食話實說 3 分鐘 2023年11月1日

米芝蓮餐廳御花園總廚莊嘉輝:料理的變與不變

承襲了一份做廚師的自豪,莊嘉輝總時時在思考如何融合學習到的傳統菜品,在傳承經典的同時,不斷創新。

Cantonese Macau 傳統 澳門 粵菜

澳門米芝蓮入選餐廳御花園總廚莊嘉輝十八、九歲方從餐飲學校畢業時,在知名的食府桃花源小廚工作,跟隨大廚黎有甜,從打下手、準備食材做起。黎有甜是廣東名廚李才的弟子,而李才則是餐飲名家江太史孔殷的最後一任家廚。

一次他跟著黎有甜去做家宴,黎師傅跟客人打招呼時,客人全都站起來鼓掌,讓躲在廚房後偷看的莊嘉輝心情很激動。「我沒想到一個廚師是這麼的能受到客人的尊重,而客人能欣賞你的菜品,又是多麼感動的事情。」他說。

御花園內裝中西合璧,氣派雍容。
御花園內裝中西合璧,氣派雍容。

御花園是風格獨特的粵菜餐廳:宮廷園林為底的裝修風格,三十五米長的蘇州菊花絲繡與雀鳥為題的雙面蘇繡裝飾屏風,穿插著法國水晶吊燈等當代元素,中西合璧,氣派雍容。菜品方面也獨具特色——傳承了一份做廚師的自豪,莊嘉輝總時時在思考如何融合學習到的傳統菜品,不斷創新與昇華菜品。

對基本功的堅持

莊嘉輝的廚藝之路始於十七歲時為了學一門手藝而加入廚藝學院。一畢業,他就到了桃花源小廚,一待就是十三年。

在那裏,他習得真正的傳統太史菜,而對他影響更深的,是基本功的鍛鍊與堅持。有兩年時間,他要負責食材採購、成本計算、改刀、發製、熬煮湯頭等食材基本處理。這除了讓他對廚房的每個部門運作有認識之外,更重要的是奠定他對食材品質堅持的理念。「可能有些東西只差一點點,但黎師傅心裏就是過不去,就是不會推出。對食物出品的堅持,我覺得就是廚師最重要的廚德。」

延伸閱讀:粵菜人物系列:江太史

“對食物出品的堅持,就是廚師最重要的廚德。”

這建構起他現在料理最重要的骨幹與哲學:一道好的菜品,三分靠廚藝,七分靠食材,食材是菜品良莠的關鍵環節,也彰顯了大廚的基本功力——他能不能有眼光辨識出好的食材、有能力處理、誘發出食材的本質與優美?

另一個他在年輕時就養成的能力,則是靈活因應。當時,他常奉黎有甜之命到世界各地去做宴席,從東南亞、韓國甚至拉斯維加斯。到這些地方做宴席,常是在長程飛行之後,就要立刻準備上菜;更大的挑戰是當地常沒有適切的食材與工具,不用說高級食材如金華火腿、海參和花膠,他回憶有一次到新加坡,居然連炒菜的爐子都沒有,也沒有煤氣,他們只好在有限的時間到市場搬兩爐石油氣回來。

「這對我來說成就感是很大的,因為這是很大的挑戰。我現在很多時候也比較靈活變通,就是那時候的訓練。」莊嘉輝說。

水晶虎蝦球
水晶虎蝦球

變通創新中 不失經典與本心

在靈活變通中,不失本心;創新提升菜品,但不失菜色本質與核心,是莊嘉輝多年來的堅持。

例如,御花園的一道招牌菜式「水晶虎蝦球」是一道有著五十多年歷史的老菜,作法必須先將虎蝦悉心去除紅色薄膜,維持雪白的色澤與最佳口感後,以粵菜傳統手法油泡。過程中,關鍵在於油溫的控制,以及油泡手法細緻,以維持脆爽。搭配的醬汁傳統是以蝦醬與蠔油製作,但莊嘉輝則用上 25 年意大利黑醋搭上自製蠔油;而原來搭配的金華火腿也改成風乾 52 個月的西班牙火腿——奠基於傳統,但不囿於傳統,莊嘉輝希望讓傳統菜色更上一層樓。

另一個例子是「法國鵝肝紙包雞」——紙包雞是粵菜傳統菜色,原來用的是雞肝與雞肉。莊嘉輝則以法國鵝肝取代雞肝;但傳統的調味如玫瑰露與五香粉依舊不變,在保持經典風味的同時,也提升了口感。

菊花豆腐燉羊肚菌 Yunnan Morel Mushroom double boiled with Bean Curd in Chrysanthemum shape.jpg

他說,自己總在學習。除了御花園之外,澳門上葡京綜合度假村還有多家其他風格的餐廳包括意大利菜、葡國菜和日本割烹餐廳等,莊嘉輝會到這些餐廳用餐,並請教主廚他們如何運用食材,融合進自己的作法中。

例如一道揚州菜「菊花豆腐燉羊肚菌」(右圖),以精巧的刀工將豆腐切成細絲成菊花,原來是用清雞湯燉煮,莊嘉輝則和日本菜取經,以昆布作為湯頭底味。

另一個例子是在剛剛結束的「米芝蓮星饗之旅」中,他與北京米芝蓮三星餐廳潮上潮大廚張一峰推出四手聯乘晚宴。莊嘉輝透過合作中學習,他舉例:「他們發乾貨的方式就不一樣。一道『涼瓜脆皮海參』,他們配涼瓜以解膩。和涼瓜映襯,他們要求海參要發得軟糯,像年糕一樣,而不是像我們要求的一樣發得爽口。這和發的時候的溫度控制、時間等都有關係。」莊嘉輝說。

太史鳳凰羹
太史鳳凰羹

傳承一段歷史 展現一份文化

不過,莊嘉輝提到,也不是每一道傳統菜品都需要更動。如知名太史宴中的「太史五蛇羹」,以蛇羹熬成湯後與上湯搭配,內搭配細緻的刀工切成的木耳絲、筍絲、冬菇絲等, 搭配撕碎的蛇肉。美味的重點除了湯頭熬製,更在於每一樣食材的粗細,例如筍比木耳爽口,所以筍絲需要切得比木耳絲幼細,使每一款輔料配合得宜,才能巧妙地呈現其均衡風味。這道菜本身就是經典,因此在御花園,莊嘉輝謹守傳統烹調技法與風味,改動的只有以口感風味相宜的野生法國鷓鴣替代蛇,做成「太史鳳凰羹」。

延伸閱讀:追本溯源:太史五蛇羹

「我堅持發揚太史菜。我們現時的交通、物流都是比以前好。我們能以更好的手法,將傳統粵菜傳承下去。」莊嘉輝認為,傳承菜品,不僅僅代表傳承技巧,風味,更代表傳承一個流派、一段歷史,展現一份文化,因此無比重要。「我們做的許多是手工菜,很多餐廳都不願意去做,卻讓我更想做下去。」

傳承傳統底蘊、同時廣納學習其他料理,他期待御花園創造出讓人一眼就能辨識的菜品,在新時代裏,為粵菜傳達出另一種獨一無二的聲音。

延伸閱讀:香港米芝蓮餐廳中正在消失的粵菜菜式

本文照片由御花園提供。

食話實說

繼續閱讀您可能感興趣的文章