當我們放鬆下來，讓思緒漫遊，半夢半醒中，我們可能發現自己的意識正在拉丁美洲的土地上徜徉，這一分鐘正在安地斯山脈古老印加帝國的馬丘比丘上看風景，下一分鐘便飄到地上就是藍天、感覺超現實的天空之鏡，轉眼間忽然又來到 Patagonia 登山，感受大自然的壯麗。就像置身在蒙太奇電影中，神遊拉丁美洲。
或許以上這些目的地聽起來都有點遙不可及，只會在人生旅遊的願望清單中出現，但拉丁美洲離亞洲其實不算遠（交通時間約一天半），而拉丁美洲菜在亞洲也愈見普及，這背後是有其原因。一者可能因為彼此的文化有相近之處，也可能是大家享受食物的方式有相似的地方，但無論如何，有一件事是幾乎可以肯定的，就是拉丁美洲菜在亞洲將繼續大放異彩。
對於拉丁美洲菜為何會在亞洲大受歡迎，我們邀請了七位在亞洲入選米其林指南的拉丁美洲菜餐廳大廚分享想法，並請他們預言拉丁美洲菜在亞洲的未來。
Santiago Fernández
MAZ
米其林二星
東京米其林指南 2024
不久前在《東京米其林指南 2024》中獲得米其林二星的 MAZ 由秘魯利馬 Central 餐廳的大廚 Virgilio Martínez 監督主理。在這裡，大廚把太平洋海岸、亞馬遜雨林和安地斯山脈等秘魯文化和大自然元素與日本食材結合，成就一道又一道展示兩地多元和獨特性的美食。
「我認為亞洲菜和拉丁美洲菜在文化上有很多相似的地方。」MAZ 大廚 Santiago Fernández 說。「大家都很尊重傳統技術和方法，並用心把它們好好保存。此外，兩個菜系都很懂得利用大自然元素和地域的生物多樣性。兩個文化也都非常重視大自然，對大自然充滿欣賞之情。」他說。
Fernández 認為拉丁美洲美食充滿活力，主要是因為兩個理由：「首先是拉丁美洲人對自己和其根源有強大的認同感，大家都對自己的身分和傳統感到很自豪。另外就是我們有個極為多元的食材寶庫。」
拉丁美洲是世界其中一個生物多樣性最豐富的地區，讓它擁有創作和發展的優勢。Fernández 以其祖先其中一個名為 Huatia 的烹飪技巧——以熱石把埋在地下的根莖食材和蔬菜煮熟——為例子。
「拉丁美洲菜在亞洲的發展令人振奮，我們已慢慢看到這兩個強大的飲食文化在大廚、團體與機構和品味人士等方面建立聯繫。」這位大廚說。「和對方分享更多、在對方身上學習更多，會為大家提供資源，共同進步。假如我們繼續這樣的交流，拉丁美洲菜在亞洲的發展將更加精彩。」
Agustin Balbi
Andō
米其林一星
香港澳門米其林指南 2023
拉丁美洲幅員極廣，美食文化包含的當地多元的食材，也包括其豐富的歷史。
香港米其林一星餐廳 Andō 大廚 Agustin Balbi 來自拉丁美洲南部的阿根廷。「布宜諾斯艾利斯是拉布拉他總督轄區（西班牙殖民地）建立主要港口的地方，因此你可以想像西班牙對我們的飲食文化產生了多大的影響。」他說。「阿根廷也有超過二百萬義大利人，這樣你也可以理解為什麼我們的飲食方式也帶義大利色彩。」
Balbi 分享一道名為 Locro 的阿根廷國菜如何體現這種文化融和。Locro 是一道傳統燉菜，材料包括南瓜、牛膝、香腸、玉米、牛肚和香料，在南美非常常見，而阿根廷版本會明顯用上更多牛肉。
Empanada 餡餅是另一道受西班牙影響的食品。「雖然 empanada 餡餅在整個拉丁美洲都有，但每個國家都有自己的版本。」Balbi 解釋。「每個地區都有各自的特色。好像在阿根廷，我們用小麥粉做麵糰，其他地方則用玉米。」餡料也不一樣。舉個例子，在 Salta，餡料由牛肉、馬鈴薯和辣椒做成，而在 La Rioja 用的則是全熟水煮蛋和葡萄乾，Mendoza 的版本會加入橄欖。
「製作 empanada 餡餅的方法也有幾種，但對我們當地飲食文化最重要的是 Criolla，當中包括手切牛肉、洋蔥、水煮蛋、綠橄欖和茴香。」Balbi 說。如何摺 empanada 的餅皮也各有不同。它既可以用手摺成 13 摺，也可以用叉來做。摺好後，餡餅既可用豬油炸，也可放到烤箱中。
「我會說拉丁美洲和亞洲的菜式都很常用到香料、乾和新鮮辣椒、香菜和柑橘類。以白飯作為主要的碳水化合物也和加勒比地區的文化很相似。巴西和秘魯有很多日本和中國移民，亞洲愛用酸度和香料這做法也和當地有共通之處。」Balbi 說。
「兩個飲食文化也對彼此帶來不少影響。好像你能想像泰國菜沒有辣椒，或是 empanada 餡餅沒有茴香嗎？那簡直是接近不可能的，對嗎？但這兩種食材都不是這些地方原生的。這些食材的交流增加了美食的可能性，也是如此才讓飲食的世界變得如此廣闊和深邃。」他說。「我相信拉丁美洲和亞洲之間的距離正在縮短。希望將來更多拉丁美洲的大廚會來到亞洲，展示他們的地道美食。」
拉丁美洲菜可追溯至阿茲特克和印加文明，悠久的歷史讓其飲食文化充滿獨特色彩。這份獨特性和對傳統的尊重在在彰顯在其菜色中。
另一個關於拉丁美洲菜不可不知的，是這地區生產出這世界一些最常用的農產品，包括玉米、咖啡、馬鈴薯和一些水果。「這些滋養著世界各地人類的食材只不過是我們原生食材的一部分，它們在我們的歷史中已存在很長時間。」Chaneton 說。
當被問到哪一道菜最能代表他的菜系時，Chaneton 認為是 arepa，一種把玉米先蒸、弄乾、磨成粉，再製成麵包的美食。這種包會在鑄鐵鍋上煮，並加入想要的餡料（通常是起司）。「Arepa 起源自住在現為委內瑞拉和哥倫比亞的原住民。」Chaneton 說。「Arepa 這個字來自 Cumanagoto 族的 erepa 這個詞，指的是玉米。」
Chaneton 也分享，當 MONO 剛開始時，他一心只想提供拉丁美洲菜，但現在已慢慢發展成透過菜色訴說他的故事。「我很高興看到亞洲有愈來愈多拉丁美洲菜餐廳，這些餐廳不但提供拉丁美洲美食，也讓大家透過品嘗，了解更多拉丁美洲文化、歷史和服務。」他說。
Joaquin Elizondo
ZEA
米其林一星
臺灣米其林指南 2023
「如果要以一個詞形容拉丁美洲菜，我會說是『慷慨』。」臺灣米其林星級餐廳 ZEA 的阿根廷大廚 Joaquin Elizondo 說。「每當有人邀請你用餐時，他們通常都會準備一些非一般的東西。在阿根廷，烤肉是最有名的。今天肉類價格甚高，然而如果有人邀請你到他們家中，你可以預期他們準備有點豪華的餐點，絕對充滿誠意。」
Elizondo 說：「我相信拉丁美洲是一個能包容所有事物的大熔爐——除了慷慨，這裡也非常多元。我們的社會和食物都有極大的包容性。」
這位大廚分享，瑪黛茶（也稱為耶巴馬黛茶）是阿根廷的國飲。和亞洲一樣，拉丁美洲其他國家也常常飲用茶品——一種分享的儀式。「這是我們獨一無二的拉丁美洲喝茶儀式！」Elizondo 說。
「瑪黛茶帶來春天氣息，對我來說，它當中的各種味道渾然天成，配搭完美。」他說。「現在，我們有一道以台灣剝皮魚做的菜色，魚肉會在以瑪黛茶入味的豬油中煮熟，再配上百合和野薑花。這道菜就名為 Dos Mundos——兩個世界，意指結合兩地的美食。」
Elizondo 也認為拉丁美洲大廚之間需要建立聯繫。「我們的傳統、技術和飲食文代都還有很多值得探索的地方。我們也需要鼓勵生產商多發掘拉丁食材，也要推動消費者多習慣在日常飲食中加入拉丁元素，這些都在慢慢發展中。我們需要時間和耐性，讓這文化得以健康地扎根，那麼大家都能在這文化交流中獲益。」他說。
「我相信『慷慨』就是亞洲菜和拉丁美洲菜之間最主要的連結。兩個地區過去多年都曾經歷許多社會和經濟的挑戰，這解釋了為什麼我們總是希望得到超越預期的體驗。我到台灣已經數年，隨著時間過去，我覺得台灣於我而言越來越像家。在這裡，人們會毫不保留又自豪地和你分享他們有的一切。」
烤肉串 anticucho 是一道擁有數百年歷史的美食，肉類會先以秘魯 panka 辣椒醃製，再在炭火上烤香。「這是拉丁美洲傳統生生不息的最好證明。這些烹調技術到今天仍在使用中，尤其是在 Amazónico，我們仍會用如 chicha 這種發酵玉米汁來配搭羊肉和香菜，製作傳統菜色。」
「亞洲文化，尤其是日本和中國文化，絕對會為拉丁美洲菜帶來巨大影響，這在秘魯和巴西極為明顯，因此在口味上兩者肯定有共通點。」Vargas 說。雖然這位大廚相信拉丁美洲菜會在亞洲蓬勃發展，但他最關心的是運輸食材所產生的碳足跡。
「食材對於菜色至關重要。我們已來到一個客人和消費者都關心食材取得是否合理及對環境負責任的時代，因此我們在追求提供獨特美食體驗同時，更需要考慮到這對環境有什麼影響。」他說。
Francisco Paco Ruano
Ojo Bangkok
米其林入選餐廳
泰國米其林指南 2024
「拉丁美洲在地理位置上具有優勢，但真正令它有能力成為飲食天堂的，是它那結合多國文化的飲食面貌。想像把法國色彩注入西班牙和葡萄牙的風味當中，而加勒比海味道中又帶有非洲氣息，就是這豐富的味道和傳統，讓拉丁美洲的飲食風景如此精彩。」泰國米其林入選餐廳 Ojo Bangkok 大廚 Francisco Paco Ruano 說。
對 Ruano 來說，要他以一道菜來總結拉丁美洲菜，就像叫他從天上摘下一顆星，但在他眼中，某些食材特別重要，例如玉米。
「它不止是墨西哥菜的明星，它在 arepa、熱巧克力和 empanada 餡餅等南美美食都擔任關鍵角色。」他說。「玉米的用途還不止於此——它還可以以不同形態，出現在巴西、阿根廷和智利的多款 polenta 玉米粥中。」
Ruano 在曼谷主理拉丁美洲餐廳，他深信墨西哥和亞洲，尤其是南亞之間，有不少共通點，例如大家都對火、香草的風味和香濃的味道有所追求，對新鮮蔬菜和海鮮也都特別喜愛。
「這關乎相同的頻率，大概是由於兩者都位於赤道附近。這不但指食材方面，這更像我們都在彈奏相同的美食樂曲，只是我們各有自己的演繹方式。」他說。「而這也不只侷限在廚房當中，我們的飲食文化是一脈相承的。大家都透過美食歌頌朝氣蓬勃的群體和充滿故事的身分與認同。就好像我們用各自的筆觸繪畫，但完成的作品都在訴說一個相似的美味故事。」
「我相信拉丁美洲菜的前景是光明的，尤其是在亞洲地區，菜系走在去殖民化的路上，自豪地展示它們的根源。食材在大放異彩，人們在推廣他們的原生文化，而各地的傳統都備受關注。這就像世界被各種美好的滋味叫醒了！記住我的話：更多震撼的拉丁美洲餐廳將陸續出現，並把他們家鄉的滋味毫不保留地展現出來，更多美食將等著我們。」
Adrian Chong Yen
Sol Kitchen & Bar
米其林入選餐踢
越南米其林指南 2023
走到胡志明市，拉丁美洲菜也在當地的餐廳刮起旋風，其中包括由大廚 Adrian Chong Yen 主理的米其林推薦餐廳 Sol Kitchen & Bar。「拉丁美洲菜是非常獨特的，部分原因是當地有亞洲少見的有趣食材，尤其是多款不同種類的辣椒。」Yen 說。「對我來說，最能代表拉丁美洲菜的就是醃生魚 ceviche。它是一道把非常新鮮的海鮮，通常是白肉魚，以萊姆汁、aji 辣椒醬、洋蔥、香菜、鹽和胡椒醃製而成的菜色。簡單但美味。」
無獨有偶，在東南亞國家也能找到和醃生魚 ceviche 相似的菜色。例如菲律賓的 Kinilaw 就是一道以相同醃製方式製作的海鮮菜式，只不過以醋取代了萊姆汁。泰國人也會在生海鮮中加入大量辣椒、蒜頭和萊姆汁享用。
「以我的淺見，我認為亞洲菜和拉丁美洲菜差不多是一模一樣的，尤其是在其享用方式上。」這位大廚分享道。「除了烹飪風格，在分享餐點這一點上，大家也是非常相似的。」
「談到亞洲將會成為下一個享用拉丁美洲菜的熱點，我認為這件事已正在發生。在過去數年，亞洲的拉丁美洲菜一直備受關注，而我相信未來一定會有更多餐廳開幕。」Yen 預言道。
「我們有共同的文化和口味，不難想像亞洲人將繼續擁抱拉丁美洲菜。」
照片由各餐廳與大廚提供。首圖及 Arepa 照片來自 Shutterstock。
本文由 Mikka Wee 撰寫，李明潔翻譯。原文請見這裡。
