以往在粵菜餐廳，我們吃到的菜式精雕細琢，皆因無論食客或者廚師的時間比較多，可以巧手製作功夫菜，食客慢慢品嚐。
可是在急速變化，經濟越見旺盛的八九十年代過後，人們追求生活節奏，在餐桌的時間越來越少，乃至粵菜餐廳簡化了不少菜式，一些手工菜式逐漸消失。
來到 2022 年，粵菜餐廳卻引起一陣手工粵菜的熱潮，因為精緻高級的餐廳越開越多，而且越見成熟，一般的菜色已經滿足不了大廚的創意，也滿足不了食客的好奇心，這些曾經一度消失的菜式再度登場。
文華廳
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戈渣是傳統粵菜，流行於80年代，用上湯加入蛋黃及粟粉，攪成麵糊，放進雪櫃裏冷凍最少 6 小時成形，切件，撲上一層透薄的粟粉，用超過 200 度的高溫炸成戈渣。戈渣的味道雋永，外脆內綿，帶濃郁的蛋香，一口一件，叫人難忘。
文華廳的行政總廚黃永強，跟大師姐學習製作傳統戈渣做法，經過不停練習後，製作出非常穩定的戈渣，除了原本的口味，還加入海膽，「不過海膽味道太霸道，而且煮熟後味道比較淡，所以我們換上松茸，同樣鮮味滿載，菇味濃郁。」黃永強說，戈渣要趁熱馬上吃，所以每次他都會提醒樓面的同事，一定要讓食客在所有食物之前先吃戈渣。
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除了戈渣，黃永強還推介金湯蝦球，傳統的玻璃蝦球，必須浸水丶啤水至透明，蝦味盡失，所以逐漸在廣東菜的餐牌上消失。但他的版本，只用一公斤四隻的澳洲大蝦浸水，保留蝦味。而金湯傳統上用上豬皮、雞腳等動物性脂肪製造膠質，他就用上雪蓮子和花膠，同樣黏口，但是比較清新。
彤福軒
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彤福軒有一道隱藏湯品，香港極少人會做，名為羊頭蹄羹，曾經出現在他們的冬季餐牌。行政總廚李志偉說學師的時候，也曾經跟師傅做過，「以前在餐廳，經常有剩下來的羊頭和羊蹄，兩者的肉都比較少，骨頭又不好看，唯有用來燉湯。」原本的湯頭只有羊，但是李師父借取蛇湯的做法，加入陳皮、薑、竹蔗、馬蹄，補而不燥，再加入法國鵪鶉，代替老雞，增加香甜鮮味，最後將所有肉類拆絲，加入花膠絲，成為香濃軟滑的羊頭蹄羹。不過現時香港或者餐廳，都沒有很多全羊，而且這道菜手工非常多，適合冬天享用，大廚建議必須提早預訂。
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另一道李師傅會推介的經卷承傳菜式，是桂花手撕龍蝦，傳統的桂花炒翅，至今已落入不環保的名字，而且矜貴又功夫繁多，魚翅多以芽菜代替，彤福軒的大廚以不溫不火的火候，將雞蛋、芽菜、龍蝦炒得條條分明又乾身，撒上火腿絲，變成為一道經典再做的好菜式。
欣圖軒
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炒鮮奶傳統上是順德的經典，但曾經在八九十年代在香港十分流行，炒鮮奶的原材料不外乎蛋白和大良牛乳，亦會加入欖仁，甚至是叉燒或者海鮮粒。此菜式講求大廚的炒功，要做到凝而不瀉，奶香順口，潔白嫩滑，並不容易，所以越來越少人會做。欣圖軒的師傅堅持繼續做，用牛奶代替大量牛乳，加入少許粟粉，以推鑊的形式，推出一層層滑溜的炒鮮奶，並加入本地的龍蝦，加上蟹黃的鮮味，成了一道瑰麗堂皇的菜色。
（左圖：炒鮮奶滴牛奶與蛋白的份量一定要平均，否則蛋白下得多，會較硬身。）
主圖：戈渣易學難精， 蛋了湯、粉的比例，影響成形的過程， 隨時不能夠炸出這個漂亮的菱形。（相片：文華廳）
