劉韻棋（Vicky Lau）是香港米芝蓮二星餐廳 Tate 的主理人，從開業至今，一直身體力行，實行環保和零浪費：例如檯布使用可輕易清潔的皮革，減少清洗檯布所使用的水；檯花利用牛油果核種出來，避免要經常換花。汲取了經營 Tate 的多年經驗，去年 Vicky 開設以大豆為主題的餐廳摩（MORA），更完整地在餐廳實現了她可持續的營運方式。
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摩在《香港澳門米芝蓮指南 2023》中，獲得米芝蓮綠星肯定，「對我來說，米芝蓮綠星代表了烹飪界認同環保的重要性，對餐廳、環境和社區來說，都是一個里程碑。我很欣賞《米芝蓮指南》努力促進餐飲業的可持續發展的作法，我渴望有更多人了解這些前瞻性的思維和做法，讓綠星的概念延伸到各個階層。」
Vicky 笑說，她們連慶祝獲獎的方式也很「綠」，她和團隊一起參觀本地農場，繼續探索社區的可持續發展。
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我們不是素食餐廳
很多人以為摩是素食餐廳，或者素食就等於環保，但 Vicky 認為，可持續發展不是如此單向。「MORA 致力於保護大豆美食的歷史和文化意義，我們希望推廣大家對大豆的認識，以及如何有意識地消費。大豆是美味、營養豐富的食材，可以替代不環保的食材和烹飪技術。 我們相信，一頓美味的大餐不一定是大魚大肉。」Vicky 肯定地說。
開胃菜腐皮餡餅，由甜豌豆薄荷香蒜醬、自家製大豆乳清芝士和淡淡的大豆泡沫組成，輕盈卻層次豐富；而靈感源自傳統咸豆漿的法式咸豆奶，結合了溫暖順滑的新鮮自家製豆漿和濃郁的玫瑰醋，再配上青蔥、乾元貝、櫻花蝦、發酵芥菜和日曬番茄乾等，充滿驚喜。
其他時令菜式包括味覺和口感獨特的鯖魚與墨魚茸豆皮卷佐香草醬——薄薄的豆腐皮上舖滿了鮮味十足的鯖魚和墨魚慕斯，再淋上味道突出的香草醬和時令的螢火蟲魷魚，海洋風味滿載。摩也以近年流行的馬友入饌，單面脆皮馬友，配椰子豆乳湯中，減低了馬友的油膩。
其他如主菜的香煎帶子配豆乳發酵豆腐醬和醃製蔬菜，三黃雞肉捲配麻婆豆腐醬和春季蔬菜，到甜品的大豆乳酪雪葩配柑橘慕斯等，Vicky 以大豆為主軸，創意變化味道與口感，帶來驚喜。
不過，在香港經營一家具有環保意識的餐廳，面臨多項挑戰。
成為綠色餐廳的挑戰
除了致力於保護大豆美食的歷史和文化意義，摩更努力與本地農民和生產者建立緊密的關係，透過地產地銷和可持續採購方式，不僅支持本地經濟，還減少運輸食物時產生的二氧化碳排放量，最終目標是推動回收、減少浪費、減少危害自然環境的廢料。
Vicky 舉例，許多餐廳的空間有限，令實施環保措施變得複雜，例如建立針對塑料、紙張、玻璃和食物廢料的綜合廢物管理系統，就需要大量空間，摩也面對同樣問題，只能在有可能的空間內回收。
除此之外，比如使用環保薄紙、可生物降解的肥皂、環保清潔產品、環保濾水系統而非用瓶裝水等等，都會加重成本。而摩則在兩害取其輕的做法下，選擇吸收較高昂的營運成本，採取環保做法。
提高消費者意識則是另一個需要克服的障礙。 儘管環保意識不斷提高，但並非所有食客在選擇餐廳時，都將可持續性放在首位。 因此，通過教育和社交媒體推廣可持續餐飲理念變得至關重要。
她自己就特別關注剩食的議題，所以她在兩年前加入本地非牟利機構樂餉社（Feeding Hong Kong），致力減少食物浪費，Vicky 成為董事，身體力行， 辦活動和講座，為社區提供更多途徑和方法減少浪費。
呼朋引伴 吸引更多人成為綠色餐廳
Vicky 希望未來越來越多餐飲圈的人也關注可持續性。對於有心推動可持續發展的餐廳或大廚，她也提供了以下步驟與建議：
評估和設定目標：評估餐廳當前的做法，確定可以改進的領域，設定實際且可實現的可持續發展目標。
本地和季節性採購：與本地農民和生產商建立關係，採購新鮮的時令食材。 這不僅支持本地經濟，還減少了碳足跡。
減少浪費：實施減少廢物的舉措，例如控制食材數量、堆肥和回收。 為員工提供廢物管理培訓，並考慮將多餘的食物捐贈給食物銀行或收容所。
選擇環保產品：選擇可生物降解或可重複使用的食品包裝、清潔產品和其他用品。 過渡到衛生紙和肥皂等物品的環保替代品。
在摩，無論是以大豆為主的菜單，或對可持續性的作法，在在都體現了許多表現看來是限制的事物，細細挖掘與探索，其實更是海闊天空。
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本文圖片除米芝蓮綠星頒獎舞台照片外，皆為餐廳提供。
