「靈光一閃的一刻發生在我仍在軍隊的時候。」米芝蓮一星 Whey 大廚 Barry Quek 說。「我看到那些嬸嬸和伯伯在食堂中烹煮百多份的食物，我心想：嘩，這真是驚人，而他們煮的食物總是很美味。我看着他們，想着，或許有一天我也可試試當廚師。」
在新加坡，所有包括 Barry 在內的新加坡男性公民都必須服兵役。當時他萬萬想不到在軍隊中學到的紀律、專注和適應力，有一天會在他第一份廚房工作中派上用場。
Barry 在 21 歲時加入了位於聖淘沙名勝世界的 L'Atelier de Joël Robuchon（現已歇業），擔任初級廚師的他訝異於 Robuchon 的廚房竟然和軍隊如此相像。
「那是一個非常講求紀律的廚房。」Barry 說。「我們要用尺子來量度牛油和蔬菜——所有事都必須非常精準。當廚房不忙碌時，我們只可以靜靜站着，不可以亂動或隨處晃。」
很快地 Barry 察覺到他並不屬於這裏。「我察覺到我做的法國菜總不如法國廚師做的那麼扣人心弦，因此我開始探索亞洲菜。那時我腦中有一個想法，但卻從來沒有付諸行動。」
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野外採集之美
「我是吃新加坡食物長大的，我認為那是我的優勢之一。」Barry 說。
對 Barry 來說，雖然他很熟悉新加坡的味道，但他只有在到過外地旅遊後，才懂得欣賞新加坡菜和新加坡的食材。多得一位朋友介紹他到比利時的 In de Wulf 餐廳工作，他才得以見識到「一個全新的烹飪風格」，並學到「很多關於發酵、醃漬和屠宰原隻動物的知識」。
「那時，新加坡的法列並不容許入口全隻動物，但在比利時這是非常常見的做法。」Barry 說。「接觸到不同的海鮮對我來說也是新鮮事，因為我是在新加坡這個城市環境中出生和長大的。在新加坡我們也沒有野外採集的做法。」
比利時的經歷讓 Barry 大開眼界，讓他學會了如何欣賞本地食材，以及如何和農夫建立良好關係。「在我眼中，他們（農夫們）是最知道其農場將會有什麼出色農作物的人。」Barry 說。「能拿到距離僅一小時的食材，沒有什麼可以比這更新鮮了。」
有個性的菜式
離開比利時後，Barry 到了倫敦和他的朋友兼大廚導師 Merlin Labron-Johnson 並肩在 Portland 餐廳工作了兩年半，之後他來到香港，開設名為 Beet 的歐洲菜餐廳。
「我在 Beet、甚至遠至我在倫敦時的下廚方式，和現在非常不一樣，因為當時我並沒有特別注重亞洲特色或亞洲食材。」他說，解釋了他如何從烹煮歐洲菜轉而至在 Whey 專注於展示新加坡風味。
在 Beet 結業一年後，Barry 在 2021 年五月與「灶神集團」合作開設 Whey。「當我們開始籌備這間餐廳時，我們做了很多次試味，而每次新加坡元素總是最突出。」他回想道。
有了「灶神集團」華裔越南藉主席朱悅嫻的支持，Barry 找到了在家鄉菜中展現自己的勇氣。
「當我們創作菜式時，沒有其他作品可供參考，因為我們的概念完全是原創。」他說。「他們（灶神集團）給我的意見和建議非常有用，幫助了我很多。
「我不會說 Whey 是一間新加坡餐廳，因為很多人都會把新加坡食物聯想成小販或家庭式美食。然而，在 Whey 我們的擺設都是為了個人而設，菜式也是一人份的。」他補充。
Whey 的菜式被米芝蓮評審員界定為「時尚歐陸菜」，餐廳專注於重塑新加坡人氣美食，包括以新界豬肋骨和白胡椒做的肉骨茶、綴以 Kristal 魚子醬的貓山王榴槤雪糕，以及充滿娘惹風味、利用黑果醬製作的 brioche 麵包。
《米芝蓮指南》如何影響你的事業？
我想我在 Joël Robuchon 的第一份工作已為我訂下了一個標準。這份工作教曉也讓我認識到什麼是《米芝蓮指南》。
《米芝蓮指南》每天都推動着我和我的餐廳團隊。我會問自己：「這道菜應該是這樣的嗎？它夠好了嗎？」很多廚師都夢想有一天能摘下米芝蓮星。
當 Whey 獲得它第一顆米芝蓮星時，你有什麼感受？
當我接到這個消息時，我很震驚，同時又鬆了一口氣，而現在我則感到有壓力。感覺一步一步慢慢浮現。但這絕對是我一輩子也不會忘記的時刻。
對你來說，米芝蓮星有何意義？
意義重大。我會說很多廚師放棄了生活中很多東西，例如不能出席一些重要場合，為的就是要獲得米芝蓮星。這顆星代表得到飲食界其中一個最知名獎項的認同。
它也令我和餐廳更有信心繼續我們正在做的事。它的意義深遠，我真的不知要從何說起。它是一切。
對於希望得到米芝蓮星的年輕廚師，你有什麼忠告？
當你在學師時，問盡你想問的問題，學盡你要學的東西。低頭工作，花時間磨練，每一天都要做到最好。
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