「你有潛力做一些屬於你而香港還沒有的東西。」佳民集團行政總裁黃佩茵（Yenn Wong）對 Ricardo Chaneton 說。說這話時，他們正在討論一個新概念——也就是他倆現在一起開設的米芝蓮餐盤餐廳 Mono。
黃佩茵所指的是 Ricardo 的意大利和委內瑞拉背景。對於 Ricardo 最初打算專注在法式料理，這是完全可以理解的——畢竟，他曾是法國餐廳 Petrus 的行政總廚，也是大廚 Mauro Colagreco 的米芝蓮三星餐廳 Mirazur 中工作年期最長的廚師。但當黃佩茵提到他的家鄉時，他的心頓時澄明，知道南美料理才是他最熟悉的菜系。
「我在委內瑞拉出生。我的母親是意大利人，我的祖母是哥倫比亞人，而我的祖父則是阿根廷人。」Ricardo 透露他的多元文化背景。「這也是為什麼，我稱 Mono 為『亞洲通向精緻拉丁美洲美食文化的窗口』。」
Ricardo 忠於他的背景，並把 Mono 的嘗味餐單建構在四個關鍵元素上：歌頌南美食材的來源地、尊重他重視的傳統、展示他從傳統法國料理訓練中練就的應變力，以及他的背景，也就是他對家鄉的記憶。
延伸閱讀：米芝蓮評審員對 Mono 的評價
Mono 帶有很多個人情感。「我們獨特，而且為數不多。」他說。「我們在 Mono 所做的事都是師出有名的。我做屬於我、屬於南美的事情，只是當中用上了法國料理的知識。」
對 Ricardo 來說，開設 Mono 就像回到起點，又或可以引用他的說法：是「命運」。在花了超過 10 年時間在歐洲餐廳 Quique Dacosta 和 Mirazur 磨練手藝後，這位 33 歲的大廚正於香港為南美料理文化注入新生命。
我們和 Ricardo 在 Mono 坐下，聽他談他事業發展的每一步，以及他如何把南美食材融入他的料理當中。
你什麼時候發現自己愛上烹飪？
當我告訴爸爸我想學習下廚時，他把我介紹到一個朋友開設的薄餅店，以為我不會喜歡並且放棄。我負責一些如切蕃茄等技術要求不高的工作，但工作量很重。
我愛上了這份工作。對我而言，這是關乎在廚房工作時腎上腺素上升的感覺。我記得我有過一套滿滿都是油的制服。每天放工我聞起來就像是一部油炸機——很噁心但我愛死了。我喜歡我能用手實際地做出一些東西，而每一次我都需要全力以赴。
你何時第一次聽到《米芝蓮指南》？
在委內瑞拉時，我曾和現時貴為名廚的 Luis Martinez 一起工作。當時他在西班牙一間米芝蓮二星餐廳完成了實習回國。我常常從他那裏聽到米芝蓮星和西班牙的分子料理，一切聽起來都很吸引。
哪間餐廳影響你最深？
Quique Dacosta 是一間深深改變了我的餐廳。開始時我是餐廳的實習洗碗工。那刺激、那環境、那不斷追求更好的感覺——一切都令人不能自拔。
接着我成為了部門主廚，capo（西班牙文中的「老闆」，這裏指大廚 Quique Dacosta）和我有一段美麗的關係。那是兄弟情。我記得當委內瑞拉情況不穩時，capo 邀請我在 12 月餐廳關門時，到巴塞隆納和他的家人一起度聖誕。
他教我如何煮魚和如何感受魚類和海鮮——他沒有教過別人這些東西。他常常說：「魚和海產是一種生活方式。」當我離開 Quique Dacosta 時，他給我買了一張往法國的火車票——那代表了他美好的心意。
但如果別人問我「在我的事業中，我曾在多少間餐廳工作過？」答案是一間——Mirazur。當我加入 Mirazur 時，餐廳是米芝蓮一星。我以部門主廚身分加入，負責管理廚房和花園。每天早上我都要到花園採集大廚要用的香草和蔬菜。
其中一件我記得最清楚的事，是 Mauro Colagreco 用西班牙語跟我說「歡迎來到 Mirazur」，然後他說：「現在起，我們不會再說西班牙語了。」自那天我便開始學習法文。勇於嘗試是很重要的——就算你說的聽起來很滑稽，但嘗試是讓你進步的關鍵。三個月內，我便能明白並以法文溝通。
那時，Mauro 已經是法國內其中一位最有名的非法藉大廚。當他其中兩位法國廚師要離開 Mirazur 時，他跟我說：「我們的廚房有些變動，靠你了。」有一次他獲得一個前往委內瑞拉，在美食大會上做烹飪示範的邀請。他叫我一同前往。我安排了整個行程，為他和他的家人計劃了一場出色的旅程。在那個旅程中，我們的關係變得更密切。
在 Mirazur，我加入時是部門主廚，離開時我的前妻曾形容我是「Mauro 的妻子」（笑）。在某個時刻，我既是 Mauro Colagreco 顧問公司的顧問廚師，也是他的助手，為他計劃出國時間表和後勤安排，同時也是 Mirazur 的主廚。
過去，Mirazur 會在冬天時關門三個月。所有廚師都會在九個月後離開，因為他們的是為期九個月的季節性合約。但 Mauro 給我一份全職合約，當中包括額外兩個月的合約和一個月的假期。
當我告訴 Mauro 下一季將會是我在 Mirazur 的最後一季時，他開始時的反應非常正面。但當然，當我的任期來到尾聲時，他有點苦惱，我也一樣。他在我走之前送了一份告別禮物給我——那是 Mirazur 的鎖匙。「這是你在 Mirazur 的最後一個冬天。做你自己的料理吧。」他給我機會，讓我在冬天時主持 Mirazur——這是從未發生過的，Mirazur 從未試過在冬天開門營業。我們不知道冬天會有什麼客人來，也不熟悉冬天的花園會有什麼產物。
我主理了 Mirazur 三個月：我的餐單、我的食物、我的概念。我從零開始招聘了一隊冬天團隊，其中有兩人現在還在 Mirazur 工作。從那時起，Mirazur 開始每年冬天都營業。
“我們在 Mono 做的事，既在本地食客能接受的範圍之內，但又以一個他們從未看過的方式呈現。”
Mono 如何把南美的味道帶到香港？
我們從南美空運食材到港——其中一些已經以食材的姿態為香港食客所熟悉，但未必很多人知道它們的歷史。好像根莖食材 jicama 就是我在香港的街市買到的，但它其實來自南美。在香港，這食材多用於湯品或中式小炒之中。
另一個例子是佛手瓜（chayote）。香港人對它非常熟悉，但很多人不知道它來自南美。我們在 Mono 做的事之所以有趣，是因為它既在本地食客能接受的範圍之內，但又以一個他們從未看過的方式呈現。我常常說拉丁美洲和中國文化比我們想像中更相似。
第一步，我們先以香蕉葉啟動可可的發酵過程。發酵是人類和食物之間的語言。發酵後，我們會把可可豆弄乾，並以高溫烘烤 18 分鐘。可可豆剝去外皮後，就成了可可碎粒。接着，我們會把它們烤三至五分鐘，最後再研磨它，歷時兩天。從開始到完成，整個過程需時 20 日。
製作我們的招牌甜品，我們先用可可果做出啫哩，並以可可的發酵物製作雪葩。朱古力的部分還包括了我們的 70% 生朱古力醬和一層朱古力「薄紗」。甜品佐以迷疊香和西西里橄欖油做的雪糕。這是一道完全代表我來自南美和意大利背景的菜式。
