過去一年，我們看過無數關於餐廳的報導，都是談及它們如何在疫情中掙扎求存、為前線醫護人員提供物資，以及在經濟不明朗的情況下，如何應變改走價錢相宜的路線。然而，若那間餐廳身在一個旅遊業既是主要行業、也是收入來源的城市，而在過去一年這城市都沒有旅客的話，這間餐廳的情況又會是怎樣？
布吉島或許是南泰地區旅客最多的地方。這個島的經濟極之依賴旅遊業，也佔整個國家的國內生產總值的 20%，但旅遊限制和封城令旅客人數跌至寥寥無幾，完全無法和疫情前的人數相比。
假如你最近到過布吉並走了一圈，你會看到當地的海灘靜得可怕，酒店、餐廳、酒吧和便利店大都關門了，那些仍然營業的也沒有什麼顧客。以往街道上總聽到節奏強勁的 EDM 音樂，還一定會看到曬黑了的旅客、各式各樣的廣告，現在這些都不復見了，只剩下蟬鳴的聲音。
那麼在這島上做生意的，如何適應？
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Jimmy Ophorst 是米芝蓮一星（以及泰國首間綠星餐廳）PRU 的大廚，他就是這樣一位需要適應的大廚。餐廳位於布吉島偏僻的西北方、Trisara Resort 綠意盎然的山坡上。PRU 習慣從自己的農場和全泰國的可持續農場和生產者處搜尋食材。餐廳的美食走歐洲風格，利用技巧帶來獨特的、以食材為主導的體驗。瞄瞄餐牌，你會看到上面盡是食材和其泰國產地的資料。
開始時，因為飛往布吉的航班大大減少，有些人以為 PRU 會受到影響。說到底，這間理念清晰的高級餐廳是位於無可否認交通並不方便的奢華度假區內（從布吉市中心乘的士要大約一個小時）。不過，他們生存下來了。
好像很多餐廳一樣，PRU 在封城期間，推出了名為「PRU at Home」的在家吃系列。就如 Ophorst 指出，「我最看重的是我和農夫、供應商和餐盤設計師的關係。他們是最重要的。去年芒果季節時餐廳沒有營業，農夫整批收成都浪費了。」
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當封城結束，餐廳可以重開時，他們發現餐廳需要吸引一批新的客人。餐廳以往的顧客群——大部分是旅客，主要來自歐洲——現在已完全缺席，原因是國際航班又疏又少。
不過，國內航班仍在運作中，而一向會在海外度假的泰國中產人士，現在都把目光放到國內旅遊上。「我們差不多每天都滿座。」Ophorst 說，承認 PRU 的確有一些優勢。「我想我們的定位非常獨特，因為我們有一顆米芝蓮星。一些人只是為了要來 PRU 用餐而來到布吉。」
其實，多年來布吉一直是國內市場其中一個具吸引力的目的地。由於國際旅遊受到限制，加上航班和酒店推出大量優惠，令國內旅遊蓬勃起來。雖然這並不能彌補失去海外旅客的損失，但這為餐旅業帶來了新方向，起碼行業可以繼續生存。
Ophorst 相信現在餐廳的客人有 95% 來自曼谷。為了這批新的顧客，餐廳改變做法，從以往營業六天改為現在的四天。這樣，他便可以把精力集中在週末，也就是大部份短線旅遊人士會到布吉的時間。
Ophorst 也察覺到客人的回饋也有所不同。「泰國人來這裏真的是為了要體驗一些不一樣的東西。」他分享，整體來說，泰國客人比西方客人更願意為一頓美好晚餐而大灑金錢。此外，市場推廣也在自動地運作。「他們會在社交媒體和朋友分享，我們也會有更多的客人。」相比之下，以國際旅客為主的顧客群較少會叫朋友和家人為了一頓飯而飛越半個地球，就算他們對社交媒體很熱衷也很少會這樣做。
不過，改變可能很快會來到。布吉正進行大規模的疫苗接種計劃，而政府也計劃於今年七月重啟國際旅遊。這帶來希望，也帶來不安。海外客人會像以往般回來，把 PRU 帶回疫情前的模樣嗎？抑或疫情已改變了國際旅遊的潮流？泰國旅客又會不會另覓旅行地點？還是他們仍然會繼續到訪布吉？
然而，有兩點是肯定的。首先，PRU 團隊在任何情形下，都會堅守提供高質素、可持續餐飲體驗的使命。此外，布吉也會繼續找到辦法，以靈活變通來面對新環境，而很多商家都將存活下來。之後，慢慢地，大家熟悉的景象和聲音將會重臨。俱樂部將重新打着 4/4 拍子，渴望陽光的歐洲旅客也會重臨海灘，而來自亞洲東北部的旅客也會來到，在這熱帶地區拍攝最出色的打卡照。當然，這些遍佈全島的旅客也會追尋美好的食物和飲品。
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