精湛廚藝 2 分鐘 2022年4月14日

米芝蓮一星甬府:寧波菜不是上海菜

關於寧波菜,你知道多少?這八大菜系之人,值得我們深入研究。

Michelin Star Hong Kong Chinese

「寧波菜和上海菜一樣嗎?」

不負責任的統計調查, 十位香港朋友大概有八位說:是一樣的,甚至懷疑,我為什麼會有這樣的問題,也有朋友問,什麼是寧波菜?

「寧波和上海,完全是不一樣,就像元朗不是灣仔,上海是一種城市文化,是一個近代的概念,而寧波菜是中國八大菜系裡浙菜的一個分支。」「甬府」的香港區總經理俞瓊說。總店在上海的「甬府」,2019 年於香港開設分店,在《香港澳門米芝蓮指南 2022》中獲得米芝蓮一星的殊榮,成為香港區唯一上榜的寧波菜餐廳。「寧波屬浙江,與上海是兩個平等行政級別,是不同的區域,文化和食物也截然不同。」她補充上海本幫菜講究濃油赤醬,以肉類為主,所以會有東坡肉之類的菜式;寧波靠海吃海,海鮮菜式比較多,講究的就是鮮鹹合一,用鹽帶動鮮味,比如兩地也有的鱔糊,上海的版本,色味均重,寧式鱔糊只有蒲瓜絲、韭菜與鱔魚,味道清雅細緻。

之所以香港人會有這樣的誤解,大概是因為上海在在香港歷史比較悠久,文化上也有比覺深遠的影響,而我們對於寧波的認識比較少(有些人只限於超市來包裝的寧波湯圓),乃至大家將它們混為一談,兩個地方可是相距216公里,差不多是我們和潮州的距離!

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野生大黃魚價格不菲,但是吃過的都讚不絕口。
野生大黃魚價格不菲,但是吃過的都讚不絕口。

寧波在上海以南,位於東海之濱,背靠四明山,鄰近舟山漁場,長達1500公里的海岸線,有「四明八百里,物產甲東南」的說法,寧波當地十分豐饒,海產和農產豐富,如馳名的梭子蟹、黃魚就是當地的特產。

寧波四季分明,崇尚不時不食,春天吃花和芽,夏吃活,秋吃肥,地產地銷按季節烹調,講究「鹹鮮合一」,「我們擅長以鹹味帶出鮮味,所以有不少以鹽去保存海鮮或者發酵的菜,例如雪菜冬筍配黃魚、魚鮝蒸雞,有些人會覺得這些菜式很臭,但對於某些當地人來說,可說是寶藏呢。」俞瓊笑說,自己也不太吃「臭」,不過這種傳統的烹調手法,其實是怕細菌滋生,如水晶冬瓜就是寧波菜的三臭之一,酸度很高,喜歡的會甘之如飴;霉莧菜棍也是另一著名、「臭氣熏天」的菜色,基本上是醃製莧菜莖的鹹鮮汁水,當地人愛用來下飯,另外用作醃製紹興臭豆腐。

招牌十八斬 Mud Crab with Mashed Ginger and Coriander-min.JPG

「甬」是浙江寧波的簡稱,「甬府」,顯而易見是寧波之府的意思,這間香港罕有的寧波菜餐廳,台前幕後都是寧波人,食材每天從寧波送過來,餐廳有幾種叫人讚不絕口的名菜,第一是雪菜黃魚湯,雖然價格不菲,但是鮮嫩的魚肉,雪白的魚湯,叫人一吃難忘。令一道招牌菜,是十八斬。秋冬是盛產梭子蟹的季節,「甬府」運用現代冷凍技術,捕捉蟹後立即用零下一百九十度保存,成為無菌狀態,以供全年食用,冷藏後,蟹肉與蟹殼分離,此時,最精彩的環節來了,師傅必須用18刀,將蟹切成小件,每一件都有蟹肉和蟹膏,讓食客可以一口嘗盡鮮味的蟹肉和滑溜的蟹膏,加由寧波老字號樓茂記米醋和不同醬油調配成的自家醬汁,鹹香之中,帶一點米醋的清爽,半透明的蟹肉丶紅潤的蟹膏,那種滋味,若用江浙方言來形容,就是「鮮得把眉毛都掉下來了」。

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「甬府」的寧波湯圓吹彈即破。
「甬府」的寧波湯圓吹彈即破。

事實上每一次去「甬府」,都有不同的菜式,宜請教俞小姐和店員,他們都會推介你吃當時得令的水產:醉小龍蝦丶沙蒜豆麵丶黑松露黃魚春卷,經典的如苔菜小煎餅丶竽艿羹,也值得一試。

至於香港人最熟悉的寧波湯圓,「甬府」做出了頂級的示範作,此食譜是「甬府」創始人翁擁軍先生,多年來的研發製成,細膩精準,每份都即叫即做,水磨粉皮又薄又嫩,包著豬油炒的芝麻餡一咬即破,每次吃都覺得甚有驚喜,因餡料甜度較高,所以只配開水,以少量糖漬桂花點綴,芳香無比。

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本文照片由「甬府」提供。

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