十一月上旬一個早上，陽光普照。有別於一般日子，米芝蓮一星餐廳 VEA 大廚鄭永麒（Vicky）沒有如常返回他的餐廳，反而驅車來到上水的香港有機資源再生中心，為 Nespresso 於當日舉行的「農場到餐桌」餐會作客席大廚。這是 Nespresso 可持續發展計劃的一部分，也是一場別開生面的餐會，因為身為 Nespresso 香港區主廚大使的 Vicky 不單會以農場的磚爐煮食，他所用的蔬菜亦並非一般買回來的產品，而是農場以 Nespresso 回收得來的咖啡渣種植，並在當天才新鮮採摘，是真正的「農場到餐桌」體驗。
Nespresso 港澳地區總經理林治平（Justin）一直積極參與品牌的可持續發展，他指出：「Nespresso 早於 1991 年便在瑞士展開回收計劃，並於 2011 年在香港推行，自此回收率亦一直上升。現時我們和本地農夫合作，收成不但會在本地超級市場有售，部分收成更會捐贈至非牟利機構，為有需要的家庭提供食物。」
咖啡渣種植
很多人都知道，Nespresso 設咖啡粉囊回收計劃，顧客可以把粉囊交到指定分店的回收站，品牌亦會到客人家中收集粉囊，也會到合作企業（例如酒店、餐廳）進行回收。收回來的粉囊會被送到本地一個工場，進行鋁材及咖啡渣分類。對 Nespresso 來說，鋁可隔絕氧氣、光照和濕氣，能為咖啡提供完善的保護，而且它具無限循環使用的特性，因此分隔出來的鋁材非常寶貴——它會被融化，製成不同產品，過去便曾與 Victorinox 合作做成瑞士軍刀，而最新的作品，是與瑞典品牌 Vélosophy 一起打造名為 RE:CYCLE 的單車，產量為 1,000 輛，於全球公開發售。至於分隔出來的咖啡渣，除 Justin 提及的用途，亦會被送到 Vicky 身在的農場，經過處理轉化為堆肥，用來種植蔬菜。今天 Vicky 便是用這些具有可持續發展意義的蔬菜下廚。
「我並不是第一次來到這裏，但早在我首次來到農場之前，Nespresso 已把在這裡種植的蕹菜及潺菜送到我的餐廳。我用它們煮宵夜給我的朋友吃，大家都驚訝於它們沒有纖維，那味道至今難忘。當然，蔬菜質素這麼好，除了咖啡渣，也關乎這裏的農夫對植物的關懷，以及這裏的風土，但能夠以這方式為咖啡渣賦予第二生命，我認為非常有意義。」Vicky 說。
循環再生
鍾千慧（Hermia）是這農場的場地經理，也是 Vicky 提及對植物關懷備至的農夫之一。她指，農場收到咖啡渣後，會把它併合其他廚餘，調校濕度，然後放在堆肥設施裏堆放。當微生物完成分解過程後，堆肥便可用到農田種植。「咖啡渣是非常好的堆肥材料，除了因為它含有豐富的氮，對比容易發臭的豆渣、或需要經過隔水才能使用的廚餘，咖啡渣的處理是比較容易一點。」Hermia 說。「我們整個農場都有用咖啡渣堆肥，譬如說一些生菜、羽衣甘藍、番茄、蘿蔔、甘筍等，都加了含咖啡渣成份的堆肥種植。」
「對我來說，本地取材亦是可持續發展的其中一部分。」Vicky 說。因此，他採用本地魷魚、鮮蝦、雞隻、豬肉等，做出香烤魷魚、雞油凍蟹、叉燒豬油飯等多款菜式。看到參加活動、均為 Nespresso VIP 的來賓，在鋪上香蕉葉的桌子上，放棄餐具，直接用手享用食物，深深感受把咖啡渣循環再用的好處，Vicky 就算因為在太陽底下煮食而汗流浹背，仍然笑得開懷。
「我曾在 Restaurant Daniel 等餐廳工作，支持可持續發展這心態早已植根在我的心中。作為大廚，我們更應該支持可持續發展，因為我們是直接和農夫、食材工作的人，如果我們都不走這一步，誰會呢？」
一小步的影響
午宴尾聲時，Nespresso 為所有客人送上一對以循環再生的鋁材造成的筷子，Vicky 亦奉上一瓶洛神花果醬——洛神花亦是以咖啡渣堆肥種出來的。「整瓶的果醬都是以你家中也有的咖啡渣來種植。」Vicky 說。「我希望客人在家享用這果醬時，會記得一小步的影響，也可以很深遠。」
Justin 亦有深切感受。「若只空談可持續發展是很容易的，但看到粉囊回收計劃在切實地進行、看到我們的鋁材和咖啡渣以不同的方式獲得新生命，感覺非常好。」
Justin 亦希望能有更多人知道品牌的回收計劃，只因任何人都可以帶來改變，而帶來改變並不困難。「若有農夫希望和我們合作，我們很樂意和你聯絡。」
「若我的客人希望把用過的咖啡粉囊帶到 VEA，我們非常樂意回收。」Vicky 說。「若每人都走出一小步，在我們面前的將是一大步。」
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