Sustainable Gastronomy 3 分鐘 2024年8月30日

永續先鋒 Roganic 領先的五個做法

香港米芝蓮一星和綠星餐廳 Roganic,秉承英國三星餐廳 L'Enclume大廚 Simon Rogan 的哲學,以美食為使命,推廣環保和永續作己任。主廚 Adam Catterall 是餐廳開幕以來的核心成員,擁有豐富的經驗,在他的領導下,Roganic 繼續在永續之路上堅定前行。

香港米芝蓮一星和綠星餐廳 Roganic,秉承英國三星餐廳 L'Enclume 大廚 Simon Rogan 的哲學,以美食為使命,推廣環保和永續作己任, 將本土食材發揚光大,成果斐然。

英國名廚 Simon Rogan 在香港開設的餐廳 Roganic,既是米芝蓮一星餐廳,亦是榮獲米芝蓮綠星肯定。開業來,他們一直推動本地環保和綠色飲食運動。主廚 Adam Catterall 是餐廳開幕以來的核心成員,擁有豐富的經驗,在他的領導下,Roganic 繼續在永續之路上堅定前行。

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Roganic 大廈頂樓設有小型農場。
Roganic 大廈頂樓設有小型農場。

本地及亞洲食材入饌


Roganic 餐單上的所有菜餚均採用永續且可追溯的食材,並儘可能在本地採購。餐廳位於銅鑼灣,在大廈的頂樓,設有小型農場種植如刁草、百里香、九層塔、茴香等香草。餐廳內,則設置微型植物裝置 EvoGro,自行種植微型菜苗(Microgreens)如蘿蔔苗及芥菜苗,供餐廳即摘即用。

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餐廳同時與本地的供應商緊密合作,盡量使用本地海鮮。或許許多人會認為街市買到的本地海鮮就是最新鮮美味,但對 Roganic 來說,本地海鮮的供應量和質素不見得能長期達到要求,即便新鮮,但如果沒有系統支持,也很難支持精緻料理餐廳中風乾、本生熟、魚生等各種變化方式呈現魚鮮。

Roganic 尋找良久,遇到本地供應商 Peter’s Seafood,才能完全解決這問題。他們設有自家淨化系統,以臭氧強大的氧化能力破壞細菌、酵母、黴菌和寄生蟲,加上他們與漁民合作,使用日本血締法劏魚,有效延長魚獲新鮮度達十天之久,像本地魷魚、石斑、鯖魚、紅鯛魚等,處理過後,即便生吃、煎至半生熟,也能安心食用,新鮮美味程度不亞於任何入口海鮮 。

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餐廳也與本地有機農場合作,使用大量本地蔬果如韭菜、洋薊、菜心和蘋果等,減少碳足跡,僅有如果用量較大,香港農產未能應付,或是遇上夏天颱風季失收之時,則使用台灣的蔬菜應變變通。

為了讓客人完全感受餐廳從農地到餐桌的概念,他們每年都會舉辦本地英雄晚宴(Local Hero Dinner), 邀請本地大廚呈現料理,如米芝蓮一星餐廳 Ando的大廚Agustin Balbi製作的以巖龍蝦配柚子胡椒以本地香草所做的醬、新派新加坡餐廳Whey大廚 Barry Quek製作的以蝦配本地大樹波蘿和南瓜等菜色。晚宴還曾邀請城市中最享負盛名的素食大廚Peggy Chan 創作菜色,她亦是Grassroots Initiatives和非牟利機構Zero Foodprint Asia的創辦人,和Roganic緊密合作。晚宴除使用本地食材烹調,客人更可帶走一袋時令蔬果,為一頓美饌,添上特別意義。

在 Roganic,廚餘也能變身非酒精調飲。
在 Roganic,廚餘也能變身非酒精調飲。

廚餘變非酒精飲料


Catterall 說,以往廚房和酒吧的交流不多,現在他們會把廚餘供酒吧使用,例如醃製果皮、咖啡渣、果汁等等,用來發酵或者製茶,製成 Roganic 最引以為傲的非酒精飲料。

負責飲品的 Priscilla Tam 舉兩個例子,說明兩方的完美合作:一是柚子宇治深蒸茶配鱸魚,柚子是去年菜單的剩菜,廚師們將柚子皮醃製,保留汁液,調製酒水,飲料加入冷泡六小時的宇治深蒸茶,它帶有煎茶的鄉土風味,亦有獨特的青草和海藻味道,再加入柚子汁,酸味平衡了鱸魚的鮮甜,也跟菜式內的蜆肉、西洋菜和節瓜,清爽搭配。

另一例子是紅菜頭和越橘莓米香陳年普洱茶配鴨肉。這款仿效紅酒的飲品,基底是米香陳年普洱茶,帶有鄉土氣息,大廚保留所有修剪紅菜頭出來的皮和肉,做成紅菜頭汁,為飲品提供顏色、蔬菜味道和糖分,與14天風乾的鴨肉相得益彰,最後加入越橘莓,帶來水果酸度,跟菜式內的無花果葉醋醬汁相當搭配。

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Roganic 團隊。
Roganic 團隊。

融入大自然的綠色制服

除了食物,Roganic 團隊想盡方法,在餐廳的每個細節實踐環保。去年餐廳與香港設計師品牌 Bettie Bespoke/Bettie Haute Couture合作,設計全新的永續制服。

設計師 Bettie 是餐廳的熟客,她畢業於英國倫敦藝術大學,修讀永續時裝。她為 Roganic 員工設計制服,使用較環保的物料,如外套就用上100% 可生物降解的羊毛製成,其他布料亦獲英國工廠的永續認證。制服以時尚的橄欖綠色為主色調,內襯設計靈感來自餐廳入口處的樹木及萬花筒圖案,表達大自然的治癒力量,與灰白色、100% 純棉襯衫形成鮮明對比,搭配以棉質及再生聚酯纖維製成的褲子,透氣的設計最為適合香港的悶熱潮濕天氣。


棄用紙張

Roganic 最新的環保政策,是改用木製的 QR code 積木餐牌,餐廳就算使用紙張,也只用本地紙廠喵坊(Mil Mill )的回收紙,喵坊在香港每日處理約十噸紙包飲品盒,製成再生紙品,是香港極少數的綠色工業。

減少一次性使用的塑膠

廚房最常使用的塑膠是保鮮紙,Roganic 大廚坦言不能完全不用保鮮紙,唯有選擇使用 Vegware 的植物製保鮮紙, 由植物材料如甘蔗渣製成。此外,餐廳一直都使用 Nordaq 有氣過濾水,拒絕使用瓶裝水,減少浪費。

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照片由 Roganic 提供。

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