精心製作的麵包在餐飲體驗中，既能讓客人留下深刻的第一印象，也對之後的體驗產生期待。現時，不少大廚努力提升麵包體驗，不但在製作麵包上用心，也在沾醬上花心思，把麵包當成是一道菜來思考和處理，務求透過麵包和沾醬的配搭，深入傳達餐廳的哲學和特色。
從法式牛油麵包配腐乳牛油、自家酸種麵包配全球限量橄欖油，以至自家食譜麵包配以魚骨提煉的膠原蛋白製作的蒔蘿 Pil Pil 醬，以下六間香港米芝蓮星級餐廳均提供別出心裁的麵包和沾醬，讓麵包更成為體驗的焦點。
法式牛油麵包 x 腐乳牛油
這份麵包和牛油可以無限添加。「客人對這份麵包的最常見評價？那就是：我可以要多一份嗎？」劉韻棋笑說。
咖啡藏茴香酸種麵包 x 薰衣草煙燻雲呢拿牛油
Cristal Room by Anne-Sophie Pic
《香港澳門米芝蓮指南 2024》一星餐廳
「我知道近年流行提供個人份麵包，但我和我的烘焙師希望提供原個麵包，切片分吃，這樣做麵包的外皮和中心的比例更為平衡，質地和香氣也建立得更好。」大廚 Anne-Sophie Pic 說。在法國料理傳統，麵包是核心元素，因此在 Pic 的餐廳，他們均把麵包視作一道菜來處理，在形狀、質感、味道和服務上都非常講究。
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現時，餐廳供應的是咖啡藏茴香酸種麵包，因為麵包是餐點的一部分，選用的麵粉也會隨季節調整，例如冬天會用上栗子麵粉。至於佐配的薰衣草煙燻雲呢拿牛油，反映的是 Pic （右圖）的烹飪哲學：Suffusion。「Suffusion 是把香味從一個產品傳到另一個產品的過程。我們做牛油時，用的是製作香水、名為『脂吸法』（Enfleurage）的古老技術，以含脂肪的物質吸收味道。」Pic 分享。
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Pic 也留意到，享用麵包時，很多客人不敢用它來蘸菜式中剩下的醬汁。「我絕對鼓勵大家在我的餐廳這樣做！」Pic 笑說。「醬汁是法國料理的靈魂，用麵包來吸收所有醬汁，這樣才不會失卻菜式任何精髓。」
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接下來，Rousseau 打算嘗試把麵包放在無花果葉上烘焙，令麵包的味道和香氣更為獨一無二。「我們會繼續實驗，以確保麵包成為一道獨特的菜式，讓它得到其在法國料理文化中應有的地位。」Rousseau 說。
「在我家鄉的南美文化中，麵包內部是不可以朝向上的，否則會帶來惡運，這個想法可能來自水份流失的話，祖母一定會責罵，所以一定要用幼繩綁好。」來自委內瑞拉、受法國料理訓練的 Ricardo Chaneton （左圖）笑說。
而為麵包而設的沾醬也是精挑細選，選用來自工匠 Eva Aguilera 於西班牙加泰羅尼亞製作的 Arbequina 特級初榨橄欖油。「Aguilera 相信月亮能為橄欖注入獨特的能量，令製作出來的橄欖油特別出色，因此她只在 11 月的滿月收成橄欖。」而每年 Aguilera 也只能出產 650 至 700 升的橄欖油，極為限量，令這顏色金黃、味道純淨的橄欖油嘗起來份外難得。
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為了突出麵包在一頓飯的特殊地位，Chaneton 特別安排麵包在用餐中段出場，有時是第三道菜後，有時是第五道菜後，以打造出「麵包什麼時候上桌」的期待。而這瓶的手工橄欖油和招牌酸種麵包也可透過餐廳購買，讓客人在家也可延續這難忘體驗。
「我們相信麵包能令我們的客人放鬆下來，以好好迎接之後的餐飲體驗。」餐廳大廚兼創辦人之一 Romain Dupeyre 說。而餐廳另一位大廚兼創辦人 Adrien Castillo 分享，牛油在法國料理中非常常見，而在構思牛油時，他們希望帶出他們的根，於是把法國南部元素融入其中。
「我們選用半鹽牛油，在其呈室溫狀態時拌入來自法國西南部巴斯克地區的 Espelette 辣椒，並把它塑成樹葉形狀，以帶出 Racines——也就是法語中『根』——的意思。」Castillo 說。「接着，我們會在牛油上加上李子乾果醬，並以砵酒令果醬味道更為突出。最後我們會在牛油上加上少許 Espelette 辣椒碎，並以櫻桃木煙燻。」享用時它的味道微辣，鹹中帶甜，非常具層次。
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麵包可無限添加，不少客人更會要求帶走回家享用，Racines 都會一一答應。「透過我們的麵包和牛油，客人會感受到我們的熱情和用心，反映出 Racines 的根和哲學。」Castillo 說。
黑果牛油麵包 x 黑果乳化醬
Whey
《香港澳門米芝蓮指南 2024》一星餐廳
「在新加坡，麵包通常都用來配咖哩或湯品，但我們希望把麵包更多不同的面向帶給客人，所以決定要提升麵包的體驗。」來自新加坡、Whey 大廚 Barry Quek 說。Whey 以供應富新加坡色彩的現代歐洲菜深得客人喜愛。現時，餐廳的麵包是安排在前菜後獨立上桌，當客人看到沾醬中用上顏色烏亮、未見過的黑果時，注意力登時會被吸引。
黑果（Buah Keluak）是潘濟木的果實，帶可可和黑橄欖的風味，在新加坡是常見食材，多用於娘惹菜的咖哩之中。
「我們採用黑果以表達我們對新加坡的文化和其多元的歌頌。」Quek （左圖）說。製作此沾醬費時，他們需要先把黑果浸泡四天令它變軟，再取出當中果肉，將之加到忌廉中七至十天，以建立風味。最後發打忌廉，才成為甘香的黑果乳化醬。
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「黑果帶獨特的大地和果仁氣息，和黑果牛油麵包一同品嘗，很多客人都表示很享受這種全新味道，說他們從沒想過麵包可以有這樣的配搭。」Quek 說。「我們正着手研究麵包的摺疊技巧，創作更多創新的口味，令客人每次來到 Whey 都有一個新鮮的體驗。」
照片由個別餐廳提供。
首圖為 Whey 的 黑果牛油麵包 x 黑果乳化醬
