可持續發展是當今飲食界流行的詞語，幾十年前，傳奇的法國廚師 Joël Robuchon 和他遍佈世界各地的餐廳發展藍圖，已經實現了這種精神。
天巢法國餐廳 的行政總廚 Julien Tongourian 是 Joël Robuchon入室20年的弟子。他說，儘管 Robuchon 餐廳集團在全球迅速擴張，並贏得了多項米芝蓮殊榮，Robuchon 本人仍一直倡導及尋求可持續的食材採購方法。
Robuchon 與農產供應商緊密合作，例如與法國領先的農產品供應商 Fleury Michon 在法國種植蘿蔔，拒絕使用進口的冷凍蘿蔔，減少產品的空運費 ，從而節省成本和碳足跡。
「無論在巴黎、波爾多、摩納哥還是亞洲，我們的理念是必須在當地市場找最新鮮的食材。」曾在法國和亞洲的 Robuchon 餐廳工作的 Tongourian 說，他於 2015 年加入澳門的天巢法國餐廳擔任主廚，餐廳連續 14 年成功保持了米芝蓮三星殊榮。
可持續方式採購在地新鮮食材
今天在天巢法國餐廳，主廚 Tongourian 採取了與 Robuchon 先生一樣的烹飪方法，使用可持續食材，並儘可能在地採購。「八年前剛到澳門時，我直奔市場，了解當地的食材。」 Tongourian 回憶道。「Robuchon 先生總是說：『如果你想做一頓豐盛的大餐，就必須簡單。但是要讓事情看起來簡單，其實是非常複雜的，你需要最優質的原料和頂級設備。』」
餐廳以負責任的方式種植或從澳門及亞洲鄰近國家，尋找持牌農場、漁民和食品供應商，獲得有機蔬菜、水果、魚類和海鮮等等，蘿蔔和洋蔥等蔬菜由本地農民專門為餐廳種植，以確保它們符合主廚 Tongourian 的嚴格標準，餐廳只使用自由放養的羊肉和雞蛋。
「我們保留了與法國相同的理念和食譜，但我們使用在地食材，確保新鮮，客人喜歡。」Tongourian 說。
法國牛肉換成日本和牛，因為質量和口味符合亞洲口味，本地海鮮現在也是天巢法國餐廳菜單上的一大亮點。 例如，本地的紅石斑魚以岩鹽烤，增強海洋風味；餐廳亦以中國大閘蟹入饌，配上秋季的白松露意大利麵，無比精美。
零浪費高級餐廳
許多人將高級餐廳與浪費聯繫在一起，但主廚 Tongourian 卻不認同。他經常小批量訂購食材，確保新鮮，減少剩食，「我們從不在冰箱裡放滿食材。是的，這對團隊來說是挑戰，因為必須每天早上處理新鮮食材，確保食材的最佳味道。」
團隊只使用最優質的食材和肉類烹調，但不會丟棄多餘的食材它們被保存下來，並用於集團內的其他休閒餐廳，製作比較不複雜的菜餚。 主廚 Tongourian 說：「集團擁有多家餐飲店，方便作食材的調配，有利長遠的可持續發展。」
減少塑膠和一次性用料
過去幾年，主廚 Tongourian 還開始與他的食品供應商合作，使用可重複用的盒子盛載和交收食材，而不是使用一次性塑膠或木盒，以往，盒子在交付後會被丟棄，成為垃圾。 「今天，我很自豪地告訴大家，沒有雞蛋是用塑膠盤送到我們餐廳的。我們每天使用 500 多隻雞蛋，如果繼續這種做法，我們每天都會向垃圾箱投放大量塑料。」Tongourian 說。雖然最初並非所有供應商都參與其中，但許多供應商都接受了他的要求。 「這對很多人來說都是新的概念，但我們需要開展這場對話，由零開始，一步一步來。」
「我的孩子不斷提醒我要關心環境，新一代要求這樣做，我想為他們和他們的未來做這件事。」這位兩子之父說。
天巢法國餐廳還使用可重複使用的矽膠套，代替許多廚房廣泛使用的一次性保鮮膜，整個廚房和員工休閒區，都張貼了標誌，提醒團隊節約用水和注意環保。
主廚 Tongourian 還堅持 Robuchon 的另一理念：減少菜餚中使用的工業添加劑。 例如，為了製作餐廳的招牌菜龍蝦果凍和椰菜花奶油及Sologne Imperial 魚子醬，團隊烹調小牛蹄幾個小時以提取其天然明膠，而不是使用合成膠凝劑。
「在忙碌的廚房裡，總沒有時間考慮這些細節，但這是一個需要傳達的重要信息。」他補充道。「最後，每個人都是雙贏的。公司和我們的供應商可以節省成本，並造福於地球。對環境有利的事情，也可能對商業有利。」
餐廳的母公司「澳娛綜合」積極關注可持續發展，並以創新態度進一步支持環保。「澳娛綜合」以三大支柱綠色框架作為公司環境保護承諾的基礎：「綠色設施」、「綠色酒店」和「綠色博彩」。「澳娛綜合」積極經營「綠色設施」，澳門上葡京綜合度假村最近獲得了美國綠色建築委員會頒發 LEED 銀級認證。
在「綠色酒店」方面，「澳娛綜合」則致力於為客人提供可持續的體驗，並於 2021 年正式通過了「可持續採購政策」，全力支持本地中小企業，與供應商採取可持續採購方式。 在「綠色博彩」方面，「澳娛綜合」致力於以零浪費和可持續的方式經營賭場，積極為環保而努力。
下一代的遠見者
主廚 Tongourian 表示，「澳娛綜合」擁抱更可持續的未來與 Joël Robuchon 走在時代前沿，聲譽不謀而合。主廚 Tongourian 回憶起 2002 年，二十多年前他在巴黎第一家 L’Atelier de Joël Robuchon 開業時擔任副主廚。 當時，主廚 Robuchon 引入開放式廚房概念，徹底改變了廚房的法則，讓年輕廚師能夠直接與食客互動。
「我們很興奮，但我們必須更加注意烹調，同時接待顧客。」主廚 Tongourian 回憶道。 「工作室的概念，不僅打開了顧客的眼界，也讓高級美食大眾化，專業廚師大放異彩。他是一位有遠見的先驅，世人將永遠記住他的謙遜和烹飪的熱情。」主廚 Tongourian 說。
「大廚Joël Robuchon 對大自然、食材、客人和他的烹飪團隊懷有深深的敬意，我有責任將他的烹飪知識傳給後代。」主廚 Tongourian 說。「在澳門八年後，我不僅把自己視為一名廚師，我也是一位老師，想將美食理念傳承給我的員工，這也是建立可持續發展未來的方式。」
本文由澳娛綜合鼎力支持。
