精湛廚藝 2 分鐘 2022年10月12日

Richard Ekkebus好奇心帶領Amber 回顧美味18年

米芝蓮二星餐廳Amber 大廚 Richard Ekkebus 回顧18年在香港的美味之旅, 靠着一顆好奇心,不斷蛻變,才能成為米芝蓮殊榮的常客。

廚師訪問 法國 米芝蓮綠星 法國料理

「我雖然今年55歲,但是好奇心保持在35 歲,因為我經常和年青人聊天,我很好奇。」 Richard Ekkebus 說。荷蘭籍的他,名字幾乎和 Amber 劃上等號,18年前來到香港,翌年為米芝蓮推薦酒店香港置地文華酒店開設 Amber ,旋即獲得米芝蓮殊榮,回顧過去, 大廚 Ekkebus 仍然保持初心,每天在繁囂的香港,為食客送上最精緻的美食。「我住在香港多過任何地方,甚至多過我自己的家鄉,我17歲就離開荷蘭,我喜歡香港,廣東菜是世界首屈一指的,我愛燒鴨、點心、雲吞麵,我愛跟本地人互動。」Richard 成長於荷蘭,小時候在祖父母的餐廳和酒店幫忙,早已跟餐飲業結下緣份,決志要成為大廚。

Ekkebus 成長於飲食世家,15歲已經在祖父母的餐廳擔任大廚。
Ekkebus 成長於飲食世家,15歲已經在祖父母的餐廳擔任大廚。
1992年年輕的Ekkebus 在荷蘭已經在烹飪大賽獲獎無數。
1992年年輕的Ekkebus 在荷蘭已經在烹飪大賽獲獎無數。

「未成為廚師之前,我希望成為一位工程師,但我很高興選擇了這條路,亦感到很幸運,每天都在做自己喜歡的事情,我在在餐廳遇過不少人,他們非富則貴,但是不是每個人都擁有一份稱心如意的工作,不是每一個人起身就想回公司。」經常不能停下來的他,總是在酒店和餐廳之間遊走,活力十足,說到 Amber ,仍然堅持信念。「三年前我們決定重新裝修和定位 Amber ,因為我想餐廳和世界更加緊密接軌。我定下了一個挑戰:Amber 不用乳製品和精製糖,和只用少許精製麵粉,這些限制,令我們長時間都在學習, Amber 經過16年後,仍然可以蛻變,仍然可以叛逆,我知道很多人喜愛Amber,但不能太安逸,是時候要叛逆了,因為17年前,我們是最叛逆的餐廳。」Amber 的招牌菜式是海膽、龍蝦、椰菜花和魚子醬,以牛油、牛奶和忌廉為特色。 這道菜隨著餐廳的新方向而發展。大廚 Ekkebus和他的團隊通過研究和測試,為這道菜創出新的無奶食譜。 椰菜花在椰子油中燉煮後,以杏仁奶煮後磨成蓉,並混合豆漿,加上北海道海膽和魚子醬,成了新版的招牌菜式。Amber 的新菜還包括許多不同的油,例如亞麻籽油,豐富醬汁的味道。


三年前,Amber主廚Richard Ekkebus,決定將餐廳推倒重來,帶來破格嶄新的餐飲概念,再闖高峰。
三年前,Amber主廚Richard Ekkebus,決定將餐廳推倒重來,帶來破格嶄新的餐飲概念,再闖高峰。
Amber自2009年第一屆《香港澳門米芝蓮指南 》頒布至今,連續13年蟬聯二星。
Amber自2009年第一屆《香港澳門米芝蓮指南 》頒布至今,連續13年蟬聯二星。

Richard Ekkebus多年前來到五光十色的香港,酒店奢華時尚,但是當他問到垃圾管理時,大家都啞口無言。「當時我們已經盡量推行環保政策,使用可持續海鮮。重建 Amber 的時候,我們希望將政策推到最全面。全球暖化是不爭的事實,以往一些食材,如今已經不復見;以往我在尼泊爾爬過的山,好快就因為冰川融化,巨石韻落,而不能再爬了。香港目標在2050年實現碳中和, Amber 和我自己,都願意成為可持續性的先鋒,所以 Amber 一直在為大自然改變。」他說。

大廚 Richard Ekkebus 熱愛運動,經常在香港爬山,甚至帶全體Amber同事一同運動。
大廚 Richard Ekkebus 熱愛運動,經常在香港爬山,甚至帶全體Amber同事一同運動。

如今,Ekkebus 作為餐飲及營運總監,領導整個酒店,推動及實施環保政策, 他還與Food Made Good Hong Kong密切合作,為食品企業提供及了解環保餐飲的方法。Ekkebus 的努力沒有白費。去年Amber 獲得米芝蓮綠星殊榮,讓他感到無比光榮, 激動心情比得上獲得米芝蓮二星肯定的時刻。

Amber餐單不含任何乳製品,運用大豆、米、穀物及堅果奶取代常見的忌廉、牛奶及牛油。
Amber餐單不含任何乳製品,運用大豆、米、穀物及堅果奶取代常見的忌廉、牛奶及牛油。

過去三年,很多人的生活和香港酒店和高級餐飲界,都有巨大變化,「不過我覺得我們能夠遇強越強,餐廳的水準絕對不亞於其他國際城市。」所以只要他在 Amber , 他說仍然會保持競爭力,每天堅持18年前的初心:每天早上8點到達酒店,9點開始不同的會議,每次午餐或晚餐之前,他都一定會品嚐醬料和所有食物,試味後才奉客。「我想大概五年之後,就會退休了,但是我仍然會在這裏,繼續爬山,繼續環遊世界。」Richard笑說,自己還要保持活力,因為下月要到尼泊爾行山,只要不停接觸不同的興趣,保持好奇心,才可繼續行下去。


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