「我不再像二星廚師般做夢了，每晚都發著米芝蓮三星廚師的夢。」《香港澳門米芝蓮指南 2025》發布一個星期後的 Amber 主廚 Richard Ekkebus 說，聲音沙啞，連日來面對媒體訪問、各方友好的祝賀，這位鐵人廚師也顯露出些微疲態，然而他的眼神是雀躍又銳利，充滿生命力。
延伸閱讀：《香港澳門米芝蓮指南 2025》完整名單
2025 年三月，在《香港澳門米芝蓮指南 2025》發布會上，正式宣布 Amber 在十七年的二星肯定後，晉升三星。在台上他難掩興奮，之後幾天，他笑說，其實團隊每一天都感覺興奮，每一天都像蜜月期在慶祝。
回想摘星之路，Ekkebus 認為獲得三星，並不是因為特別做了什麼事情，而是整個過程能夠持續不斷改進改變，大膽創新，打破昨日的自己，建立新的 Amber。
「五年前（2019 年）我們翻新了Amber，你知道嗎？要說服業主和文華東方酒店投入如此巨大的資金，並不容易。但是我認為這個改變是必須的，我們預視到未來，香港需要一間不用乳製品、不用精製麵粉和糖的高級法國餐廳，因為其實 70%的亞洲人對乳糖不耐受，而且我們需要更加輕盈的餐點，讓顧客能夠真正享受美食。」在香港二十年，在 Amber 十七年，他向來是行業的領導者。「我每天收到不同的食材，感受到氣候變化對食物的影響，全球暖化是不爭的事實，我們必須在行業內開始改變，為地球做些事情。」
重寫 Amber 歷史
Amber 研發沒有乳製品的菜式，過程相當漫長和困難，畢竟 Amber 原來是一間傳統的法國餐廳，牛油、忌廉、精製麵粉和糖，缺一不可。譬如最簡單的牛油，伴隨麵包上桌，普通食客未必能夠一口就上到，這是沒有乳脂的牛油，「原本我們使用橄欖油，但實在非常意大利，後來我們花了三年的時間，利用大豆奶，濃縮成為焦糖狀，加入堅果牛油、椰子脂肪後，再利用脫水的醬油代替鹽，加入鮮味，製作出非常 Creamy 的牛油。」
Amber 的招牌菜：海膽龍蝦椰菜花和椰子醬（左圖 ©MICHELIN），也在五年前的變革中獲取了新生命，Ekkebus 用椰菜花、杏仁奶和豆漿，代替原本的牛奶布甸，再加上北海道海膽和魚子醬，更新了這道招牌菜式。Amber 自開業以來便供應的鵝肝珍寶珠，也從根本作出改變，傳統方法強迫餵食鵝隻，使肝部肥大，漠視動物權益 Amber 特別搜尋一些以人道方法飼養鵝隻的農家，盡量在商業與道德之間取得平衡。
延伸閱讀：One Farmer, One Chef：新進米芝蓮綠星餐廳 Feuille 和合作農場 Farmhouse Productions 的故事
攀山改變生命
數年前他重拾攀山樂趣，也為他的廚藝生涯注入更多生命力。「我年輕的時候非常喜歡攀山，但是我答應妻子不做這種運動，因為很危險。」他說。
「三年前，孩子大學畢業後，我又重拾了這個喜好。」Ekkebus 去年在厄瓜多爾攀山三星期，最高去到海拔六千米，也曾經嘗試攀上尼泊爾的珠穆朗瑪峰。
在香港的日子，他每天都從港島南部跑步到中環上班，全程十五公里的上山下山，需要驚人的體能，跑完一個小時後，Ekkebus 認為他更有活力，做事更有效率，也改善了他對挑戰和管理逆境的方式。
延伸閱讀：於 2025 年到訪香港的五個理由
「我在超高海拔攀山，每一刻都與生命搏鬥，所以每一個決定都非常危險，應用於日常生活和餐廳管理，我更加適應在壓力下冷靜地決策。」他坦言，「通過這項運動，它真的幫助我看到有些事情是可以控制的，有些事情則不然。」他說。永遠全力以赴，卻不執著強求，這樣的態度影響了他在廚房工作的方式，也或許讓一切都變得更水到渠成。
對運動的熱愛也感染了團隊，像他的副手 Terry，現在每天都上健身房。（右圖©Richard Ekkebus）
「有些同事常常問我怎麼做的？廚房工作太累了你還能跑那麼多？我告訴他，你之所以累，是因為沒有跑步和運動，運動後你工作時有更多精力。」Ekkebus 以身作則，在團隊中建立改變，讓廚師之間一起去健身鍛鍊，也是一種很好的聯誼方式。
面對未來，Ekkebus 認為，Amber 的廚房裡有很多年輕廚師，他希望他們能夠延續 Amber 的故事，一定要保持好奇心，不停學習新事物，「大家總是談論熱情，但我認為保持好奇心，你自然就能夠保持熱情，不停改進。」（左圖©Richard Ekkebus）
