在環球疫情中管理一家米芝蓮星級餐廳已不容易，更何況是五家？與此同時，若你還需要營運 21 間其他餐飲場所，你必須要有膽識、毅力，以及非常正面的態度。
劉鎮漢對此深有體會。2019 年末，就在疫情爆發之前，他卸下香港旅遊發展局總幹事一職，加入麗新集團擔任執行副總裁，領導集團的酒店與餐飲業務，當中包括多間著名餐廳，如香港米芝蓮三星 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana，以及獲得米芝蓮一星的 Beefbar、Takumi by Daisuke Mori 和 Zest by Konishi，以及位於澳門的 8 1/2 Otto e Mezzo Bombana。此外，他旗下還有獲得必比登推介的 CIAK - All Day Italian 和獲得米芝蓮餐盤的唐人館（中環）和唐人館（尖沙咀）。從他加入集團起，他和他的團隊便忙着在各餐廳建立美食外送服務、推出餐飲推廣以及審視員工的衛生標準作業程序。
在六月，《米芝蓮指南》與他進行了一對一的專訪，邀請這位資深餐旅人物分享他認為疫情如何影響消費者的喜好、餐館該如何做出調整，以及他對餐飲業未來將進入「新常態」的看法。
2019 冠狀病毒疫情對麗新集團有什麼影響？
整體而言，香港餐飲業過去一年來都面對很大的挑戰。從去年六月發生社會事件開始，很多餐廳，尤其是那些位於發生遊行和暴力事件地區的餐廳，均面對很大的衝擊。我們花了大約四、五個月才穩定下來，直到十二月和一月看到曙光，但很不幸地，接着便爆發了疫情。
當社交距離措施實施後，我們的生意迎來當頭一擊。像唐人館這樣的餐廳原本可容納 200 名客人，但突然之間我們只可接待 90 人。然後挑戰又變成：如何留住員工，盡量不影響他們的收入？我們必須做出一些艱難的決策，既讓餐廳繼續營業，同時留住有經驗的員工。從三月到現在，我們留住了整個團隊，沒有任何人離開，我們為此感到頗為自豪。無薪假是不可避免的，但我們也盡量減少。
麗新集團如何適應新的情況？
對我們集團而言，外賣業務之前一直都意味著速食和休閒食物。但我們開始問自己，能不能做更多外賣美食，提供給想在家中享用高品質食物的客人？他們願意光顧嗎？在做了一些市場調查後，我們開始投資和研究外賣生意，因為我們認為這個市場是存在的。
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你認為你的業務，以及整體香港餐飲業的生意，什麼時候會回到正常？
七月初我們回復了 80% 的生意，但是要回到疫情前的 100% 正常運作，還需一段時間。當中包括兩個問題：顧客人數，以及顧客的消費模式。
這是可以理解的，因為目前失業率很高，大家對經濟前景也充滿未知。
雖然人們很喜歡外出用餐，但大家都看緊自己的預算。所以，我們需要想出一些令人大感興趣的優惠，才能在市場上競爭。這需要很多的創意，而且競爭很激烈，因為大家都在拉生意，到處都在減價促銷。
我們也和很多合作伙伴一起，從信用卡公司到銀行、保險公司等，互惠互利，令更多人知道我們在做什麼。點點滴滴都有一定的幫助，沒有一個方案可以解決所有問題。
我們不是像麥當勞或美心這樣的連鎖品牌，做出一件產品就能在 200 間餐廳推出。我們有 26 個場所（24 間餐廳和兩間私人會員俱樂部），以及 16 個品牌，那是面向 16 個不同的消費群體，但這也是趣味之處。
“我認為得獎餐廳和米芝蓮餐廳，會恢復得比別的餐廳快。”
我認為得獎餐廳和米芝蓮餐廳，會恢復得比別的餐廳快。加上我們推出的各種優惠，包括推廣和特製菜式，都對生意有幫助。好像 8 ½ Otto e Mezzo Bombana、Beefbar、CIAK 和唐人館的生意都很好。有些幾乎天天滿座。因為它們在一流的環境中，以一流的服務提供一流的美食，早已建立了極佳的名聲。一旦我們把價格調低，人們很快就會抓緊機會光顧。
消費者的口味改變了，你認為這是長期性的嗎？
身為餐廳業者，我們必須了解整個經濟周期。我們不能在經濟低迷的時候，依然期待能夠享有經濟繁榮時期的收入。
你的餐單必須能夠符合當時的經濟周期。你必須保持靈活，透過創作及改變現有套餐和散點菜單，為顧客提供彈性。這一直都是麗新的作風。我們留意經濟情況，聆聽顧客的評語，了解他們的想法，從而做出調整。
最重要的是能夠緊貼市況，作出應變。
要增加你的收入，你必須了解你餐廳的弱點。以 CIAK 為例，由於處在商業區，週末的生意比較差，所以我們的挑戰是如何吸引顧客在周末回來。如何吸引那些平時在這裏享用商務午餐的顧客，週末帶家人回來享用？
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你認為「新常態」會出現哪些餐飲趨勢？
我相信，確保符合衛生標準的一些措施，例如要求員工戴口罩、提供洗手液，會繼續實行，因為它讓人們對外出用餐更有信心。
例如，沙士（SARS）之前，餐桌上每人只有一雙筷子，大家都會用自己的筷子從共享菜式中夾取食物。這是在家享用中餐的習慣。現在，就算在家用餐，我們也會為每人提供兩雙筷子。對我來說，我們的每道菜都有一雙公筷或母匙，或每張餐桌至少兩三份。現在這已經是必須，否則人們會覺得不自在。
餐館的衛生也會是另一主要的改變，尤其是像我們這樣的高級餐廳。現在我們隔天便會深度潔淨整個地方，以前是隔週一次。我相信更多小型餐館也開始有這方面的意識，提高衛生標準。
這些改變會帶來哪些新的商機嗎？
我認為會有新的商機因此而崛起，例如，認證餐館的衛生程度。疫情過後，也許要求顧客戴口罩和量體溫的措施未必會被保留，但我們會要求自己的員工繼續這些習慣。我們必須保持這個標準，這是我們對顧客的承諾之一。
其次，人們會希望吃得更健康。這不代表我們會吃素，但大廚們必須研究如何在菜式中加入更多蔬菜，以及如何讓菜式少油少鹽。這將成為新趨勢，我們必須留意和作出相關調整。
最後，如何保持高服務水平是一大關鍵。整體而言，香港的服務水平很高，但我們需要做得更好才能脫穎而出，尤其是整個區域的服務水平正在不斷提高。
我們需要讓業務復原，因此近日大家都在做得比平常多，但是當我們的生活恢復正常後，請記住這些標準。
相對於亞洲其他地區，你認為香港的餐飲業多快能夠恢復？
政府必須做出一些艱難的決策，市民對決策並不喜歡，但是當我們回頭看，我們知道他們做對了。香港將回復並變得更強更好。在醫療界，作為市民，我們都知道香港一直是指標。我們能夠在沙士後復原，我相信我們這次也同樣能夠走出困境。
但這不只是香港的問題。香港是開放型經濟，我們需要其他的地區。我希望中國內地也會復蘇，希望新加坡、台灣、日本、韓國都能同時恢復，以便讓大家都能夠提高生意額。這是很重要的。不只是關於我們自己。
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原文由 Debbie Yong 撰寫，黃匡寧翻譯，請於這裏閱讀原文。
