蛇年將至，四位香港米芝蓮餐廳主廚和我們分享他們如何做新年準備——包括如何辦年貨如花卉、年糕、海味、乾貨和甜點、他們偏愛的市場和店家、以及獨特的採買路線等。在繁忙的年末，他們也透露了如購買的順序和食材的保存方法等採買小訣竅，以及來自家鄉的習俗，分享各地慶祝農曆年的精采樣貌。
彤福軒
米芝蓮二星
香港澳門米芝蓮指南 2024
大廚李志偉
我們家新年前會到西環海味街辦年貨，採訪如：鮑魚、花膠、髮菜、海參等，亦會預先買應節鮮花佈置家中，例如：水仙、蝴蝶蘭和桃花，同時親自準備及製作賀年糕點招呼親朋好友。
您有喜歡的市場或店家採買路線嗎？
我有晨跑的習慣，每天早晨跑完步就會到離家不遠的紅磡街市「尋寶」，市場食材新鮮及物有所值，故此經常到訪看看有沒有收穫。
在繁忙的年末，您有什麼採買的小訣竅？
因為新年的關係，不少人漁民都會提早「收爐」，以提早安排新年事宜，我建議可以先購入一些海鮮冷藏於冰箱內，例如大英倉魚、花蝦等。
你的家鄉在哪裡，有哪些值得分享的家鄉習俗？
我的家鄉是盛產陳皮的新會。每逢農曆新年都會放炮仗，增添喜慶。每年農曆新年我也都會帶親手製作的賀年糕點回鄉探望親友和發紅包給小朋友。
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嘉麟樓
米芝蓮一星
香港澳門米芝蓮指南 2024
主廚林鈺明
您們家會準備哪些年貨？
每逢農曆新年，家中都會擺放年桔寓意大吉大利及開運樹期望新一年有好開始。另外，家中還會擺放發財竹及其他花類，例如百合及牡丹寓意花開富貴。
此外，我們也會在家中自製年糕及蘿蔔糕，並準備糖果、生菜、元蹄、海味鮑參魚肚等常有賀年食材。
您有喜歡的市場或店家採買路線嗎？
我比較喜歡的市集是旺角花墟，因選擇較多及新鮮，臨近農曆新年前夕人流雖然會比較多，但賀年氣氛較濃厚。
在繁忙的年末，您有什麼採買的小訣竅？
我一般都會先購買糖果，因為可以儲存久一點，但紅瓜子就最後才買，因為放久會脫色、最後才買或自己做年糕蘿蔔糕、五香卷、米粿、紅龜餜或紅桃餜。
您的家鄉在哪裡，有哪些值得分享的家鄉習俗？
答: 我的家鄉是福建漳州，每逢過年都會與遠方家人相聚燒炮仗慶祝並期望新一年豐收，還會在家中製作準備春卷、崇武魚卷、米粿、五香卷及紅龜餜等賀年食品。
春卷又名潤餅菜，象徵「喜迎新春」，是除夕、元宵等應節食品。在我的家鄉福建泉州，農曆新年家家戶戶都會備好食材，全家大小歡喜地相聚在一起包薄餅，薄餅的主餡料一般是由豆腐乾、肉絲、高麗菜、蝦仁、紅蘿蔔、海鮮等食材烹調而成；而崇武魚卷屬於泉州十大有名小吃之一，其主要食材為精選優質魚，其中又以馬鮫、鰻、鯊等最佳，入口柔潤清脆，咀嚼時齒頰留香，既沒見魚肉，也不含腥味，有一種特有的清鮮滋味。同時，崇武魚卷可蒸、煮、炸、炒，也是獨特的「年味」。
每逢過年，農家都會製作包裹著甜、鹹、淡味等材料的白粿；二月初二就做竹鞭粿，農民吃過，就要下地幹活了。德化鄉下一般人家都要儲藏很多白粿，除了除夕前供奉灶君及祖先神靈，年夜飯和走親訪友也會準備米粿來享用。
另一賀年小吃五香卷，香酥適口，外焦裡嫩，是一道閩南特色有名小點心。家家戶戶必備來招待親朋好友。福建人亦會用米磨成漿，在板上印紅色龜形花紋，俗稱「紅龜餜」。新年、元宵則會做髮板、甜板。髮板是將酵粉放在漿裡使之發酵蒸熟，力求板面凸起分裂。依照民間說法，蒸得越能發酵的是一種發財至福的象徵。
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甬府
米芝蓮一星
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行政總廚劉震
您們家會準備哪些年貨？
我自己的年貨清單，主要是回寧波與家人共聚並為家人置辦一台年夜飯，我會自己醃鹹熗蟹、糟雞糟肉、醬寧蚶、醃鹹魚。又會風乾醬油肉、風海鰻鯗。甜點方面，我會準備做湯圓、做酒釀圓子、水果年糕甜羹。當然，新年少不了寧波小吃如搡年糕（用晚稻米搡制，與粵港的年糕不是同一類食物）、芝麻糖、炸麻花、炒瓜子花生。
您有喜歡的市場或店家採買路線嗎？
只要是菜市場都喜歡逛，在香港最喜歡的是鴨脷洲和坪洲街市，會遇到中意的小海鮮和自己種植的果蔬。平時自己會去探一些小店，可以尋到地道的風味，給自己帶來創新的靈感。
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在繁忙的年末，您有什麼採買的小訣竅？
寧波以小海鮮為主，分享一些保鮮小技巧：
魚類：將內臟去除，不要過水或碰到水，用保鮮膜包住（有日本的雙面保鮮紙包一下更好），置於冰上可保存三至五天。螄蚶、海瓜子：最好買帶海泥的，不要清洗，用可透氣的網絲袋紮緊，減少它的呼吸可延長存活時間。肉類家禽類：可煮熟後用花雕酒的板糟糟醃，不但可延長保鮮期，還可以嘗到不同的風味。
您的家鄉在哪裡，有哪些值得分享的家鄉習俗？
我的家鄉在浙江寧波，有一段文字可以形容我們過年的風俗：「廿三送竈神、廿四撣房塵、廿五搡年糕、廿六去割肉、廿七宰年雞、廿八炒乾果、廿九謝年祭祖先、三十全家團圓飯。」另外也會布置家的氛圍，如貼對聯、購年花、備當季的水果和小吃，為親朋好友的互訪做準備。也會給家裡的小朋友準備紅包、初一以後就會走親訪友，相互拜歲祝安。
口利福
米芝蓮入選餐廳
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主廚 ArChan Chan
您們家會準備哪些年貨？
過年期間，家中少不了年花擺設的點綴。記得爺爺嫲嫲的家，總會擺放桃花和年桔，為家裡增添節慶氣息。另外，當然少不了將賀年小食如瓜子、糖冬瓜、朱古力、糖果擺放在喜慶的攢盒中，寓意團圓與好意頭，讓每位來訪的親朋好友都能感受到新年的歡樂與祝福。
您有喜歡的市場或店家採買路線嗎？
會到花園街球場買花。由於家人都住在深水埗，我們通常也會到深水埗街市購買年貨，既方便又熱鬧。
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在繁忙的年末，您有什麼採買的小訣竅？
挑選桃花時，我會特別留意那些花蕾豐滿但尚未完全盛開的枝條。這樣的桃花在新年期間能慢慢綻放，寓意新年步步高升、好事逐漸展開。
您的家鄉在哪裡，有哪些值得分享的家鄉習俗？
主要是一家人於飯桌中團聚。年初一拜年時女家會先去男家屋企問拜訪及祝福長輩，午飯後便到不同人屋企拜年串門子，小朋友逗利當然最開心。
