食話實說 3 分鐘 2022年1月22日

摘星那一天:Whey 的 Barry Quek

這位 33 歲的新加坡大廚告訴我們廚房和軍隊有什麼相似之處、在比利時野外採集的經驗教曉他什麼,以及旅遊如何讓他更懂得欣賞新加坡菜。

香港 米芝蓮星 摘星那一天

「靈光一閃的一刻發生在我仍在軍隊的時候。」米芝蓮一星 Whey 大廚 Barry Quek 說。「我看到那些嬸嬸和伯伯在食堂中烹煮百多份的食物,我心想:嘩,這真是驚人,而他們煮的食物總是很美味。我看着他們,想着,或許有一天我也可試試當廚師。」

在新加坡,所有包括 Barry 在內的新加坡男性公民都必須服兵役。當時他萬萬想不到在軍隊中學到的紀律、專注和適應力,有一天會在他第一份廚房工作中派上用場。

Barry 在 21 歲時加入了位於聖淘沙名勝世界的 L'Atelier de Joël Robuchon(現已歇業),擔任初級廚師的他訝異於 Robuchon 的廚房竟然和軍隊如此相像。

「那是一個非常講求紀律的廚房。」Barry 說。「我們要用尺子來量度牛油和蔬菜——所有事都必須非常精準。當廚房不忙碌時,我們只可以靜靜站着,不可以亂動或隨處晃。」

很快地 Barry 察覺到他並不屬於這裏。「我察覺到我做的法國菜總不如法國廚師做的那麼扣人心弦,因此我開始探索亞洲菜。那時我腦中有一個想法,但卻從來沒有付諸行動。」

延伸閱讀:《香港澳門米芝蓮指南 2022》11 間新星級餐廳——米芝蓮評審員評語一覽

位於 The Wellington 的 Whey 供應富有新加坡色彩的歐洲菜(相片:Whey)
位於 The Wellington 的 Whey 供應富有新加坡色彩的歐洲菜(相片:Whey)

野外採集之美

「我是吃新加坡食物長大的,我認為那是我的優勢之一。」Barry 說。

對 Barry 來說,雖然他很熟悉新加坡的味道,但他只有在到過外地旅遊後,才懂得欣賞新加坡菜和新加坡的食材。多得一位朋友介紹他到比利時的 In de Wulf 餐廳工作,他才得以見識到「一個全新的烹飪風格」,並學到「很多關於發酵、醃漬和屠宰原隻動物的知識」。

「那時,新加坡的法列並不容許入口全隻動物,但在比利時這是非常常見的做法。」Barry 說。「接觸到不同的海鮮對我來說也是新鮮事,因為我是在新加坡這個城市環境中出生和長大的。在新加坡我們也沒有野外採集的做法。」

比利時的經歷讓 Barry 大開眼界,讓他學會了如何欣賞本地食材,以及如何和農夫建立良好關係。「在我眼中,他們(農夫們)是最知道其農場將會有什麼出色農作物的人。」Barry 說。「能拿到距離僅一小時的食材,沒有什麼可以比這更新鮮了。」

以新界豬肋骨做的肉骨茶(相片:Whey)
以新界豬肋骨做的肉骨茶(相片:Whey)

有個性的菜式

離開比利時後,Barry 到了倫敦和他的朋友兼大廚導師 Merlin Labron-Johnson 並肩在 Portland 餐廳工作了兩年半,之後他來到香港,開設名為 Beet 的歐洲菜餐廳。

「我在 Beet、甚至遠至我在倫敦時的下廚方式,和現在非常不一樣,因為當時我並沒有特別注重亞洲特色或亞洲食材。」他說,解釋了他如何從烹煮歐洲菜轉而至在 Whey 專注於展示新加坡風味。

在 Beet 結業一年後,Barry 在 2021 年五月與「灶神集團」合作開設 Whey。「當我們開始籌備這間餐廳時,我們做了很多次試味,而每次新加坡元素總是最突出。」他回想道。

有了「灶神集團」華裔越南藉主席朱悅嫻的支持,Barry 找到了在家鄉菜中展現自己的勇氣。

「當我們創作菜式時,沒有其他作品可供參考,因為我們的概念完全是原創。」他說。「他們(灶神集團)給我的意見和建議非常有用,幫助了我很多。

「我不會說 Whey 是一間新加坡餐廳,因為很多人都會把新加坡食物聯想成小販或家庭式美食。然而,在 Whey 我們的擺設都是為了個人而設,菜式也是一人份的。」他補充。

Whey 的菜式被米芝蓮評審員界定為「時尚歐陸菜」,餐廳專注於重塑新加坡人氣美食,包括以新界豬肋骨和白胡椒做的肉骨茶、綴以 Kristal 魚子醬的貓山王榴槤雪糕,以及充滿娘惹風味、利用黑果醬製作的 brioche 麵包。

黑果醬 brioche 麵包(相片:Whey)
黑果醬 brioche 麵包(相片:Whey)

《米芝蓮指南》如何影響你的事業?
我想我在 Joël Robuchon 的第一份工作已為我訂下了一個標準。這份工作教曉也讓我認識到什麼是《米芝蓮指南》。

《米芝蓮指南》每天都推動着我和我的餐廳團隊。我會問自己:「這道菜應該是這樣的嗎?它夠好了嗎?」很多廚師都夢想有一天能摘下米芝蓮星。

當 Whey 獲得它第一顆米芝蓮星時,你有什麼感受?
當我接到這個消息時,我很震驚,同時又鬆了一口氣,而現在我則感到有壓力。感覺一步一步慢慢浮現。但這絕對是我一輩子也不會忘記的時刻。

對你來說,米芝蓮星有何意義?
意義重大。我會說很多廚師放棄了生活中很多東西,例如不能出席一些重要場合,為的就是要獲得米芝蓮星。這顆星代表得到飲食界其中一個最知名獎項的認同。

它也令我和餐廳更有信心繼續我們正在做的事。它的意義深遠,我真的不知要從何說起。它是一切。

對於希望得到米芝蓮星的年輕廚師,你有什麼忠告?
當你在學師時,問盡你想問的問題,學盡你要學的東西。低頭工作,花時間磨練,每一天都要做到最好。

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本文由 Pearl Yan 撰寫,李明潔翻譯。請於這裏閱讀原文。

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