾:「『產地直送』是我們的核心價值。餐廳的母公司為有機食品生產商,我們亦從符合可持續發展的小型漁農戶採購海產及禽畜。我們堅信採用在地食材是烹調佳餚的關鍵。」——山海樓行政主廚蔡瑞郎

延伸閱讀:摘星那一天:山海樓的蔡瑞郎

在陽明春天,素食不單是烹調方式,也是尊重環境的生活模式。(圖片:陽明春天)
在陽明春天,素食不單是烹調方式,也是尊重環境的生活模式。(圖片:陽明春天)

陽明春天(士林)
《臺北臺中米其林指南 2021》米其林綠星

「陽明春天」專注於提供食養、不時不食、自然原型的食物。創辦人陳健宏認為,素食就是很好的環保。「我們常和貴賓分享,吃一餐素就是讓地球喘一口氣,」他說。之後,陽明春天更進一步進展成為提供無蛋奶的「純淨素」餐廳。

不只是素食餐廳,「陽明春天」還陸續在餐廳中導入茶藝、文藝等元素,創造獨特的體驗。餐廳也注重整體環保,例如餐廳旁「若水茶室」前的水池,以皂土取代水泥鋪在池底,不破壞土地;大片落地窗帶來窗外溫柔日光,減少照明等。陳健宏的想法是,讓「飲食不再只是從廚房到餐桌,讓蔬食文化不只是吃素與宗教」。這幾年,除了餐廳的餐食,「陽明春天」還曾透過各種方式推廣理念,包括出版食譜、創辦人自傳、到各地演講傳播「人文飲食」、開辦零售店、舉辦親子活動、甚至到海外進行合作交流等。

主廚的承諾:「素食於我們而言不單是烹調方式,也是尊重環境的生活模式。陽明春天於 2020 年轉型為純素餐廳,提倡『惜食』文化,積極回收以減少浪費。團隊更出版圖書、舉辦講座、甚至開設純素零售店以推廣素食。」

延伸閱讀:山海樓、陽明春天——《臺北臺中米其林指南》綠星餐廳如何結合永續承諾與美食?


文章由駐上海的李悦、駐日本的 Eri Yamazaki、駐首爾的 Kim Nayoung、駐曼谷的 Pruepat “Maprang” Songtieng、駐新加坡的 Mikka Wee、駐香港的 Pearl Yan 和駐台北的謝明玲共同撰寫。文章由 Pearl Yan 編輯及撰寫引言,部分內容由李明潔翻譯。請於這裡閱讀原文

首圖由 Roganic 提供

美味尋真

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